El quinto elemento

– Responde a esta sencilla pregunta: ¿Cuántos sabores hay?
– Cinco, V, Five, manita,…

La mayoría de las personas responde correctamente a esta cuestión, sin embargo cuando los enumeran incluyen el «picante» en la lista (¡ERROR!), esta sensación es percibida por el sentido del tacto y no con las papilas del gusto, y que por efecto de la irritación provoca indirectamente una experiencia placentera que tiene que ver con la segregación de serotonina en el cerebro.

Cuando yo estudiaba sólo existían cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo; pero el tiempo pasa para todos y los conocimientos evolucionan. Prueba de ello es la existencia de un quinto sabor: «umami» que sí es percibida por las papilas gustativas.

Umami es un vocablo de origen japones (うま味) que significa sabroso y agradable, reconocido por primera vez en 1908. La elección del origen oriental no es accidental ya que se encuentra presente en la mayor parte de las salsas de la cocina oriental cuyo máxima expresión es «la salsa de soja». Es un sabor sutil y difícil de describir, potencia la sensación placentera de los alimentos y tiene una relación directa con la sal. provoca la salivación mediante una sensación aterciopelada en la lengua, estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

No olvidemos que los sabores además de crear sensaciones, son identificadores básicos que nos avisan del tipo y características de los alimentos, muestran propiedades, «señales» que pueden ser muy útiles: el sabor salado está relacionado con la cantidad de electrolitos, el dulce identifica los alimentos hipercalóricos, el ácido avisa de la toxicidad y el amargo con estados nocivos; el umami nos describe alimentos con altos contenidos de proteínas y aminoácidos.

La descripción del umami es complicada, es la expresión de sabroso. Será más fácil describirla con un ejemplo conocido: cuando elaboramos un caldo sin sal y reducimos la proporción de agua se produce una concentración que es agradable al gusto y que apenas contiene sal (sabroso sin sal). Os detallo algunos alimentos que tienen este sabor: La salsa de soja, el queso curado, el jamón ibérico, la leche entera, los espárragos,… El responsable de este sabor es el «glutamato», un potenciador del sabor muy utilizado en la comida de los «restaurantes chinos» y que podéis identificar como E620, E621, E622, E623, el E624 y el E625.

Este componente se asoció con el «Síndrome del Restaurante Chino»; pero las pruebas científicas indican que el responsable de estos síntomas (dolores de cabeza y mareos) no es el glutamato, sino más bien la falta de frescura de los alimentos. El uso del glutamato en dosis adecuadas permite reducir el exceso de sal.

Pues ya conocemos mejor a este misterio de la gastronomía.