El remojón o ensalada de bacalao y naranja es un plato colorido típico de Granada. No nos dejemos llevar por el nombre, nada tiene que ver con un plato refrescante para el verano, os contaremos que su consumo no es precisamente del estío. Se trata de una receta originaria del Valle de Lecrín, que los árabes conocían como “el valle de la alegría“. Sin embargo, la traducción literal de los moriscos era “la región, el distrito“.

Esta comarca está situada en la parte sur de la provincia andaluza, en la vertiente sur-occidental de Sierra Nevada, a unos 30 km de la ciudad de la Alhambra. En esta bella zona se extienden por doquier olorosos naranjos y productivos olivos, fruto de la tradición heredada de las costumbres de cultivo de los árabes conversos al cristianismo, que vivieron en estas tierras hasta mediados del siglo XVII. Esta convivencia entre ambos frutales era algo más que fruto del azar, pues las naranjas se beneficiaban de la protección que les brindaban los olivos centenarios y éstos, a su vez, ganaban el cuidado que los agricultores tenían que proporcionar a los cítricos.

Actualmente se consume en Granada, Almería, Málaga y Jaén. Esta ensalada se preparaba en tiempos invernales, este hecho se debe a que la recolección de las naranjas se producía a partir de enero. Es obvio que hoy en día, este cítrico está disponible todo el año por lo que se ha extendido su presencia en la mesa. Pueden encontrarse diferentes versiones de remojones que usan y alternan naranjas agrias, dulces o sanguinas, patatas cocidas, pimientos, huevo duro… Pero, la característica común es el uso universal del bacalao desalado, lo que también ha contribuido a que sea considerado un plato de cuaresma.

Remojón

Índice

  1. La naranja en la península ibérica.
  2. Un popurrí de costumbres.
  3. El remojón es familia de la ensalada malagueña.
  4. La RAE y sus definiciones.
  5. Receta del remojón.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  6. Receta del remojón de la Sierra de Cazorla.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
  7. Podcast de la ensalada de bacalao y naranja.
Naranja. Citrus × sinensis, el naranjo, naranjero o naranjo dulce.

La naranja en la península ibérica

Algo de historia sobre esta fruta que quizás desconocíamos. Desde hace miles de años, en el sur de China se llevaba a cabo el cultivo del naranjo y, posteriormente, se expandió por todo el sudeste asiático. Es posible que fuera Alejandro III de Macedonia, conocido como Alejandro Magno, quien introdujo las naranjas en España en el siglo IV a. C. Sin embargo, este tipo de cítricos no estaba destinado al consumo, ya que esta variedad era amarga y se utilizaba como planta decorativa. Los árabes la usaban en la apicultura, para obtener la miel de su embriagadora flor: “el azahar”.

Tuvieron que pasar muchos siglos, posiblemente hasta el XVI, para que este fruto se cultivara con fines comerciales y en su versión dulce. La primera referencia escrita a este tipo de fruta se debe a Andrés Navagero, un embajador de la República de Venecia, quien en 1526 habla en una carta este fruto dulce y lo nombra al referirse a los árboles que rodean la Alhambra.

ensalada de naranja con bacalao

Un popurrí de costumbres

Se trata pues de un plato que incorpora ingredientes y técnicas de muy distintas culturas. De los fenicios recoge la técnica de los salazones, propia del litoral de la España del sur. De los romanos y los árabes adopta el ingrediente más mediterráneo, el aceite de oliva. Es importante apuntar que la naranja era un producto no muy apreciado en la Antigua Roma, posiblemente porque en esa época el producto era amargo y, por tanto, no se utilizaba. Sin embargo, las naranjas sí eran queridas por los árabes, por su fragancia y por uno de los grandes subproductos que surgen de sus flores (como ya hemos apuntado), además de su belleza como planta o árbol de carácter decorativo. Por último, incorporan otros elementos de matiz más popular, que han estado ahí desde los principios de la cocina más pobre, de la cocina de sustento: los huevos y la cebolla.

Es posible que no se os pase por alto que una de las características típicas de la cocina árabe es la mezcla de sabores dulces, amargos y salados, que se expresa en el remojón de forma clara con la comunión del bacalao y los cítricos. A este hecho también le podemos añadir el uso habitual del aceite de oliva que, a juicio de algunos expertos, es único en la cultura mozárabe. Sin embargo, olvidan que estas mezclas ya se realizaban en el Antiguo Imperio Romano.

Remojón

El remojón es familia de la ensalada malagueña

El romojón granadino es un tipo de ensalada que tiene cierto parentesco con otras combinaciones vegetales de la zona, pues incorpora las mismas técnicas y casi los mismos ingredientes. Éste es el caso de la ensalada malagueña, una mezcolanza estacional que se consume mayoritariamente en el período estival y que se elabora con patatas cocidas, naranja , cebolleta, atún y aceitunas aloreñas. Como podéis apreciar, el parecido es asombroso y el resultado es, aunque algo más calórico, muy similar.

Antiguamente a la ensalada malagueña se le denominaba salmorejo, este hecho ocasionaba grandes confusiones en los comensales, ya que algunos lo identificaban de manera errónea con la fórmula cordobesa. Nada tiene que ver, salvo su génesis más primigenia, que ya abordamos en el artículo del sal moretum. Por si tienes interés en repasar esta historia que está muy relacionada con la segunda opción que nos aporta la RAE.

La RAE y sus definiciones

Según la RAE existen dos acepciones del término remojón:

1. m. mojadura. U. t. en sent. fig.

2. m. And. Pedazo de pan rociado con aceite y vinagre que se toma como alimento.”


Real Academia Española

Está claro que la primera definición poco o nada tiene que ver con el asunto que nos ocupa. Sin embargo, la segunda descripción nos habla de una elaboración que apenas tiene ya uso en la gastronomía por ser un sustento en clara extinción y más propio de otros tiempos cuando el tomate todavía no se cultivaba en nuestro continente. Aunque sin duda tuvo una notable relevancia siglos atrás cuando la hambruna asolaba el territorio. Daremos también la receta, aunque estoy seguro de que pocos os aventuraréis a prepararla en vuestras casas por ser algo recia.

ensalada de naranja con bacalao

Receta del remojón

Ingredientes de la ensalada de bacalao y naranja

  • 500 g de bacalao en salazón.
  • 250 ml de agua.
  • 6 naranjas.
  • 6 cebolletas.
  • Dos dientes de ajo.
  • Tres huevos duros.
  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 50 g de aceitunas negras sin hueso.
  • 30 ml de vinagre de vino.
  • 10 g de pimentón de la vera dulce.
  • Unas ramitas de perejil.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración de la ensalada de bacalao y naranja

  1. Desalamos el bacalao con tiempo suficiente (como mínimo 36 horas y tres cambios de agua). Podemos seguir las indicaciones de este artículo. Desalar el bacalao.
  2. Una vez realizado el anterior proceso, se escurre y se lleva a un cazo con agua caliente, lo cocemos durante dos minutos. Después se limpia de espinas y piel, y por último se desmiga. Dejamos enfriar en la nevera, tapado.
  3. Pelamos los cítricos y se sacan los gajos que se incorporan a un bol. Se añade el bacalao desmigado, las aceitunas picadas y la cebolleta finamente picada.
  4. En otro bol preparamos la vinagreta. Picamos el ajo, añadimos el pimentón, el perejil, el aceite y el vinagre.
  5. Cortamos el huevo en trozos no muy grandes y lo añadimos al bacalao y la naranja. Posteriormente se salpimenta y, para finalizar, vertemos por encima el aliño.

Receta del remojón de la Sierra de Cazorla

Ingredientes

  • 200 ml de agua.
  • 350 g de pan de pueblo del día anterior.
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 20 ml de vinagre de vino.
  • 15 g de orégano.
  • Sal.

Elaboración

  1. En un recipiente hondo mezclamos el agua, la sal, el vinagre, el orégano y el aceite de oliva virgen extra al gusto.
  2. Después añadimos el pan y mezclamos hasta obtener la consistencia deseada.

Podcast de la ensalada de bacalao y naranja

Desde aquí os invito a disfrutar de esta magnífica ensalada y aprovecho para obsequiaros con el podcast sobre este plato.

Resumen
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Nombre de la Receta
Remojón
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
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