Tataki de salmón, el vestíbulo que abofetea nuestra nariz
Koketo
¿Qué es un tataki? Pues en Japón tiene dos acepciones que huelen, a saber, el tataki no sólo es una forma de cocción del sashimi, se trata de una estancia de la casa tradicional japonesa situada entre el exterior y el interior de la vivienda donde se deja el calzado para adentrarse en la intimidad de cada hogar, siempre y cuando hayas sido invitado por el anfitrión.
¿De dónde surge el nombre de tataki?
El tataki que nos interesa, o tosa-mi, es una receta japonesa sencilla que consiste en dos sencillos pasos, el marinado y la cocción leve sobre plancha o brasa. El pescado ha de ser de gran calidad para poder apreciar el sabor agradable y la textura idónea que se combinan en nuestro agradecido paladar. En japonés significa «abofetear o golpear«, por la técnica más tradicional de preparación, ya que el condimento se golpea de manera suave para realzar el sabor.
Tataki de atún o katsuo no tataki
El katsuo no tataki es su verdadero nombre, el túnido previamente se limpia y se corta en filetes pequeños, se realiza un braseado por el lado de la piel con la ayuda de las ascuas del carbón, hasta que la superficie (y solo hasta) quede abrasada y crujiente, se sazona con una mezcla de soja y limón y se golpea con la hoja del Hocho (cuchillo de cocina) para que esta salsa penetre en el interior de la carne. Este proceso no está al alcance de las casas y de la mayoría de los locales por lo que seremos más humildes en la elaboración.
Su presentación ha de corresponderse al estilo tradicional nipón, sencillo y minimalista, siempre apilados en pequeñas piezas o bloques indistintamente de si el ingrediente principal tiene cuernos o bránquias que recuerdan a un suculento roastbeef.
De tataki katsuo a tataki de salmón
Hoy os presentamos una variación económica del plato original, ya que no utilizaremos katsuo (bonito) o maguro (atún rojo), por razones pecunarias (el precio de las capturas permitidas lo convierten en un lujo) o bien por ser conservacionistas (ya que este bello y sabroso ejemplar se encuentra bajo la amenaza seria de extinción), pero en el mercado podemos encontrar otros túnidos que no se encuentran al borde del colapso y que pueden dejarnos en buen lugar (yellowfin o bonito por ejemplo).
Ingredientes para el tataki de salmón (4 personas)
500 g de salmón fresco.
45 ml de semillas de sésamo tostado.
15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
45 g de jengibre encurtido.
Para el marinado
50 ml de sake.
50 ml de soja.
Para la salsa que acompaña al tataki de salmón
5 ml de aceite de sésamo.
2 g de wasabi.
30 ml de sake.
10 g de azúcar.
15 ml de mirin.
15 ml de salsa de soja.
Elaboración del tataki del salmón
La pieza ideal para el tataki está ubicada en la parte central del salmón, debemos pedir al pescadero que corte el salmón en lomos, dividimos el salmón en tres partes, de ellas vamos a utilizar la que quede en la mitad, quitamos las espinas, la piel y el belly o ventresca (la parte más grasa), a su vez separamos el lomo en dos, la parte superior es la que será seleccionada para este plato.
El marinado
Marinamos durante al menos 30 minutos el pescado en la mezcla.
Esparcimos las semillas de sésamo tostado (el negro es quizá más fuerte de sabor pero más llamativo) en una fuente amplia, escurrimos, secamos y cortamos el lomo en trozos de aproximadamente dos centímetro de grosor y las untamos ligeramente en AOVE para rebozarlas posteriormente con las pepitas.
Calentamos la sartén a buena temperatura y con ayuda de una brocha de silicona untamos con el mínimo aceite posible. Alcanzada la temperatura ideal ponemos el salmón un minuto por cada lado. Retiramos y envolvemos en papel film hasta que disminuya la temperatura. Un cuarto de hora aproximadamente.
Mientras se atempera, mezclamos todos los ingredientes de la salsa y removemos hasta que la salsa esté homogénea. Para facilitar el proceso se puede calentar ligeramente en un cazo. Después quitaremos el film al salmón y cubrimos parcialmente la superficie con la salsa (Napar).
Emplatamos y colocamos un cuenco con parte de la salsa y el jengibre encurtido para acompañar.
