Carico montañes. La legumbre cantabrona para gourmets
Koketo
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Entre los bellos entornos del Cantábrico, encontramos uno de los tesoros gastronómicos menos conocidos de nuestra gastronomía: El Carico. Se trata de una alubia roja tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares, a partir del siglo XVII. Sin embargo su fama es ajena para muchos, pues a diferencia del cocido montañes, las anchoas de Santoña, los pasiegos,... no goza de tanta publicidad, ¿Por qué?
Entre los bellos entornos del Cantábrico, encontramos uno de los tesoros gastronómicos menos conocidos de nuestra gastronomía: El Carico.
Se trata de una alubia roja tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares, a partir del siglo XVII. Sin embargo, su fama es ajena para muchos, pues a diferencia del cocido montañes, las anchoas de Santoña, los pasiegos,… no goza de tanta publicidad, ¿Por qué?
La razón estriba en su escasa siembra. Implica por ende, una baja producción, lo que sin duda la convierte en un pequeño tesoro que en rara ocasión podemos encontrar fuera de los hogares montañeses.
Es una variedad muy cotizada no sólo por su escasa presencia, también por su extraordinaria calidad.
Tiene la habilidad de cuajar por sí sola un plato, sin necesidad de espesantes. ¿Qué os parece?
Sin cremas tiene una tez envidiable
Os aseguro que su forma redonda y colorida oculta una textura suave, mantecosa y muy sabrosa.
Con una piel fina y firme que aunque es similar a las verdinas, la alubia de Tolosa o la de Guernica, es única y lo vamos a ver el motivo.
El cuidado es crucial
El carico goza de una marca de garantía. Un sello de «Calidad Controlada» por la ODECA (Oficina de Calidad Alimentaria).
Para que un agricultor goce de este título, el mimo a las alubias autóctonas ha de ser máximo.
Por ello, se vigila el método de producción, las tareas de siembra (semillas certificadas), plantación (envarado, tradicionalmente con varas de avellano), riego y fertilización. También la labor de recolección que ha de ser manual, el cuidado en el transporte, el almacenamiento (grado de humedad no superior al 17%) y hasta el etiquetado.
La leyenda de la burla al gabacho
Narran las historias orales que allá en el siglo XVI una buena mujer, posadera de La Cavada, para más señas, atendía a los franceses que por aquellos lares se hospedaban.
Aquellos vecinos del norte que con lengua extraña llamaban a las alubias «haricots”. Pues en su idioma significa «frijoles«. Cuando ellos preguntaban por las viandas del día, ella respondía imitando el acento de los gabachos: «CA – RI – COTS» y de esta forma quedo bautizada la leguminosa.
Etimología montañesa: otra hipótesis sobre la génesis de su nombre
Existe en el habla montañesa, variedad lingüística del romance, un vocablo: «carica» que significa careta. Esto implicaría que esta variedad se bautizara como «alubia de careta». En Cántabru también podéis encontrarla como «caricu«.
¿Cúal es la diferencia con la alubia de tolosa?
Si a estas alturas no la sabes, he hecho el canelo. Intentaré ser más claro.
Los caricos son alubias ibeas. Reciben diferentes nombres en función de su lugar de cultivo: alubia tolosana roja, alubia pinta de la Rioja, caparrón de Anguiano, alubia careta, alubia de Belorado, caparrón rojo y alubia roja redonda.
Pero no caigamos en la tentación de pensar que todas son iguales pese a que sean el mismo genotipo. No es lo mismo un jamón ibérico de bellota que uno serrano, ¿verdad? Aunque el animal pudiera ser el mismo. Pues al igual que ocurre con nuestros ibéricos, los caricos son muy diferentes.
Ingredientes para el carico
600 g de caricos.
80 g de cebolla.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento choricero.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
50 ml de aceite de oliva virgen.
30 g de pimentón dulce de la Vera D.O.
Sal gorda al gusto.
Elaboración de los caricos
La víspera de la comida debemos primero limpiar con agua las legumbres. Después las ponemos las alubias a remojo, bien cubiertas y con agua fría.
El agua utilizada para hidratar las alubias no debemos desecharla, pues la usaremos para la cocción. En un perol grande se añade el agua, las judías y unos 15 ml de AOVE. Sumamos 15 g de pimentón, la cebolla entera, el pimiento verde y el rojo despepitado, el choricero sin hidratar pero sin pepitas y dos dientes de ajo.
Todo ello al fuego y si la cocina es de carbón mucho mejor. La temperatura debe ser media que hierva pero sin exceso. Cuando rompan debemos «asustarlas», esto significa añadir un poco de agua fría y esperar a que vuelva a coger temperatura. Este proceso lo repetimos tres veces.
En el último respingo al carico, bajamos a fuego bajo y mantenemos unas 3 horas y media (dependiendo de si la alubia era más o menos fresca y del tiempo de almacenaje).
Cocción en dos tiempos
Retiramos del fuego, sacamos todas las verduras y las pasamos por un pasapuré o robot de cocina. Reintegramos el resultado a la cacerola.
Por otro lado ponemos en una sartén unos 30 ml de AOVE, con dos ajos, 30 g de pimentón dulce y dejamos que coja temperatura pero sin que llegue a tostarse. Quitamos los ajos y añadimos a la cazuela que dejamos unos 30 minutos más pero a baja temperatura.
Pasado este tiempo rectificamos de sal y servimos acompañadas de un par de piparras.
Nuestra recomendación para degustar unos buenos caricos con la que Álvaro estará de acuerdo, ¿Verdad?
