El turrón de yema es un dulce que estuvo presente en las mesas de nuestras casas durante décadas. Por supuesto, no era ni mucho menos el único y en ocasiones los gustos de las familias le obligaban al exilio. De todas las versiones de los postres tradicionales de las fechas de fin de año es el que antes se quedaba reseco y esto hacía que aquel trozo que por vergüenza quedaba en las amplias bandejas de surtido, permaneciera allí esquivo e intratable realizando su propia epifanía. Aguantando estoico cada visita como testigo de las frecuentes felicitaciones de vecinos, familiares y amigos.

Creo que si realizamos un ejercicio de enlazar palabras y expongo el término «turrón» muchos de vosotros diréis Navidad. Bueno, algunos dirán fractura de dientes, esos sin duda son los inconscientes amantes del duro, el resto tomamos versiones más livianas.

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1. Todo tipo de turrónes
2. Historia
3. Leyendas del turrón de yema
4. Receta de turrón de yema clásico
5. Receta de turrón de yema tostado

De todo y para todos

La evolución de este producto ha sucumbido sin ninguna duda a las modas y gustos de nuestra sociedad. Hoy en día podemos encontrar productos no tan artesanales pero sorprendentes como el de galleta maría de LA CASA,; para los amantes de las bebidas espirituosas disponéis de ron, sake, mojito e incluso Gin tonic, turrones de lujo que podrían ser «el más caro del mundo» y no es un eslogan. Estos dos últimos de  Torrons Artesans vincens. Un sinfín de posibilidades que se unen a los ya excéntricos de chocolate, de nata y fresa, coco, trufa…

Básicamente la clasificación de los turrones es sencilla en principio. Los turrones blandos o de Jijona y el turrón de Alicante, el amigo de los dentistas. Aunque podemos también citar el «turrón a la piedra» que es un sistema tradicional de elaboración que potencia la intensidad de los sabores de la almendra y la miel. Una pena que se comercialice poco.

La historia del turrón de yema quemada

En este artículo no contaremos el origen del turrón en general, pues lo dejaremos para otra receta con raíces más cercanas a los postres arábigo-andaluces como los mazapanes, el alfajor, el turrón blando o el duro. Íntimamente ligados con el uso de miel y almendras. Pero os enuncio varias leyendas: Una relacionada con un concurso que ganó el señor Turrons y la otra con la peste que asedió Barcelona en 1703. Por último, la más bella de todas: un dulce para consolar la tristeza de una princesa venida de las tierras del Norte de Europa.

Hoy nos acercaremos a los llamados turrones clásicos o también conocidos como «turrones de obrador» descendientes de los primeros. La principal diferencia estriba en que la almendra no es tostada y el ingrediente diferenciador es la yema. También el uso de azúcar traída de Oriente como sustituto de la miel, se dice que sin este cambio no habría suficientes colmenas para abastecer a Alicante y Jijona.

La leyenda del turrón de yema tostada

Se cree que su origen es catalán y surgió de la intención de un pastelero que fabricaba postres para las navidades en su obrador. Un repostero barcelonés que tenía un obrador en la calle Llibreteria en el año 1850. Con el fin de utilizar las yemas sobrantes y realizar un postre de aprovechamiento realizó una tableta de mazapán mal ligada que quedó húmedo en exceso. Para solventar esta incidencia decidió quemarlo con azúcar y secarlo con fuego directo lo que generó un sabor sumamente agradable y personal. Muy similar al resultado que se obtiene en la crema catalana.

Tened presente que antiguamente el uso del azúcar no era frecuente, para todos estos dulces se empleaba la miel, estos primeros intentos se empezaron a realizar en el siglo XVII.

Receta clásica del turrón de yema

Ingredientes

• 500 g de almendra marcona finamente molida
• 500 g de azúcar glas
• 1 vainilla natural
• 4/6 yemas de huevo
• 2 obleas

Elaboración

Vamos a trabajar como se hacía en los conventos, con las manos y en una mesa. Hacemos un volcán con la almendra, la vainilla troceada finamente y el azúcar glas. Lo mezclamos bien. En el cráter añadimos las yemas de huevo, ve sumándolas poco a poco pues la masa no debe quedar blanda, con cuatro en principio serán suficiente.

Ya tenemos la pasta del turrón, haremos una bola para poder amasarla. Después espolvorea un poco de azúcar glas en la mesa como si fuera harina y con la ayuda de un rodillo crea una pieza de un centímetro, centímetro y medio.

Pasa la pasta de turrón a una bandeja o molde de tamaño adecuado, si dispones de una oblea ponla debajo, en caso contrario utiliza papel sulfurizado. Pon el turrón y otra oblea.

Coloca peso encima y cúbrelo bien, el método tradicional exige que se mantenga a temperatura ambiente una semana. Se trata de huevo crudo así que debes tomar las medidas sanitarias convenientes por lo que te aconsejo que lo cubras bien con film y lo metas en la nevera entre 1 y 4 grados celsius.

Receta del turrón de yema de huevo tostado

Ingredientes para la elaboración del turrón de yema de huevo tostado

• 400 g de almendras marconas molidas.
• 400 g de azúcar glas.
• 50 ml de agua
• 8 yemas de huevo.
• 10 g de canela en polvo.
• Ralladura de medio limón.

Con estos ingredientes tendremos para una buena «cocida», término que se utiliza para referirse a la cantidad del dulce que se elabora de una sola vez. Aproximadamente un kilo.

Elaboración del turrón de yema de huevo tostado

Con las manos en la masa

Lo primero que debemos hacer es separar las yemas de las claras y reservarlas en un bol. Añadimos las almendras y creamos una buena mixtura. ¡Diviértete!, ¡hazlo con las manos y si tienes hijos será objeto de risas y jarana!

Creemos la base del turrón de yema

En una cazuela ponemos el agua, la ralladura de limón, la canela y el azúcar glas. El fuego debe ser algo tímido, que no irrumpa el hervor. La idea es infusionar y diluir los ingredientes. Tendremos que conseguir un ligero almíbar de textura licuada. Cuando lleguemos a este punto sumamos la argamasa de frutos secos con las yemas y seguimos removiendo mansamente hasta que comience a tener una disposición como el de una cola de pegamento.  Es el momento de apartar el cazo del fuego.

El modelo

Toca darle forma, para ello debemos utilizar un molde adecuado para tener una presencia adecuada. Ten en cuenta que si el molde es demasiado grande el turrón quedará muy bajo y se secará enseguida. Por contra si es pequeño y alto nos arriesgamos a que el interior del dulce quedará crudo.

Es importante utilizar papel vegetal para que la masa no se pegue a las paredes y al desmoldarlo no se deteriore. Estará bueno, pero no será agradable a la vista. Dejamos que se asiente y enfríe. Es recomendable el uso de un poco de peso para que quede más compacto.

El último toque: las llamas

Primero sacamos el turrón de yema de la matriz con sumo cuidado. Cubrimos la parte superior con azúcar y con un soplete la quemamos para darle una apariencia de tostado. También puedes utilizar una plancha de cocina, pero es algo que no todo el mundo tiene.

¿Y si no tienes soplete?

Puedes pedírselo al fontanero. Bueno, siendo serio también tienes la opción de batir otra yema de huevo con azúcar y con la ayuda del pincel del pintor de brocha gorda pintarlo. Ponemos el horno en la opción de grill a 250º C y metemos el turrón una vez alcanza la temperatura se mantiene un par de minutos. Vigílalo de cerca porque dependiendo de la altura que lo hayas dispuesto o la capacidad del horno podrías chamuscarlo.

Deja enfriar cubierto en la nevera y a gozar.

¹Figueras Pacheco, F. (2005) La sabrosa historia del turrón y primacía de los de Jijona y Alicante. Editorial: Renacimiento. ISBN: 84-8472-222-8