Arepas de Venezuela: entre babas, sudor y viudas

Arepas proviene etimológicamente de la voz «erepa», utilizada por una etnia caribeña que vivía en el centro y centro-oriente de Venezuela. Significaba: maíz. También se le llama arepa a las manchas del sudor de la axila y al leer este artículo sabréis el porqué.

Si te digo gastronomía venEzolana, ¿qué palabra acude a tu mente?

Si hay algo que define en un solo término a la gastronomía venezolana es sin duda la arepa, es parte de su expresión culinaria propia. No me equivoco si digo que es la primera receta que aprenden. Está en su ADN culinario, pero también lo está en Colombia pues se remonta al común pasado indígena que compartieron.

¿Sabes lo que significa maíz?

«Lo que sustenta la vida». Entenderéis la importancia de este cereal en la civilización antigua y su estrecha relación con las arepas.

El origen de este alimento está en la alimentación precolombina, cuando la población se sustentaba básicamente de productos apenas elaborados, como la yuca e incluso el maíz apenas cocido, además de los obtenidos en sus labores de pesca y caza.

Un inicio repulsivo: el escupitajo

Los primeros indígenas trituraban el maíz hasta obtener una masa, esta operación no se realizaba con molinos sino con sus propias bocas. Masticaban la dorada gramínea para domarla. Algo que en los tiempos actuales sería además de repugnante, poco higiénico.

Esta mezcla luego se cocía en cuencos de barro sobre hogueras para darlas formas redondeadas. Seguro que el sabor que aportan las glándulas salivales quedaba enmascarado por el aporte de la leña.

Seamos pulcros y escrupulosos

Más tarde se eliminó la saliva de los ingredientes, sin duda todos lo agradecemos, y se procedió a la molienda por procesos algo más mecánicos. Piedra contra piedra y por último, se desarrolló un mortero de madera que sin duda evitó muchos dedos lastimados. El resultado es una harina tosca, menos refinada y por tanto las arepas salen más gruesas.

El cereal en esta segunda fase tampoco se libró de costumbres antihigiénicas, pues en ocasiones se amasaba el maíz con el sobaco para quebrantar ese mal hábito del maíz de tener grumos (¡Ay Dios, no sé si esto es mejorar!).

Hago una anotación importante: Eran otros tiempos, es difícil e injusto juzgar las formas de trabajo del pasado con los valores presentes.

La industrialización de la arepa nos facilita la vida

Así ha evolucionado hasta nuestros días, ahora los procesos son industriales pero en algunos hogares de Venezuela todavía se realiza este último proceso (ni babas, ni axilas, ¡por Dios¡, ¿en qué estas pensando?). Recibe el nombre de arepas de maíz pilao.

El último paso en la evolución hasta el momento fue ese proceso de industrialización de la harina de maíz. Se inventó la harina de maíz precocida que da una textura suave y permite diferentes formas de cocción (plancha, horno, lumbre,…).

También se creó el «budare» o «aripo» que consiste en una plancha circular de hierro fundido o arcilla, usado para cocer o tostar la masa.

Más allá de Venezuela y Colombia

El sabor neutro que aporta la arepa y su alto valor nutricional lo han convertido en uno de los alimentos más consumido en Latinoamérica y ha permitido su expansión internacional. Se pueden elaborar con otros ingredientes además del maíz como la yuca, de plátano macho, de zanahoria…

Tipos de arepas según la región o preparación

• Andinas o telitas: Muy delgaditas elaboradas con harina de trigo.
• Asadas: Se puede usar harina de maíz blanco o amarillo, harina precocida. Se cocina en budare, sartén o tostadoras de arepas.
• De chicharrón: Se mezcla la masa con chicharrón (piel de cerdo frita y triturada) y se hacen asadas.
• De maíz pilado: Se utiliza harina de maíz que no está precocida, el proceso es laborioso pues parte prácticamente de la mazorca.
• Dulces: Se elaboran con anís y se sustituye la sal por azúcar. Se tienden a freír.
• Fritas: Se elabora con harina de maíz. Se fríen en aceite vegetal muy caliente y en ocasiones se le efectúa un hueco en el medio.
• Horneadas: De harina de maíz precocido. El efecto que se persigue es que el calor las hinche, quedando huecas por dentro y esto permite usarlas como un bocadillo.

Por su relleno las conoceréis ¿QuÉ llevan en su interior las arepas?

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  Catira: Carne de pollo desmechado y queso amarillo rallado.

• Dominó: Rellenas de judías negras cocidas con cebolla y un toque de pimentón, sobre las alubias se coloca queso de sabor suave (la variedad de judía se llama caraotas con un toque dulce, mientras que el queso suele ser bastante salado). Combinación complementaria de color y sabor.
• Gringa o Musiúa: Es la arepa que ha sucumbido a la influencia americana,
  con carne  picada de ternera, lechuga, tomate y cebolla.
• Llanera: Tiras de carne de ternera adobada a la parrilla con rodajas de tomate y de aguacate, y queso.
• Pabellón: Láminas de plátano frito,  judías negras, carne de ternera mechada y queso blanco duro rallado.
• Pelúa: Carne de ternera mechada con queso amarillo. El nombre se lo da las hebras de carne y de queso que parecen una peluca mal puesta.
• Perico: Es un relleno andino, huevos revueltos con tomate y cebolla picados.
• Reina pepiada: La más popular entre todas. Rellenas de pollo o gallina cocida mechada con una ensalada de  aguacate y guisantes aliñada con mayonesa.
• Rompe Colchón: Es de la zona caribeña, se trata de una arepa rellena de pescado y marisco con una vinagreta de aceite. Recibe el nombre por el carácter afrodisíaco que se le atribuye al marisco, y hasta aquí puedo leer.
• Rumbera: Con trozos de cerdo asado acompañados de queso amarillo rallado. Recibe este rítmico nombre porque hace referencia a tomar la arepa tras una noche loca.

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  Tumbarrancho:  Se abre la arepa y se introduce una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se enharina y se pasa por huevo, para después freírse en aceite vegetal.  Finalmente se le pone queso, repollo o lechuga, tomate natural, salsa de tomate y mayonesa. Super calórica.

• Sifrina: Contiene el mismo relleno de la Reina pepiada y además se añade queso amarillo rallado encima de estos ingredientes.
• Viuda : Triste, sola y compungida. Sin relleno alguno.

Ingredientes para elaborar las arepas para 4 personas

• 200 g de harina de maíz precocida
• 300 ml  agua templada 37º-50º C
• 5 ml  de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal

elaboración de las arepas para 4 personas

Te recuerdo que la harina debe estar precocida (se cuece el maíz antes de molerlo), no vale la maicena. Coloca la harina precocida en un bol, añade el agua templada y salpimenta. Trabaja la masa con las manos y deja reposar durante unos 20 minutos.

Coge pequeñas porciones del tamaño de un huevo pequeño. Con las manos ligeramente untadas en aceite (te ayudará evitando que se pege la masa, redondéalas y aplástalas hasta que tengan el espesor de un 1 dedo.

En una sartén caliente con unas gotas de aceite, dóralas a fuego suave durante 6-8 minutos (por los dos lados). Pásalas a una bandeja de horno y hornéalas a 180ºC durante 15 minutos más. Es conveniente poner un papel de horno para que no se pegen.

Retira las grasitas del pollo y cuécela en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 15-20 minutos. Escúrrela. Deshilacha la carne con las manos y colócala en un bol. Pela y pica la media cebolla y el ajo finamente y añade al bol. Mezcla con la mahonesa. Abre los aguacates, saca la pulpa, aplástala con un tenedor y añade. Mezcla bien todo.

Con un cuchillo de sierra abre las arepas por un lateral (sin abrirlas del todo). Rellénalas y sirve.

Ingredientes para elaborar las arepas de yuca para 4 personas

• 500 g de yuca
• 125 ml de agua
• 30 ml  aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal

Iniciamos la preparación preparando la yuca. La pelamos cuidadosamente y hervimos con abundate agua y una pizca de sal hasta que ablande. Unos 20 minutos aproximadamente (depende del grado de maduración y del grosor). Retiramos de la  fuente de calor,  escurrimos y dejamos que atempere.

Una vez fría procedemos a  triturarla con la ayuda de un rallador, esto nos permitirá amasarla si añadimos el agua templada (como si fuera la harina precocida de maíz) y un poco de aceite.

Ahora procedemos igual que lo haríamos con la masa de las arepas de maíz. Realizamos bolitas de unos 75 gramos y las moldeamos para hacer tortillas redondas de aproximadamente 1 cm de grosor y 8 cm de diámetro.

Ponemos en la sartén ligeramente engrasada con AOVE y colocamos a fuego ligeramente alto, recordad que la yuca ya está cocida, por lo que se trata de dorarla por ambas partes de 5 a 7 minutos por cada lado debería ser suficiente. No hace falta hornear.