Nuestra receta como la de Stéfane no utiliza la casquería del mar y se limita a cocer la raya. Echar por encima la mantequilla negra. Tiene menos gracias pero es más aceptado por los comensales reticentes a las entrañas.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 Kg de alas de raya. Desiste de pedirlas sin limpiar porque es necesario alicate y buen oficio.
- 2 litros de agua
- 80 g cebolla
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 75 g de alcaparras lavadas y escurridas
- 15 g de perejil fresco picado
- 20 cl de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración de la Raya a la Mantequilla Negra
Ponemos en agua fría la raya con un poco de sal, la cebolla partida a la mitad y la mitad del vinagre, cuando el agua comience a hervir retiramos del fuego y dejamos reposar durante 15 minutos.
Debemos calentar la sartén poco a poco y retirar la espuma que se va formando (pues aparte de amargar es muy indigesta), comprobaremos que el color se torna de amarillo a transparente y de dorado a oscuro, en realidad no es negro sino más bien un color avellana. Nuestra recomendación es que filtréis la mantequilla para evitar impurezas.
En otra sartén ponemos la otra mitad del vinagre y cuando comience a hervir añadimos las alcaparras (hay quien las prefiere enteras), en nuestro caso van troceadas, y el perejil. Dejamos un minuto y mezclamos con la mantequilla.
Sacamos la raya, quitando el exceso de agua y añadimos por encima la salsa de mantequilla negra. ¡Ya lo tenéis!