Roast Beef

¿Cómo te gusta el roast beef, poco hecho o al punto?

“Sinceramente: ¿Tengo cara de que me importe?”

James Bond.

La gastronomía del país más “Gentleman” es una de las menos valoradas y conocidas del panorama mundial.

Pocos platos conocemos más allá del energético “Full english Breakfast“, las salchichas bien acompañadas “Bangers and mash“, la abrasadora “jacket potato“, la espesa “custard” o el humilde refrito “Fish & Chips“,…

Pero para mí, el referente de la cocina protestante es la carne rostizada. Mi horno ya sabe exactamente lo que hay que hacer cuando ve una pieza de carne asomar por la estancia.

Origen del Roast Beef

Rosbif

En castellano rosbif en luterano roast beef no es otra cosa que carne de res preparada en dos tiempos. Por tradición, se consume los domingos, de ahí el sobrenombre de Sunday roast.

La podemos encontrar entre pintas en los pubs británicos. Acompañada por la famosa “gravy” o salsa elaborada con el jugo propio de la cocción de la pieza y unas verduras.

Se cocinaba el asado en los hornos comunales, las piezas de carne eran entregadas al panadero antes de ir a misa, y una vez que se regresaba, ya estaba listo para llevarlo al hogar y disfrutarla. De igual forma ocurría en las casas nobles, los aristócratas tenían la tradición de degustar este plato el domingo, después de acudir a la iglesia y una vez la carne estaba asentada.

Como la mayoría de las recetas cada “maestrillo tiene su librillo“, en my house por ejemplo, no puedo evitar que la pimienta y la mostaza estén siempre presentes. Así como el punto de la carne preferido sea “poco hecho“. Pero lo mejor es experimentar con tu horno y tus elecciones. Para ello, os recomiendo usar otra pieza de carne como el “falso solomillo“, mucho más económico (aunque quedará un poco más seco). Cuando encontréis el punto, ingredientes… será la hora de gastar un poco más y sorprender a los comensales. (Dejo artículo sobre esta pieza aquí: falso solomillo).

Tipo de corte para el Roast beef

La elección de la carne es muy importante, lo ideal es por orden de elección y bolsillo: Lomo alto, lomo bajo (en ambos casos deshuesado y bridado), solomillo y falso solomillo. Yo no me aventuraría con otros cortes.

Punto de la carne

En cuanto al punto de la carne es quizá el más delicado de todos los aspectos. Por lo general, lo adecuado es su medición en el interior de la pieza, para ello deberíamos contar con una sonda o termómetro preparado para el horno. Si cuentas con este artilugio, no tendrás problemas, os pongo más adelante, una tabla de tiempos y grados que os será útil.

Roast beef con gravy

Pero si no contáis con medidor adecuado, tendremos que hacer ciertos cálculos y amoldarlos al comportamiento de nuestro siempre “único” horno. Creedme cuando os digo que no hay dos hornos en el mercado que se asen igual y den mismos tiempos y temperaturas.

Craso error

Uno de los errores habituales es pinchar constantemente la pieza para cerciorarnos de la temperatura interna. Esto ocasiona, con cada incisión, un orificio por el que escapan los jugos y, por tanto, pierde un valor sustancia de este bocado. Así que, lo mejor, es intentar atinar con el punto sin necesidad de convertir la carne en un muñeco vudú.

Con sonda o termómetro:

  • 45º C – Muy poco hecho.
  • 50º C – Poco hecho.
  • 55º C – Punto menos.
  • 60º C – Al punto.
  • 65º C – Pasado de punto o punto más.
  • 70º C – Muy hecho.

Sin sonda

Precalentado el horno a 220º C dejamos 15 minutos y bajar luego a 180º C, después:

  • 30 minutos a 180º C conseguimos una temperatura de 45º C.
  • 35 minutos a 180º C conseguimos una temperatura en el centro de la pieza de 50º C.
  • 40 minutos a 180º C conseguimos una temperatura en el centro de la pieza de 55ºC.

Receta del roast beef

Ingredientes (6 personas)

  • 2 Kg de lomo alto de buey o vaca vieja.
  • 50 g de Mostaza de Dijon.
  • 10 g de pimienta recién molida.
  • 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  • Sal gorda al gusto.

Preparación del roast beef

Bocadillo o sandwich con roast beef
  1. Limpiamos la pieza de excesos de grasa, y untamos con el AOVE la carne por todos los lados.
  2. Ponemos una plancha o sartén amplia y dejamos que coja temperatura. Cuando esté a punto de empezar a humear debemos sellar la pieza por todas sus caras (con un par de minutos por cada cara valdrá), de esta forma evitaremos que los jugos escapen.
  3. Ponemos a precalentar el horno a una temperatura de 220º centígrados, colocando en el horno dos bandejas. Una de rejillas sobre la cual acostaremos la pieza y otra más abajo que recogerá los jugos (que más tarde aprovecharemos para hacer la salsa o gravy).

La temperatura es esencial

Roast beef con verduras

Alcanzada la temperatura, untaremos la pieza con la mostaza. Pondremos la pimienta y la sal gorda e introduciremos la pieza en el horno bajando la temperatura a unos 180º un tiempo aproximado de 50 minutos. Si te gusta más hecha pon diez minutos para cada 5 grados. Como os he comentado con 50´ conseguimos en un horno a 180º una temperatura interior de 50º, con cada 10 minutos más iremos aumentando 5º (siempre dependiendo del horno). Esté será el momento de insertar el termómetro para calcular el momento óptimo de sacar la pieza.

Antes de cortar

Roast beef a 55 grados

Es importante no cortar la pieza hasta que se enfríe, ya que además de complicado, la salsa de la carne intentará escapar. Así que recuerda dejar asentar dos o tres horas antes de proceder a la disección, lo más fina posible.

Desglasamos la fuente sobre la que se ha vertido la grasa y jugos para elaborar la salsa que acompañará al plato.

Espero que os guste Rosamary @alacartemenus y Teresa @teresafelina, especialmente dedicada para vosotras.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Roast beef
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

9 comentarios en “Mr. o Mrs. Roast Beef, protestante hasta la médula”

  1. Realmente, un plato de laboriosa ejecución, en mi caso yo creo que me cargaría muchos “falsos solomillos” antes de dar con el punto exacto de horneado, ja, ja. ¡Enhorabuena, chef y que tengas buen día! 🙂

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