Calamares en su tinta: historia, curiosidades, personajes célebres y receta con gracia.
Aunque a simple vista parezca que este plato salió de un experimento entre un calamar y chapapote, lo cierto es que los calamares en su tinta tienen pedigrí ancestral. Su historia está salpicada —y no solo la camisa del cocinero— por siglos de tradición marinera. Eso sí, reconozcámoslo: no hay plato más deliciosamente feo. Da igual si eres daltónico o ves en 4K, su aspecto siempre parece un accidente… pero ¡qué accidente más sabroso!
Índice
- Historia y origen de los calamares en su tinta
- Curiosidades que no sabías (y ahora no podrás olvidar)
- Personajes públicos y calamares en su tinta
- Receta de los calamares en su tinta
Historia y origen de los calamares en su tinta
Aunque podría parecer que este plato nació en el backstage de un concierto de heavy metal, lo cierto es que los calamares en su tinta tienen una historia milenaria, salpicada (nunca mejor dicho) por la tradición marinera.
El uso de la tinta del calamar como ingrediente culinario se remonta a tiempos de los antiguos pueblos costeros del Mediterráneo. Ya en la Antigua Roma, el garum (una salsa fermentada de visceras de pescado que haría llorar de emoción a cualquier foodie de hoy y vomitar a partes iguales) a veces se mezclaba con tinta de sepia para darle más intensidad.
Pero fue en la costa norte de España, especialmente en el País Vasco y Galicia, donde esta recetas e. En Euskadi, los famosos “txipirones en su tinta” se convirtieron en plato de culto, mientras que en Galicia la receta se adaptó con el inconfundible toque celta, a base de pan mojado y cuchara generosa.
Con el tiempo, los calamares en su tinta pasaron de ser un plato de pescadores a una estrella de la alta cocina, demostrando que con tinta y cariño, hasta un molusco puede ser elegante.
Curiosidades que no sabías (y ahora no podrás olvidar)
No es oro todo lo que reluce, ni tinta
Lo que llamamos “tinta de calamar”, en realidad, no es tinta como la de una pluma o bolígrafo. Técnicamente, esta sustancia es una mezcla de melanina (el mismo pigmento que da color a nuestra piel) y mucosas secretadas por una glándula especial del calamar, ubicada cerca del intestino. Es decir, es un cóctel biológico bien pensado por la evolución para confundir a los depredadores, no para hacernos babear… pero vaya si lo consigue.
Esta tinta no solo es negra como una noche sin farolas, sino que está cargada de compuestos umami —ese quinto sabor que nos hace decir “mmmm” sin saber por qué—, y también tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, lo cual suena muy técnico pero básicamente significa que, además de rica, es buena para el cuerpo (si no abusas, claro; no vale desayunar tinta a cucharadas).
Y no te preocupes, no es un conjuro ni un moco galáctico como podría sonar al leer “mezcla de mucosas y melanina”. No va a abrir un portal interdimensional en tu plato ni invocar a Poseidón. Es simplemente pura esencia marina, extraída con mimo del calamar, que aporta profundidad, sabor y un toque Se usó la tinta de calamar para hacer tinta china?
Su uso en la escritura es un mito
Muchas personas creen que la sustancia que libera el calamar se usaba como pigmento en la famosa “tinta china” (también conocida como tinta india o china ink), pero eso no es del todo cierto. En realidad, este producto se elaboraba a partir de negro de humo (un hollín extremadamente fino), mezclado con goma natural o cola de origen animal y agua. Se trata de una fórmula empleada en China desde hace más de dos mil años, especialmente en técnicas de caligrafía, pintura y escritura artística.
Ahora bien, sí existió una forma antigua de tinta fabricada con fluido de origen marino: la llamada «sepia». Esta sí se extraía directamente de la jibia (pariente del calamar) y fue muy apreciada por griegos, romanos y copistas medievales. No por casualidad, el color marrón oscuro que hoy conocemos como «sepia» debe su nombre precisamente a este uso histórico.
Su empleo en la gastronomía como colorante
No solo tiñe salsas y arroces de un negro profundo y brillante sino que también aporta un sabor yodado salino y con toques umami que evocan directamente el mar su riqueza en melanina aminoácidos y minerales la convierte en un elemento único tanto por su color como por su perfil organoléptico y en pequeñas dosis puede transformar un plato sencillo en una experiencia sensorial intensa
En la gastronomía contemporánea la tinta se emplea tanto por sus cualidades gustativas como por su impacto visual creando contrastes espectaculares en platos como el arroz negro o incluso pastas artesanas su textura espesa y su capacidad para fijar el color la hacen ideal para pinceladas artísticas en platos de autor donde se busca un efecto dramático y elegante además de venderse fresca también se encuentra en formatos ya preparados lo que facilita su uso en cocinas profesionales y domésticas sin perder su esencia marina ni su magnetismo visual
En mi caso, he desarrollado un trampantojo que imita visualmente un trozo de carbón, elaborado a partir de tinta de calamar y yuca. La tinta aporta el color negro intenso y el sabor marino característico, mientras que la yuca, por su textura y almidón natural, permite moldear y secar la mezcla hasta conseguir un acabado que recuerda al carbón vegetal. El resultado es un bocado sorprendente tanto por su apariencia como por su contraste de sabores, jugando con la expectativa visual del comensal y revelando, al probarlo, una textura crujiente por fuera y tierna por dentro, con un sabor delicadamente marino. Un ejemplo perfecto de cómo la cocina puede engañar al ojo y al mismo tiempo despertar la curiosidad y el paladar.
Chefs como Ferran Adrià o Ángel León (el Chef del Mar) han usado la tinta del calamar en platos de vanguardia. ¡Incluso hay pan negro con tinta de calamar! Ideal para una merienda gótica.
Personajes públicos y calamares en su tinta
Sí, parece una frase sacada de una novela de Gabriel García Márquez, pero no. Muchos personajes célebres han sucumbido al encanto del calamar en su tinta:
Ernest Hemingway, gran amante de España (de los toros y los bares), mencionaba en cartas su afición por los platos marineros, especialmente en el País Vasco. Y sí, hay registros de que comió txipirones en su tinta en San Sebastián. Salvador Dalí, aunque más amante de los crustáceos, pintó un boceto llamado Tinta de Mar, y se sabe que en sus excéntricas cenas en Cadaqués el calamar en su tinta era plato habitual. Por último, Anthony Bourdain, el inolvidable chef y divulgador culinario, lo incluyó en su lista de platos favoritos tras su visita al norte de España. Lo definió como “umami puro con sabor a mar y alma”.
Receta de los calamares en su tinta
Ingredientes
- 800 g de calamares frescos limpios (con sus tintas, si puede ser)
- 80 g de cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un tomate maduro o 3 cucharadas de tomate triturado
- 250 ml de vino blanco (y otro para ti, que te lo has ganado)
- Un sobre de tinta de calamar (si no tienes natural)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Limpiamos los calamares, separamos las aletas y los tentáculos, y los cortamos en anillas. Si tenemos tinta natural, la debemos separar con cuidado y la guardamos con mimo.
- En una sartén amplia, sofreímos la cebolla y el ajo picados en aceite de oliva a fuego medio, y los dejamos hasta que estén tiernos y doraditos, porque esta base es el alma del guiso.
- Añadimos el tomate triturado y dejamos que se sofría bien, sin prisas, durante unos diez minutos o hasta eliminar parte del líquido.
- Incorporamos los calamares, salpimentamos y removemos, dejando que se hagan un poco hasta que suelten su jugo.
- Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol, unos cinco minutos, mientras respiramos hondo porque ya huele a gloria bendita.
- Diluimos la tinta de calamar en un poco de agua caliente o caldo y la añadimos a la sartén. Bajamos el fuego y dejamos que todo cueza tapado durante unos veinticinco o treinta minutos.
- Rectificamos de sal y, si buscamos una textura más fina, trituramos la salsa antes de incorporar de nuevo los calamares.
Consejo: ¡No te pongas camiseta blanca ese día!
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