Desgarrar antes de comer

Es tiempo de Cuaresma y el ingrediente más utilizado en estas fechas es el bacalao, en todas sus versiones, si bien el que goza de mayor fama es el «skrei», podéis leer todas sus características en este artículo.

Hemos elegido uno de los platos de elaboración sencilla con este salado protagonista «El esgarraet» en la lengua valenciana recibe el nombre de «esgarradet» cuya traducción literal es «desgarrado» que define la característica principal de esta receta, el uso de las manos y no el cuchillo, para despedazar en tiras el pescado y convertirlo en una ensalada fría o templada acompañada siempre por pimientos rojos asados, ajos y AOVE (aceite de oliva virgen extra). Sobre esta base se aceptan multitud de variedades como la incorporación de aceitunas negras, con berenjenas asadas y mojama (Castellón), con tomate,… esta ensalada ligera es ideal para tiempos primaverales, prima hermana de la Esqueixada catalana que se elabora con pimientos verdes y amarillos sin asar, también es familia del Empedrat que está acompañado por legumbres.

La combinación del sabor salado del bacalao con el suave dulzor del pimiento asado (la brasa infinitamente mejor) se fusiona con el aceite de oliva de forma armoniosa y crean un plato muy agradable para compartir y disfrutar del «unte» con copiosos trozos de pan.

Para la elaboración es conveniente comprar migas de bacalao que en esta temporada podéis encontrar fácilmente, también valen los lomos aunque el proceso de desalado será más largo y tendremos que desgarrarlo nosotros (quizá sea más divertido y no es complicado, aunque sí, más caro). Os dejo en este enlace el proceso de desalado [Ver]

En muchos locales podéis incluso adquirir las tiras ya desaladas, si disponéis de poco tiempo para las labores gastronómicas.

Pimientos Asados:

• 250 gramos de Pimientos (2 piezas)
• 2 dientes de ajos
• 4 cucharadas de AOVE
• Sal

En un horno precalentado a 200º C se colocan en el centro los pimientos lavados y secos con el ajo, la sal y un poco de aceite, bajamos la temperatura a 180 º y dejamos 25 minutos, pasado este tiempo les damos la vuelta y mantenemos en el horno otros 25 minutos más (los tiempos dependen de cada horno pero el punto exacto se identifica porque la piel se separa de la carne). Sacamos la bandeja y la tapamos con papel de aluminio dejando que se enfríen 20 minutos (este proceso nos permitirá retirar la piel de forma sencilla), destallamos y despipamos (cuela y reserva el jugo).

Esgarraet:

• 2500 gramos de pimiento asado en tiras (la carne de unos dos pimientos)
• 50-600 gramos de migas de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 8 cucharadas de AOVE

Una vez asados los pimientos, tenemos que añadir las migas de bacalao que han sido desaladas o desgarrarlas con los dedos si hemos optado por un lomo, cortamos el pimiento en tiras alargadas y no mayores de 6 cm, picamos los ajos muy fino.

Mezclamos los ingredientes en una fuente, añadiendo el AOVE (y os recomiendo sumarle un poco del jugo de los pimientos asados, dos cucharas soperas será suficiente), probamos el punto de sal y en caso necesario rectificamos.

CONSEJO: el plato gana bastante si lo tapamos y dejamos macerar una hora, pues se asientan los sabores, pero claro hay que tener la paciencia suficiente para no sucumbir a la tentación.