El trampantojo lleva invadiendo restaurantes de todo el mundo sin que parezca tener límites, algunos son auténticas aberraciones culinarias. Hace unos años parecía una moda, pero todo indica que ha llegado con el firme propósito de quedarse para siempre. Se ha convertido en una tendencia más allá de lo que podría imaginar cualquier humano de intelecto medio como yo.

Leña vegetal. Chef Koketo

Un estilo que parecía sólo destinado a locales con I+D de alto ticket que se ha extendido hasta el pequeño local de cualquier humilde barrio. Pondré un ejemplo: el café que me han servido esta mañana, en si mismo, es un trampantojo o “despojo” de achicoria aguada, laxante que sólo comparten con el modelo la taza donde se sirve y el color, porque de espuma, aroma y paladar no podemos hablar. Más allá de esta descontextualización, que espero me perdonéis, lo cierto es que en las cocinas más modestas podemos encontrarnos estos engaños artísticos que cumplen la función de aportar una nueva experiencia al cliente.

Pero no olvidemos algo que suelo repetir en mis clases de cocina:

No debemos experimentar con técnicas avanzadas, como podría ser la cocina molecular, si aún no dominamos los procesos más sencillos.

Trampantojo. Chef Koketo

Índice

  1. Introducción
  2. ¿De dónde procede esta trampa al ojo?
  3. No todo vale, ¿o sí?
  4. Realismo, efectismo e ilusionismo
  5. Leña quemada en ensalada
    1. Ingredientes
    2. Elaboración
  6. Carbón vegetal y papel quemado

¿De dónde procede esta trampa al ojo?

Parece que nuestra vida gira en torno a la gastronomía, el fútbol y la política. ¡Qué equivocados estamos! Perdón, también el sexo. No es así, hay muchas temáticas que son relevantes y no recibimos en nuestros miles de mensajes de whatsapp. Estoy hablando de “ARTE”, en este caso, dadme un par de segundos y desarrollo el argumento.

¿Qué es el trampantojo?

Carbón vegetal. Chef Koketo

Si hago la anterior pregunta a cualquiera de mis compañeros de servicio estoy seguro que me dirían que es una elaboración que juega visualmente con el comensal, es decir, parece una cosa pero en realidad es otra.

No le quito razón, pero esta explicación es algo simplista y sesgada por el oficio.

Un trampantojo es lo que en francés denominan un trompe-l’œil. Una técnica artística de la pintura que busca traicionar a nuestro cerebro jugando con nuestra visión. Así, el virtuoso de los pinceles trabaja con la perspectiva, el sombreado, los efectos ópticos… con todos los elementos de la composición, ya sea en la forma y/o en la figura. Consiguiendo dar al espectador una falsa realidad. Esto es así desde hace siglos, muchos, no es una técnica moderna. Se tiene constancia desde tiempos de la antigua Roma. Pero, sin ninguna duda es muy anterior.

No todo vale, ¿o sí?

Trampantojo. Chef Koketo

Por tanto, un trampantojo es el café del que he hablado antes, la casi totalidad de las fotos que publicamos en instagram, el chiringuito de playa que te cobra 12 € por una coca cola, las imposibles carnes de buey, pues en en España parece que solo tenemos este tipo de res, esas cartas de comida que despliegan una oda litúrgica al describir sus platos…

Pero yo creo que no todo vale, le falta el toque bohemio y creador que destilan todas estas tretas y que se distancian de su origen: “Las bellas artes“.

Inicialmente se aplicaban a pinturas de carácter realista y ocasionalmente a la arquitectura. Es complicado jugar con el arte abstracto si trabajaban fundamentalmente con las perspectivas. Modificando el punto de fuga, la iluminación… Las sensaciones que provocaban eran diferentes de las dimensiones reales. Pero, esto mismo, lo aplicamos en cuestiones cotidianas colocando un espejo para dar mayor amplitud o cambiar el color de una pared para dar mayor profundidad. Nuevamente, falta la dote plástica y sublime.

Realismo, efectismo e ilusionismo

Leña vegetal. Chef Koketo Chef Koketo

Llegados a este punto vamos a intentar trasladar esta técnica a la cocina. La clave para el éxito de un trampantojo es primero el realismo. Debemos intentar que nuestro plato sea idéntico al que pretende tomar de modelo. Es un dislate ver algunas recreaciones y todo, com ya he dicho, no está permitido.

No debe parecerse, debe ser idéntico estéticamente.

El segundo principio que debe regir nuestra elaboración es el efectismo. Como parte del “timo” bienintencionado al comensal, todo tiene que estar bien atado. Busquemos y cuidemos los detalles desde que se lee en la carta el nombre del plato, hasta que nuestros cubiertos tocan el alimento. Generemos una gran expectativa inicial y consigamos una fuerte impresión.

La primera vez que pedí un trampantojo en un restaurante fue hace más de 20 años, en el apartado de postres simplemente decía “huevos fritos“. Toda una propuesta de intenciones que cubrió mis expectativas sobradamente.

Trampantojo. Chef Koketo
Creación de Jacobo Vázquez Restaurante Saraiba. Trampantojo de huevo frito. Postre.
Clara (crema de Idiazábal), Yema (esferificación de mango), Kétchup (chutney de tomate) y yuca frita

Generar en el espectador grandes expectativas y cumplir con ellas.

Por último, tenemos que ilusionar. Conseguir que nuestro comensal, amigo o compañero de mesa se deleite con la experiencia, disfrute de la argucia como si fuera un niño frente al gran mago. Voluntariamente participe del juego de la seducción. Así provocaremos una sonrisa que transmita que se ha dejado embaucar y es feliz por su decisión.

Leña quemada en ensalada

Vamos con un ejemplo sencillo, sin técnicas avanzadas y de resultado divertido e impactante. Este plato lo elaboramos con el equipo de cocina y fue muy motivador ver como Jacobo, Igor y Óscar trasteábamos como si fuéramos críos.

Ingredientes del trampantojo

Lecha quemada

  • 175 g de yuca (una unidad)
  • 20 g de tinta de calamar (5 bolsas)
  • 1,5 l de agua
  • 25 g de mantequilla
  • 1 l de aceite de oliva para freír
  • Sal al gusto
  • 25 g de germinados (berro, cebolla o ajo)

Alioli negro

  • Un huevo tamaño M
  • Un ajo negro
  • 4 g de tinta de calamar
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra suave
  • El zumo de medio limón
  • Sal al gusto

Elaboración del trampantojo

Trampantojo. Chef Koketo

Pelamos la yuca y le quitamos la parte central. Realizamos trozos rectangulares e irregulares de tamaño medio, no más de 5 cm de largo.

En un cazo pequeño mezclamos el agua, con la tinta del calamar y la sal. Ponemos a calentar a fuego medio, mezclando bien. Cuando alcance buena temperatura sin necesidad de hervir introducimos la yuca y cocinamos durante unos 10 minutos. Sumamos la mantequilla y dejamos otros diez minutos.

Pasado este tiempo retiramos del fuego y esperamos unos 15 minutos en reposo mientras se enfría para poder manipular. Después, escurrimos bien y colocamos sobre un papel absorbente.

Preparamos el alioli negro

Recuerda que el alioli se debe preparar con los ingredientes a temperatura ambiente, por lo que es conveniente sacar el huevo de la nevera con tiempo.

En un vaso alto ponemos el huevo, el ajo negro, la tinta de calamar y el aceite. Introducimos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y comenzamos a batir sin realizar ningún movimiento hasta comprobar que se va emulsionando. Cuando la mezcla sea consistente y llegue a la parte superior, entonces podemos mover el brazo de arriba abajo lentamente. Añadimos poco a poco el zumo de limón mientras seguimos batiendo. Terminado el proceso, lo introducimos en un biberón.

Terminamos el trampantojo

Ponemos el aceite a calentar en una sartén pequeña pero alta o una freidora. Cuando la temperatura alcance los 180º si es aceite de oliva virgen extra, 170º si es aceite de oliva y si utilizas girasol 160º. Para aquellos que no dispongáis de medidor, la grasa vegetal no debe llegar a emitir humo, justo antes de que se produzca debemos sumergir la yuca.

También te puede ayudar colocar miga de pan para comprobar si el aceite ha llegado a su punto ideal. Freímos hasta dorar, veremos que el color se torna marrón y negro, será el momento de retirar y eliminar el exceso de aceite.

Solo nos queda emplatar con los brotes y el alioli negro.

Carbón vegetal y papel quemado

Esta misma receta nos vale para hacer carbón vegetal haciendo unos pequeños cambios. Para que la yuca tenga ese aspecto tendremos que añadir más tinta de calamar en el agua, en torno a unos 75 g y el tiempo que debemos dejarla reposar en el líquido ha de ser de una hora al menos. Para que impregne todo el interior del fruto y quede más oscuro. El resto del proceso es el mismo.

Si reducimos el tiempo de cocción, la yuca quedará más dura lo que nos permitirá hacer pequeñas láminas y dar la sensación de papel quemado. Es otra buena forma de acompañar un tartar de atún o un steak tartar, por ejemplo. Pero en este caso os recomiendo que los cortes sean más regulares y el tiempo de baño sea de un par de horas.

No creas todo lo que tus ojos te dicen, pero cree en todo lo que quieras ver.

Lamina de carbón vegetal acompañando a un tartar de atún.

Más fotografías:
https://www.flickr.com/photos/jorgehdezalonso/albums/72157678189909988

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Trampantojo de leña y carbón
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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