Hace unos días publiqué en el perfil de instagram una fotografía de este plato, y un seguidor me hizo el siguiente comentario «Patatas a la importancia, ja,ja, explíquemelo por favor!«, esto me hizo pensar en lo afortunado que he sido al tener una familia con una cultura gastronómica envidiable, la tradicional. Este plato es de los que podemos considerar «SlowFood» o como es nombrado por algunos cocineros catalanes «El xup xup, de toda la vida»… esas recetas que nuestras abuelas y madres preparaban y que se caracterizaban por la lentitud en la cocción, los productos naturales, las recetas locales, y el deleite en el sentido del gusto, sin prisas. Estoy convencido de que tanto este término anglosajón, como el catalán (muy asociado a las paellas) se pueden traducir literalmente por «chup-chup», que no es otra cosa que el sonido que emite el caldo, líquido o salsa cuando burbujea en nuestras cacerolas a fuego lento.
Del origen de esta receta se ha escrito copiosamente y generado febriles polémicas, pero la gran mayoría de los estudiosos la consideran palentina, aunque para no entrar en debates podemos decir sin margen de duda que se creó en las dos Castillas, y sobre todo Castilla y León. Su éxito fue tal que se extendió a toda la Península por ser considerado un plato harto popular y muy económico. Para mí, es algo más sentimental, mi madre, huérfana de posguerra (en los años 40) la incorporó rápidamente en su recetario para paliar la hambruna y la necesidad en esos tiempos en los que la materia prima escaseaba (más de un huevo robó para poder alimentarse). Uno de esos días fríos de invierno entré en la cocina con las gafas empañadas persiguiendo el aroma que se diseminaba por toda la casa, mientras mi progenitora estaba terminando de elaborar este guiso (que por cierto llevaba horas haciendo) y entre los agradables olores que desprendían los pucheros le pregunté: «¿Por qué se llama así?«, a mí me parecía de un sarcasmo absoluto que algo que apenas llevaba patata, harina y huevo tuviera tan pomposo nombre. Lo cierto es que no sé si su respuesta es cierta, pero me pareció elocuente: «cuando yo era niña y se servían las papas, se presentaban apenas acompañadas por otros tubérculos cocidos, sin salsa y las llamábamos en el orfanato patatas viudas o pobres» (muy descriptivo y triste), así que cuando se revistieron con rebozados y sabrosas salsas aquello nos pareció «Importante», es de tal simplicidad y coherencia que así lo interioricé.
Es una receta que se aprende en casi todas las escuelas de hostelería, pues combina las técnicas de rebozado, fritura y cocción, perfectas para iniciarse en el mundo de la cocina profesional sin tener que destrozar piezas caras; así que para practicar es una buena opción, manos a la obra.
Ingredientes para 4 personas (con mucha hambre) si sobra mejor que mejor, como todos los guisos estará más suculento pasadas las horas
1 Kg de patatas
Un huevo para rebozar
Harina para rebozar
80 gramos de cebolla
Un par de cabezas de ajos
Perejil
Opcional pero aconsejable: Azafrán
Un vaso de vino blanco
Medio vaso de agua
Opcional pero divertido: Trompetas de la muerte
0,5 l Aceite de Oliva virgen para freir
Un par de cucharadas de Aceite de Oliva virgen extra
Sal y pimienta
100 gramos de trompetas de la muerte
Se parten las patatas en rodajas redondas de aproximadamente un centímetro de grosor, se salpimentan y se rebozan, pasando primero por la harina y luego bañadas en huevo (que ha de ser batido previamente) y se fríen en el aceite bien caliente. Consejo: hacerlo en tandas para que no se toquen unas con otras y el aceite no baje de temperatura. Se van sacando y quitando el aceite sobrante con ayuda de un papel de cocina.
En una sartén se incorpora el AOVE y se pone a calentar para pochar los ajos y la cebolla en Brunoise fino (vamos lo más pequeño que podamos), añadimos el vino blanco o cognac si quieres darle más aroma y lo dejamos unos minutos para que evapore el alcohol, sumamos el oro rojo (las hebras de azafrán), colocamos las patatas (y las setas si has optado por ellas) y las cubrimos de agua. Añadimos las setas y sólo tendremos que esperar 20 minutos a fuego lento, rectificar de sal y añadir el perejil para degustar este plato Chup-Chup.
