Mudammas, las damas toman el puré de habas de Egipto

Mudammas, mdammas, ful medames es el mismo plato pero con distinto nombre en función de su país de origen: Egipto, Sudán, Jordania,… Como el resto de esta gastronomía las recetas han viajado en el tiempo como el aire, de boca en boca. Son secretos de las féminas, las damas han sido las transmisoras de generación en generación de los saberes de la alquimia sobre los fogones.

Es sin duda una receta hermana del hummus. Se trata de un plato tradicional de la cocina árabe ligado al islamismo, pues son alimentos típicos del Ramadán y en el oriente medio es propio de desayunos, como también lo es la crema de garbanzos.

Combinación perfecta del Mudammas, pues Karkade

Karkade o Hibiscus sabdariffa o Rosa de Jamaica. En Egipto su consumo es muy popular, ya sea en frío o caliente, a los invitados se les recibe con una infusión de Karkadé, es la «bebida de la bienvenida«. Te cuento más sobre el té de hibisco en este otro artículo «Panna cotta de leche de almendras«.

Ingredientes del Mudammas egipcio (4 personas)

• 250 g de habas moradas
• 60 g de tomate (sin piel, sin semillas)
• 50 g de cebolla
• 50 g de pimiento rojo
• 15 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Sal al gusto

Elaboración del Ful medames

Poner las legumbres a remojo durante 12 horas. Este proceso os ahorra un 75 % de tiempo de cocción, además de preservar la semilla en perfecto estado para su elaboración. Pasado este tiempo debemos cocerlas con un poco de sal para que se hablanden. Los egipcios y los sudaneses a diferencias de otras zonas árabes cuecen las habas mucho tiempo para no tener que machacarlas, así que si decidís prolongar el tiempo de cocción eso que os ahorráis.

Escurre las habas y deja que atemperen un rato. Mientras pela el tomate y prepáralo al estilo concassé, sin semillas y cortado en cubitos. Procede a picar la cebolla y el pimiento rojo.

Cuando las «pequeñas moradas» estén frías puedes comprobar la textura y si lo deseas machacarlas para obtener una crema. Colócala en un plato y encima el resto de la verdura, añades la sal y el aceite.

Ingredientes del Mudammas en el resto de países árabes similar al hUmmUs

• 250 g de habas moradas
• Un diente de ajo
• 60 g de cebolla dulce
• El zumo de un limón
• 15 ml de agua
• 15 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 25 g de perejil picado
• 15 ml de tahina
• Una guindilla pequeña de picante
• Sal al gusto

Elaboración del Ful medames o Mudammas

Al igual que la receta anterior ponemos las habas moradas a reposo y posteriormente a cocer, el tiempo necesario para que estén blandas.

En un mortero colocamos el ajo, la guindilla, la sal y el perejil para machacar, posteriormente añadimos el zumo de limón, la tahina, el aceite, el agua y mezclamos bien. Obtendremos una mezcla ligera y uniforme.

Realizamos la cocción y con las habas un puré. Ahora añadimos nuestro majado y por último añadimos un poco de aceite y unas rodajas de cebolla dulce por encima.