El pote gallego es una representación de esa bella tierra que despierta sentimientos tan complejos como «la morriña», emociones que son inherentes a los habitantes de la zona noroccidental de la península ibérica que se empeñan históricamente en viajar para descubrir esa añoranza exaltada y de cierta desmesura por su hogar.
Adoro esa orografía caprichosa, esa maleza que lucha por proliferar por doquier, el olor a los eucaliptos, a madera quemada en lumbres de cientos de aldeas en su intento fútil de atemperar climas húmedos que hielan con brumas tempranas hasta los mismísimos huesos de gentes mayores y jóvenes.
Mentras falas non comes
El pote gallego es reflejo del especial temperamento gallego, ese carácter celta que se manifiesta como sencillo, práctico y a la vez lleno de matices, que convierte en banal cualquier esfuerzo de comprender su modo de ser. Tres veces me costó preguntar la receta familiar a Ricardo de Lugo y nulo éxito tuve.
¿El pote gallego es un caldo o es un potaje?
Respondamos a esta pregunta «a la gallega«, con ecopraxia: ¿Pote o potaje no son lo mismo y no deberían ser sublimaciones del caldo?
Pote es oya en gallego y en cualquier idioma
Pote en castellano es obvio que proviene de potaje, un término que etimológicamente deriva del francés “potage” cuyo significado es “sopa”, y desciende a su vez de pote, o “pot“, es decir, el guiso que se está haciendo en la pota, cacerola, caldero, cazuela, o “el recipiente». Vaya volvimos al punto de inicio.
Caldo gallego no es un pote gallego
Este plato de humilde producción tiene su base en las minúsculas huertas que abastecían escasamente las casas labriegas, esto nos da pistas de lo que ha de llevar la receta y por supuesto de lo lejano que está de carnes y otras mixturas. Sencillez en la olla y desprovisto de la alegría de carnes grasas o magras: judías, patatas, verduras cualesquiera que fueran o brotaran y «unto» (grasa blanca que cubre el intestino delgado del cerdo y que suele ahumarse), afortunados los que por dar sabor colocan un hueso salado para engañar al paladar.
¿Qué es un pote gallego riquiño?
La evolución cárnica de un caldo es un pote gallego, un manjar que germina en el corazón del hierro fundido, con el cariño que aporta el calor de la chimenea, el tiempo y el compango, esas carnes de porcino saladas entre la que es menester encontrar el lacón salado, un morcillo o jarrete, un chorizo ahumado. Otras piezas puedes ser bien recibidas como el rabo o la oreja,
Verduras hay muchas pero para el pote gallego ¿Cuáles?
Lo correcto, por tradicional es el uso del grelo que nos evocará el sabor de los montes, con ese ligero amargor que no es capaz de transmitir otra verdura, lamentablemente es difícil de encontrar y más fuera de temporada. Por ello es frecuente utilizar la berza presente en las huertas durante el giro completo de la Tierra a nuestra estrella. En alguna ocasión me han comentado que el caldo o pote gallego dependiendo de la época se hace con nabiza, y es relativamente cierto, el grelo y la nabiza es la hoja del nabo, la única diferencia es el periodo en el que se recoge (antes o después de la floración).
Pero si el mercado de abastos no provee ni de grelos, ni de berzas,… lamentablemente nos veremos en la obligación de sustituir esta verdura por una más comercial, si bien no es lo correcto es un sucedáneo aceptable: El repollo.
Ingredientes para la elaboración del pote gallego enxebre
250 g de judías blancas
150 g de lacón
2 huesos de rodilla de ternera
0,5 kg de morcillo
2 chorizos ahumados
4 patatas gallegas
0,5 kg de grelos, berzas o repollo
250 g de unto curado (amarillo)
3 litros de agua
Sal
Preparación del Pote gallego
Si el lacón es salado, debemos colocarlo en agua fría 48 horas antes del inicio del proceso y la noche anterior tendremos que cambiar el agua. Este será el momento adecuado para poner las judías blancas y carnes saladas también en remojo (recuerda que han de ser pequeñas, de la zona, no uses judiones)
Olla de hierro fundido o de barro
En una olla de hierro fundido o de barro si es posible introducimos 3 litros de agua, sal, la carne, el chorizo y el lacón ya desalado, los huesos de ternera y el unto. Todo ello a fuego medio durante una hora, este plato nos exige paciencia y tiempo.
En una cazuela aparte colocamos las judías cubiertas por agua y sin añadir otro ingrediente, dejamos que llegue a ebullición y añadimos agua para que enfríen de golpe, repitiendo este proceso un par de veces.
Después permitimos que cueza durante 30 minutos más, escurrimos y las añadimos al resto de los ingredientes que estarán impacientes en la olla.
Pelamos y cortamos las patatas en láminas finas si deseamos que esta se deshaga en la inmensidad del caldo y aporte más cuerpo. Allá todo quedará un par de horas a fuego bajo con el rítmico sonido del chup chup.
Los grelos a juego
Toca limpiar y cortar los grelos, dejar sólo las hojas pues el tallo es muy duro os aconsejo realizar esta labor a mano ya que el corte con el contacto del hierro dará un sabor menos agradable.
Si el sabor amargo no os gusta podéis blanquear la verdura un par de minutos y deshaceros del agua. Sumamos la verdura al pote y dejamos entre 30 minutos más.
Si gustáis de un caldo más recio podéis retirar el unto, alguna patata y unas alubias y triturarlas para incorporarlas de nuevo. Como pote recuerda servir primero el caldo y luego la carne como segundo.
Terminamos sirviendo en cuncas
Dispón de tu loza, esas «cuncas» de barro que mantendrán el calor del guiso mientras la cuchara de madera del más duro arbusto, el boj, da cuenta del humeante pote que ya va apeteciendo tomar. Bicos.
«Seguro que quedaches con fame. ¿Fágoche un bisté?
