Pintura comestible, una mala crítica

«Hay que reconocer que eres un cocinero excelente y que el queso estaba buenísimo, ¡pero joder!, ponle otro color porque la sensación (visual) es que te estas comiendo un bocado de pintura».

Comencé este plato con un queso de remolacha y ésta fue la primera observación que me hizo un buen amigo al que siempre que puedo le doy a probar los platos de nueva creación, su sinceridad siempre ha sido brutalmente abrumadora, así que confío en él como evaluador imparcial y directo, que en muchas ocasiones nos hace falta más allá de la propia autocrítica que puede superar en ocasiones algunas limitaciones que deberíamos conocer pero como el psicoanálisis dicta son esquivadas por «mecanismos de negación», ¡Ay Freud si levantaras la cabeza, la volvías a bajar!

Este gazpacho de remolacha y queso surge por la recomendación de dos amigas a las que quiero con locura, que tras un viaje a tierras portuguesas degustaron una espuma de esta hortaliza y tomaron notas para hacerme llegar (su gusto, textura y color); agradecido cambié la espuma por una crema con queso y la acompañé de un gazpacho o sopa fría para darle la firmeza suficiente, el contraste necesario y por supuesto, subsanar la crítica de la tonalidad de paleta de color que tanto remarcó mi buen catador, puesto en contexto y terminado el plato su comentario fue el siguiente:

«Ojo, el plato se ve precioso con ese resalte de color»

Naturalmente, puedes servir ambos platos por separado y constituyen dos buenas entradas, pero la combinación de texturas, color y sabores es más que recomendable en un sólo plato.

Ingredientes del gazpacho (para cuatro personas humanoides que son o puedan ser):

• 500 g de remolachas + 125 g más para la crema de queso
• 1 litro de agua
• 1 cebolla dulce, 80 g
• 1/2 diente de ajo
• un vaso de vino de jerez (fino va perfecto) si lo prefieres puedes usar vinagre
• 1/2 vaso de AOVE (recomiendo variedad arbequina)
• Pimienta para moler
• Sal

Elaboración del gazpacho
Limpiamos de arena todas las remolachas con abundante agua y si fuera necesario con un estropajo, pero no debemos pelarlas, ni dañarlas (mantendrá el sabor y color), ponemos en una cacerola el agua y la sal hasta que comience a hervir y las dejaremos aproximadamente una hora y media. Pasado este tiempo las quitamos del agua (que no tiraremos pero sí debemos filtrar, ya que con ella coceremos la pasta para que tome el color y el sabor), dejamos que enfríe y quitaremos entonces la piel (si compras la remolacha ya cocida todo esto te lo ahorras).

En un vaso alto de batidora, metemos todos los ingredientes a excepción del AOVE, la sal y la pimienta. Procedemos a triturar hasta que la mezcla sea homogénea y fina; si queda demasiado densa para tu gusto añade agua, rectificamos de sal y añadimos la pimienta molida a gusto y por último vamos añadiendo el aceite a medida que seguimos triturando. Reservamos en la nevera para que enfríe.

Ingredientes de la crema  (para cuatro personas humanoides que son o puedan ser):

• 120 gramos de queso de untar (prometo otro post para explicaros como hacerlo)
• 60 gramos de remolacha cocida
• cebollino para adornar
• Sal

Elaboración de la crema
En un vaso alto de batidora, metemos el queso junto a la remolacha y batimos hasta que quede todo bien mezclado, colocamos en un bol y reservamos en la nevera.

Emplatado
Sólo queda un paso, con el agua de cocer la remolacha, y una vez filtrado, preparamos la pasta (Conchiglie o canestri, conchas o caracolas de gran tamaño). Colocar en la base el gazpacho o sopa fría, sobre ellas la crema en quenelle (bolas a una croqueta pero ovaladas, son sencillas de hacer con la ayuda de dos cucharas y si lo veis difícil, simplemente hacer bolas), por encima de ellas el cebollino y por último, podéis colocar la pasta en este caso me gusta caliente para que se note el contraste de temperatura.

Acepta bastantes variaciones, con huevo poché, rellenando las caracolas con la crema,…

P.S.: Mi profundo agradecimiento a mis amigas que siempre me traen ideas para evolucionar en la cocina y por supuesto, gracias Óscar por tu sinceridad y por tu amistad.