Sal Moretum: la salsa hecha en mortero. Salmorejo

Servida fría con el mejor aceite del mediterráneo (AOVE). De color rojo intenso por el licopeno del fruto mexicano (el tomate). Con el alimento básico de todas las civilizaciones (el pan). Cuenta con el ingrediente conocido por su acción como antibiótico natural (el ajo). Y, el único vino agrio que puede ser ingerido con agrado (el vinagre). Así, el «Salmorejo» es por derecho propio, una de las recetas esenciales de la gastronomía española.

Considerado uno de los gazpachos de la cultura del sur. Codeándose con el gazpacho andaluz y el ajoblanco.

Salmorejo: Salsa en mortero

El salmorejo o «Sal moretum» es una receta que significa «salsa hecha en mortero». De ello deducimos que es muy anterior al descubrimiento de las Américas. Y, por tanto, que el origen de este plato, tal y como lo conocemos en nuestra gastronomía, es la evolución de las sopas y salmueras (Ver artículos sobre las sopejas viejunas), que han sido bebidas y cocinadas por las culturas romanas y árabes. Aquella civilización mezclaba en mortero vinagres y pan, para obtener una mezcla de nutritivo alimento.

Por ello, el salmorejo inicial era de tonalidad blanquecina, y tuvimos que esperar a la vuelta de Colón y los hermanos Pinzones para que el tomate fuera integrado en la salsa.

Córdoba y el Salmorejo

En el siglo equis y uve ya existía en Córdoba una receta cuya base era pan, sal y vinagre. De origen claramente árabe que recibía el nombre de «almorí«. Una mezcla astringente que también era nombrada como «mazamorra«.

La incorporación del tomate, que sepáis que es un fruto, a este plato cordobés se introdujo muy tarde. Casi cinco siglos después. Pero, la espera sin duda, mereció la pena. El motivo de la incorporación fue que en las festividades, a la mezcla almorí se le añadía para júbilo y disfrute: tomate y huevo duro, fijándose los ingredientes esenciales de la receta actual.

Conclusión

Resumiendo. Con la ayuda de México, los viajes del «famosito» Colón y la tradición árabe/romana, se creó un plato sin canon. Nno existen medidas en su mezcla, cada uno da la suya. Y, sin acuerdo en sus ingredientes. Unos no ponen ajo, otros ponen naranja, unos miga y otros el pan entero. Pero, nadie pone en duda que es uno de los grandes aportes de la cultura gastronómica cordobesa a todos los que disfrutamos de la buena comida.

Receta del salmorejo

Ingredientes:

Ajustar al gusto del comensal

• 1 Kg. de Tomates (de pera maduros y maduros).
• dos dientes de Ajo.
• 200 g de miga de pan (del día anterior en remojo).
• 25 g de vinagre.
• 100 g de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 3 Huevos duros.
• 75 g de Jamón ibérico en virutas.
• Sal al gusto.

Elaboración

Ponemos en el vaso de la batidora los dientes de ajo, los tomates cortados en cuartos, la sal y trituramos.

Añadimos la miga de pan que previamente habremos remojado, el vinagre y añadimos a la batidora. Nuevamente trituramos hasta que la mezcla quede muy, muy fina.

Finalmente, vamos añadiendo poco a poco el aceite con la batidora encendida, hasta que obtengamos una mezcla fina y homogénea.

Verter el salmorejo en una fuente y reservar en la nevera, hasta el momento de servir. En ese momento pondremos por encima el huevo duro picado, las virutas de jamón y un chorro de aceite de oliva virgen extra.