Mr. o Mrs. Roast Beef, protestante hasta la médula

Roast Beef¿Cómo te gusta el roast beef, poco hecho o al punto?.
“Sinceramente: ¿Tengo cara de que me importe?” James Bond.
La gastronomía del país más “Gentleman” es una de las menos valoradas y conocidas del panorama mundial, pocos platos conocemos más allá del energético “Full english Breakfast“, las salchichas bien acompañadas “Bangers and mash“, la abrasadora “jacket potato“, la espesa “custard” o el humilde refrito “Fish&Chips“,… pero para mí el referente de la cocina protestante es la carne rostizada, mi horno ya sabe exactamente lo que hay que hacer cuando ve el trozo de carne asomar por la estancia.

Origen del Roast Beef

RosbifEn castellano rosbif en luterano roast beef no es otra cosa que carne de res preparada en dos tiempos que por tradición se consume los domingos, de ahí el sobrenombre de Sunday roast. La podemos encontrar entre pintas en los pubs británicos, acompañada por la famosa “gravy” o salsa elaborada con el jugo propio de la cocción de la pieza y unas verduras.

Como la mayoría de las recetas cada “maestrillo tiene su librillo“, en my house por ejemplo, no puedo evitar que la pimienta y la mostaza estén siempre presentes; así como el punto de la carne preferido sea “poco hecho”, pero lo mejor es experimentar con tu horno y tus elecciones. Para ello, os recomiendo usar otra pieza de carne como el “falso solomillo”, mucho más económico (aunque quedará un poco más seco); cuando encontréis el punto, ingredientes,… será la hora de gastar un poco más y sorprender a los comensales. (Dejo artículo sobre esta pieza aquí: falso solomillo).

Tipo de corte para el Roast beef

La elección de la carne es muy importante, lo ideal es por orden de elección y bolsillo: Lomo alto, lomo bajo (en ambos casos deshuesado y bridado), solomillo y falso solomillo, yo no me aventuraría con otros cortes.

Punto de la carne

En cuanto al punto de la carne es quizá el más delicado de todos los aspectos, pues por lo general, lo adecuado es su medición en el interior de la pieza y deberíamos contar con una sonda o termómetro preparado para el horno (si cuentas con este artilugio, no tendrás problemas, os pongo una tabla de tiempos y grados que os será útil), pero si no contáis con medidor adecuado, tendremos que hacer ciertos cálculos y amoldarlos al comportamiento de Roast beef con gravynuestro siempre “único” horno (creedme cuando os digo que no hay dos hornos en el mercado que se asen igual y den mismos tiempos y temperaturas). Uno de los errores habituales es pinchar constantemente la pieza para cerciorarnos de la temperatura interna, lo que ocasiona con cada incisión un orificio por el que escapan los jugos y por tanto un valor imprescindible de este bocado. Así que lo mejor es intentar atinar con el punto sin necesidad de convertir la carne en un muñeco de vudú.

Con sonda o termómetro:

45ºC – Muy poco hecho
50ºC – Poco hecho
55ºC – Punto menos
60ºC – Al punto
65ºC – Pasado de punto o punto más
70ºC – Muy hecho

Sin sonda (precalentado el horno a 220 dejamos 15 minutos y bajar luego a 180)
30 minutos a 180º conseguimos una temperatura de 45º C
35 minutos a 180º conseguimos una temperatura en el centro de la pieza de 50ºC
40 minutos a 180º conseguimos una temperatura en el centro de la pieza de 55ºC

Ingredientes (6 personas)

  • 2 Kg de Lomo alto de buey o vaca vieja
  • 50 gr de Mostaza de Dijon
  • 10 gramos de pimienta recién molida
  • 5 cl Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal gorda
Preparación del roast beef

Bocadillo o sandwich con roast beefLimpiar la pieza de excesos de grasa, y untar con el AOVE la carne por todos los lados. Poner una plancha o sartén amplia y dejar que coja temperatura, cuando esté a punto de empezar a humear debemos sellar la pieza por todas sus caras (con un par de minutos por cada cara valdrá), de esta forma evitaremos que los jugos escapen.

Ponemos a precalentar el horno a una temperatura de 220º centígrados, colocando en el horno dos bandejas, una de rejillas sobre la cual acostaremos la pieza y otra más abajo que recogerá los jugos (que más tarde aprovecharemos para hacer la salsa o gravy).

Roast beef con verdurasAlcanzada la temperatura, untaremos la pieza con la mostaza, pondremos la pimienta y la sal gorda; e introduciremos la pieza en el horno bajando la temperatura a unos 180 º un tiempo aproximado de 50 minutos (si te gusta más hecha pon diez minutos para cada 5 grados), como os he comentado con 50´ conseguimos en un horno a 180º una temperatura interior de 50º, con cada 10 minutos más iremos aumentando 5º (siempre dependiendo del horno), esté será el momento de insertar el termómetro para calcular el momento óptimo de sacar la pieza.

Roast beef a 55 gradosEs importante no cortar la pieza hasta que se enfríe, ya que además de complicado, la salsa de la carne intentará escapar, así que recuerda dejar asentar dos o tres horas antes de proceder a la disección, lo más fina posible.

Desglasamos la fuente sobre la que se ha vertido la grasa y jugos para elaborar la salsa que acompañará al plato.

Espero que os guste Rosamary @alacartemenus y Teresa @teresafelina, especialmente dedicada para vosotras.

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6 Comentarios

  1. Realmente, un plato de laboriosa ejecución, en mi caso yo creo que me cargaría muchos “falsos solomillos” antes de dar con el punto exacto de horneado, ja, ja. ¡Enhorabuena, chef y que tengas buen día! 🙂

    • Chefkoketo

      “Permitame que insista”, no lo creo, seguro que a la primera lo bordas. Besos.

  2. :-)))) ¡Este fin de semana lo hago!!! Ya te contaré!! Un besazo 🙂

  3. Gracias Jorge! Me ha encantado!
    Este mes me voy de vacas pero, a mi vuelta a principios de julio, pediré carne para intentarlo. Ya te contaré

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