Gazpachos manchegos siempre con ese

Sopla el viento que quiebra las tardías espigas, murmuran al son del cercano invierno. El frío hiela las manos que se cubren de crueles sabañones. Las brasas comienzan a calentar la olla de hierro fundido, el humo asoma y el olor escapa de  la marmita. Es hora de apagar el sonido de las tripas que tras exigentes jornadas se muestran quejosas… el guiso está preparado. Ataca con ansia la cuchara de madera sobre los gazpachos manchegos, llega el sosiego.

Los gazpachos manchegos se escriben con «ese», nótese y subráyese esa letra denominando plural, necesaria aunque no suficiente para su descripción. No se trata de una sopa de tomate estilo andaluz, si eso es lo que buscas estás tan despistado como Papa Noel en la rebajas de junio.

Pastores, cabreros y labriegos

Los gazpachos manchegos son platos de supervivencia, de los que los lugareños acostumbraban a ingerir para soportar las duras y prolongadas tareas del campo. El oficio era duro, exigente y la comida tenía que reponer el cuerpo, sofocar el alma y deleitar el paladar, por ello recurrían a lo que encontraban más a mano: caza, setas, caracoles, pan,… algo similar al origen de la paella valenciana.

Gazpachos manchegos o también llamados Galianos

Los galianos son platos castellanos, un guiso caliente y caldoso que es servido sobre una torta de pan sin levadura o bien acompañado con ésta desmigada. En su elaboración se aceptan todo tipo de ingredientes, si bien las habituales son de caza menor como la liebre o la perdiz, pero también puede llevar pollo, conejo, setas de cardo o níscalo en temporada. Pero podrás encontrarlas de pescado y marisco si te arrimas a las costas de Valencia.

Los Gazpachos manchegos son muy cervantinos

Es posible que este plato fuera el que diera lucidez a Don Quijote en su regreso a Barcelona, pues la obra narra como pasó la sierra en compañía de los cabreros y sus comidas… Sin embargo en la obra de Don Miguel sólo hay una mención a los gazpachos. ¡Pardiez! es despectiva, deleznable, como vuecencia podrá observar en conchabanza del escritor:

“Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme de dos pelos en el invierno, en mi libertad…

Los gazpachos manchegos por sencillos son sublimes

Los Gazpachos manchegos son el exponente de la virtud más noble del ser humano, inherente a las buenas gentes trabajadoras: «la humildad».  Si la combinamos con el talento de la lumbre, el frío entorno, la necesidad de salvaguardar la fatiga y el ingenio, convierten un plato sencillo en un manjar de la Mancha, lugar del que siempre me quiero acordar.

En Cuenca recibe el nombre de gazpacho pastor, la receta es la misma y por supuesto cuenta con la torta de cenceña (pan sin levadura), pero la diferencia es que en su elaboración se deja evaporar el caldo hasta que se consigue un mezcla densa.

La torta de tradición judía

La torta de cenceña es un pan ácimo de forma redonda y delgada, a punto de resquebrajarse ante pequeños golpes, su integridad es casi imposible. Su origen escrito está en la tradición judía y es muy similar a los rotis indios o chapatis. Sin embargo cuando queda expuesto al sabroso caldo de la caza su textura lo malea, lo vuelve flexible hasta el punto de ser confundido con una pasta italiana.

Galianos de Chef koketo

Ingredientes:

• 400 g de conejo
• 400 g de perdiz
• 50 g de caracoles
• 75 g de setas de campo (cardo, níscalos,…)
• Una cebolla mediana o 50 g
• 4 tomates maduros pelados y sin pepita
• 50 g de pimiento rojo mediano
• 4 dientes de ajo
• Pimentón rojo dulce (Opcional la receta original no la lleva)
• 12 hebras de Azafrán
• 25 cl de vino blanco seco
• 5 g de pimienta molida, 5 g de tomillo, 5 g de mejorana, un par de clavos de olor y 5 g de nuez moscada
• Dos hojas de laurel
• Sal
• 25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1,5 l de caldo de ave o agua
• 2 tortas de gazpacho

Lo ideal es elaborar el plato en una cazuela de hierro fundido grande y alta, añadimos el AOVE y cuando alcance la temperatura colocamos la carne para que se fría la superficie (sin dejar de mover con una cuchara de madera) y retírala a una fuente.

En el mismo aceite añadimos el ajo, cuando comience a dorar, añadimos la cebolla y una pizca de sal para que desprenda el agua, una vez comience a estar pochada colocamos el resto de las verduras finamente cortada dejando unos 5 minutos todo junto y el vino blanco dejando que se evapore unos 15 minutos.

Añade el tomate que previamente habremos triturado, añadimos, el pimentón, el azafrán y la carne, sumamos la carne y el agua (si es caldo de ave mejor) hasta que cubra todo. Es hora de poner las especias, los caracoles, las setas y dejar hervir todo junto 30 minutos a fuego medio (chup chup). Probamos el guiso y si es necesario rectificamos de sal.

El proceso final de los gazpachos manchegos

Toca destrozar las tortas en trozos de 3 a 5 cm, no te esmeres los pedazos no han de ser ni iguales ni del mismo tamaño, basta con que estén partidos, los sumergimos en la cazuela y dejamos 10 minutos más.

Ahora servimos directamente en el plato o sobre una torta seca.

Los galianos de la familia Coloma

Mi buen amigo Álvaro, me brinda dos intereserantes recetas que son habituales en sus encuentros familiares.

No puedo evitar hacerles un pequeño homenaje trascribiendo su saber en este humilde artículo.

Gracias humildemente Álvaro

INGREDIENTES PAra los Gazpachos de Mª Carmen, chef de “Ca Ernesto»

• Conejo y perdiz troceados
• 350 g de tomate crudo troceado
• 3 dientes de ajos
• Pimiento morrón
• Rebollones (níscalos) frescos
• 5 g de orégano y 5 g de tomillo
• Una torta de gazpacho partida en trozos pequeños (un puñado por persona, más o menos)
• Torta entera, para echar una vez hechos los gazpachos sobre ella.

Elaboración de los Gazpachos de Mª Carmen, chef de “Ca Ernesto»

Se cuece la perdiz y el conejo. Sofreír el tomate, los ajos, añadir los rebollones troceados, el pimiento, los trozos de perdiz y conejo. Se le da una vuelta y se agrega el caldo de cocer el pollo y el conejo, que cueza un poco.

Añadir las especias y ajustar de sal

Echar la torta partida (si es tierna 5 o 6 minutos) de lo contrario 10 minutos.

Dejarlo reposar unos pocos minutos y verter sobre la torta entera, puesta sobre una bandeja o fuente.

Los gazpachos deben quedar melosos, ni muy caldosos ni muy secos.

Si sobra torta entera después de servir los gazpachos (se puede partir en trozos grandes para ponerlos sobre ella en cada plato) está buena con unas anchoas. Se hace un rulito y a comer. También hay quien sustituye las anchoas por miel y en este caso suelen tostar un poco la torta.

INGREDIENTES PAra los Gazpachos de Mª Aurora Abarca

• Medio pollo a trozos
• 3-4 trozos de conejo
• 1 Perdiz troceada
• 1/2 kg de pimientos entreverados
• 350 g de tomate triturado
• 50 g rebollones
• 25 g de trocitos de jamón
• 6 tortas de gazpachos.
• Aceite  de oliva que cubra todo el fondo de la sartén
• Sal y azafrán
• 5 ajos con piel (para poder distinguirlos cuando se saquen)

Se utiliza una paella o sarten profunda.

Elaboración de los Gazpachos de los galianos de Mª Aurora Abarca

Sofreír en el aceite los trozos de jamón y los ajos. Añadir el pollo, la perdiz y el conejo. Proseguimos picando los pimientos y echarlos y después 3/4 de tomate, agregar los rebollones. Echar bastante agua y dejarlo cocer durante 1 hora, manteniendo el nivel del agua constante.

A continuación, si la carne está cocida se prueba de sal y se le añade azafrán. Sacar los ajos. Por último, la torta se trocea de forma que haya puñado y medio por comensal, repartiéndolos por toda la superficie. Cocer 10 min más, removiéndolos para que no se peguen. Poner en el plato un trozo de torta sin cocer y echar sobre ella los gazpachos.

Para finalizar sólo quiero dedicar este artículo a Mamen y Carlos quienes tuvieron el detalle de invitarme a disfrutar y conocer su tierra, además de este maravilloso plato.