La burrata es un susurro de Italia hecho queso, un tesoro blanco que seduce a los paladares más sensibles con la ternura de una caricia nacida de la leche. A simple vista, se oculta tras la modestia de una esfera de mozzarella, inocente y callada. Pero basta una leve incisión, un gesto casi ritual, para que su alma se derrame: un río cremoso de stracciatella y nata que brota como si el corazón del queso latiera por dentro. Y entonces, susurras con asombro y deseo: «¿Dónde te habías escondido todo este tiempo?»
«Si tengo que elegir entre una declaración de amor o una burrata… que al menos venga con pan.»
Índice
- Un invento fruto de la necesidad
- ¿Cómo se hace la burrata?
- De vaca o de búfala
- Curiosidades jugosas sobre la burrata
- Receta de ensalada de burrata
Un invento fruto de la necesidad
La burrata nació en la región de Apulia (Puglia), en el tacón de la bota italiana, concretamente en la zona de Andria. No fue el resultado de siglos de tradición refinada, sino de una brillante solución al problema eterno de la cocina: aprovechar las sobras.
Fue en torno a 1956, según algunos registros más concretos, cuando Lorenzo Bianchino, un maestro quesero de la massaria Bianchino, ideó este prodigio. Aislado por una fuerte nevada que impedía llevar su mozzarella al mercado, decidió envolver los restos con una fina capa de pasta hilada fresca, sellando el conjunto con un lazo de hojas de asfódelo (planta perenne de floración silvestre flexible y que no altera el sabor del quiso). Así, casi por azar y genio campesino, nació este capricho lácteo que guarda el alma del campo entre sus pliegues.
Y así, por necesidad y con talento, nació la burrata. Como diría el chef Massimo Bottura:
«La cocina italiana no desperdicia nada, transforma todo en oro… o en burrata.«
¿Cómo se hace la burrata? (y por qué deberías aplaudir a quien lo logra)
Aunque parezca una delicadeza celestial que aparece mágicamente en los platos de los foodies, la burrata tiene un proceso artesanal y meticuloso.
Primero se elabora la mozzarella a partir de leche de vaca o, si se busca un matiz más exclusivo, de búfala. Luego, una porción de esa mozzarella se moldea con delicadeza en forma de saco, como un pequeño globo sin inflar. En ese hueco se introduce la stracciatella, una mezcla suave de tiras de mozzarella fresca y crema de leche que da vida al corazón cremoso. Finalmente, se cierra el saquito con mimo y se sumerge en agua fría para que mantenga su forma perfecta. Así, casi como un acto de magia artesanal, nace la burrata.
Aunque comúnmente se piensa en la burrata como una esfera sencilla, en realidad puede adoptar formas muy diversas según la habilidad y la creatividad del quesero. Puede presentarse como una trenza, una flor o un pequeño saco, y estas variaciones no solo demuestran la destreza artesanal, sino también el nivel de inspiración artística que cada maestro quesero imprime en su obra. Así, cada burrata se convierte en una pequeña pieza única, una mezcla de tradición y arte que deleita tanto la vista como el paladar.
De vaca o de búfala
La burrata elaborada con leche de búfala destaca por su sabor más intenso y profundo, que se caracteriza por una dulzura natural y un matiz mantecoso que envuelve el paladar. Esta riqueza proviene del mayor contenido graso de la leche de búfala, lo que también le confiere una textura especialmente cremosa y untuosaa. Además, su color suele ser un blanco puro y brillante, reflejo de la calidad y composición única de esta leche, lo que añade un aspecto visual atractivo y seductor.
En cambio, la burrata elaborada con leche de vaca ofrece una experiencia más ligera y delicada. Su sabor es suave, con un perfil lácteo menos pronunciado, ideal para quienes prefieren una cremosidad sutil que no abrume el paladar. La textura sigue siendo cremosa, aunque con una densidad un poco menor que la de búfala, aportando una sensación más fresca y ligera. Visualmente, esta burrata presenta un tono blanco con ligeros matices cremosos o amarillentos, que reflejan las características propias de la leche de vaca.
En términos de disponibilidad y precio, la burrata de búfala suele ser más exclusiva y costosa, ya que la producción de leche de búfala es más limitada y especializada, concentrándose en regiones como Campania, donde la tradición quesera de este tipo de leche es muy valorada. Por otro lado, la burrata de vaca es más común y accesible, especialmente en zonas como Apulia, donde se elaboran muchas de las burratas tradicionales italianas. Así, mientras la burrata de búfala se reserva para quienes buscan una experiencia más rica y potente, la de vaca es perfecta para quienes disfrutan de un sabor más suave y una textura delicada sin perder la esencia cremosa que hace tan especial a este queso.
Una buena burrata debe comerse a temperatura ambiente y, si es posible, con alguien que sepa apreciar el arte de llorar de felicidad al primer bocado y, por supuesto, que no sea intolerante a la lactosa.
Curiosidades jugosas sobre la burrata
La burrata es un queso que guarda la frescura como su mayor tesoro, pero también su mayor fragilidad. Por eso, su encanto es efímero y delicado, a las 48 horas de su elaboración comienza a perder esa textura cremosa y esa explosión de sabor que la hacen única. Esto la convierte en un manjar que invita a ser disfrutado cuanto antes, casi como un regalo fugaz que llega directo del campo a la mesa para no perder ni un ápice de su magia láctea.
Etimológicamente, el nombre “burrata” tiene un origen curioso y muy ligado a su textura, aunque no tiene nada que ver con la mantequilla como podría pensarse. Viene de la palabra italiana “burro”, que significa mantequilla, no porque el queso sea mantequilla, sino porque su interior es suave y untuoso. Esa característica ues la que le da su nombre y la que hace que cada bocado sea una experiencia sedosa y reconfortante.
La burrata es familia directa de la mozzarella, ambas nacidas de la tradición quesera italiana y compartiendo la misma base de pasta hilada. Sin embargo, como en toda familia, hay una que brilla más en las redes sociales y en los platos de los chefs famosos: la burrata suele robar más miradas y likes, mientras que la mozzarella, sencilla y versátil, se mantiene como la confiable estrella de todos los días, indispensable en la cocina mediterránea.
Durante mucho tiempo, la burrata fue un secreto bien guardado en las zonas rurales del sur de Italia, especialmente en Apulia. Solo los italianos más sureños conocían este tesoro lácteo que permaneció oculto a los ojos del mundo hasta los años 90, cuando empezó a traspasar fronteras y conquistar paladares internacionales. Desde entonces, su fama ha crecido sin parar, pasando de ser una joya regional a un ingrediente imprescindible en la alta gastronomía.
Receta de ensalada de burrata
Ingredientes
- Dos burratas frescas (de vaca o búfala, según tu preferencia)
- Un tomate corazón de buey grande (1 Kg/1,5 Kg)
- Unas hojas de albahaca fresca
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal marina en escamas
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Elaboración
- Lavamos y cortamos los tomates en rodajas gruesas, según el tamaño. Los colocamos en el plato como si fueran pétalos.
- Colocamos la burrata en el centro, como la joya láctea que es. Podemos dejarla entera para que cada comensal la rompa al momento o cortarla suavemente para que la stracciatella se derrame sobre los tomates.
- Añadimos las hojas de albahaca al gusto. Podemos dejarlas enteras o cortarlas en tiras finas si preferimos un toque más aromático en cada bocado.
- Regamos todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. No temamos ser generosos: el aceite actúa como hilo conductor entre el dulzor del tomate, la cremosidad de la burrata y el frescor de la albahaca.
- Espolvoreamos sal en escamas para realzar todos los sabores y, si nos apetece, un poco de pimienta negra recién molida para dar un toque de carácter.
