¡Una de bravas! Patatas bravas. Versiones clásicas y revisadas

En la génesis de las patatas bravas hay tanto misterio como en la contradicción entre la compleja composición y sus sencillos ingredientes. Vamos por partes.

Si lo prefieres pasa directamente a las recetas:

1. Receta de Patatas bravas clásicas

2. Receta de Patatas bravas con tomate

3. Receta de Patatas bravas a la catalana

La crónica de las patatas bravas desde la capital

El origen de esta receta no está claro, ni el autor, ni la zona geográfica de la península, ni el local pero sí la fecha de su proliferación.

Corría el año 1960 en la Villa y Corte, por lo menos tres locales en «Madriz«, que se sepa, servían patatas bravas ante colas ingentes de ávidos fans con ansias de la tapa más castiza.

Dos de estas tascas se disputan históricamente el reconocimiento: «Casa Pellico» y «La Casona». Así lo atestiguan todos los escritos que podréis encontrar en la red. Lamentablemente el paso del tiempo es inexorable y ambas han pasado al olvido por el cese de su actividad, hace ya décadas.

Solo puede quedar uno, como los inmortales

Sin embargo, otra cervecería, quizá con menos renombre merezca un puesto privilegiado en esta memoria. Pues permanece desde dicha fecha elaborando sus patatas bravas hasta el mismo día de hoy. Un enjuto bar de barrio que desde inicios de la década de los sesenta sigue al pie del cañón: «El Olivares» en el Barrio de la Concepción, si bien la notoriedad no le ha acompañado todos los vecinos de la zona conocen bien su forma de tirar las cañas y sus raciones de caracoles y bravas.

Tampoco ayuda el hecho de que no tenga una huella digital, pues ni siquiera tiene web. Podréis encontrar algunos comentarios en Tripadvisor,  Yelp o Foursquare, poco más.

El gran cisma: «El color de las patatas es por el pimentón o por el tomate»

Al igual que ocurre con la tortilla de patatas con o sin cebolla, ocurre lo mismo con las patatas bravas: ¿Tienen o no tienen tomate? El 90% de las recetas que os encontraréis sobre la salsa brava están a favor de la presencia de esta fruta (y no me rectifiquéis que botánicamente es una fruta, que os veo venir).

Sin embargo como todos sabréis hay tres tipos de mentiras: «simples mentiras, grandes mentiras y las estadísticas«. Entre los estudiosos de las recetas castizas y hago esta salvedad pues en Cataluña se elaboran de forma diferente, existe la convicción de que la genuina fórmula no contiene zumo.

Es muy lógico se trata de una elaboración pobre, un alimento casi de supervivencia. Muy económico y destinado para los más desfavorecidos, así que se prescindía de los ingredientes con mayor dificultad de adquisición o coste.

¿Y la versión catalana que se cuenta?

Ir de tapas en Barcelona implica poder degustar versiones muy diferente de patatas bravas. Algunas son fieles a su tradición mediterránea y añaden un ligero alioli (machacando ajo y aceite de oliva), en algunos casos se liga con un huevo y también puedes encontrar un toque de tomate.

Para algunos paladares se clasifican como una evolución más que acertada de las patatas bravas castellanas, muy recomendables e imprescindible probarlas si no las conoces.

Errores que te arruinarán unas patatas bravas

Es posible incorporar un toque de vinagre, se acepta incluso en los casos más puristas de la receta. Pero bajo ningún concepto y podemos considerar como auténticas herejías son la inserción de  tabasco y ketchup, algo que desgraciadamente ocurre en cualquier rincón de nuestro país.

Convendréis conmigo que por muy baratas que sean unas patatas bravas, no hay excusa para llevar a nuestra mesa unas patatas fritas con salsa cátsup y afirmar que son bravas. Confieso que pocas veces me siento tan engañado cuando ocurre este hecho.

Son bravas no lo olvidemos

Si se llaman patatas bravas es por algo, quiero decir que el picante es obligado en su preparación. No comparto esa visión de que esta ración sea liviana en este sentido, pero ojo, tampoco son salvajes. En el punto medio se encuentra la maestría y por supuesto el origen ha de provenir de un buen pimentón de la Vera picante o de una guindilla, nunca de otras fuentes de picor. Tenemos que ser coherentes con nuestras materias primas.

Patatas bravas estilo clásico (sin tomate)

• 500 g de patatas nuevas
• 500 ml de caldo de ave
• 80 g de cebolla
• 325 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 15 g de pimentón de la Vera dulce
• 15 g de pimentón de la Vera picante
• 30 g de harina de trigo (o maíz si eres intolerante al gluten)
• Sal al gusto

Cortamos la cebolla muy fina y la pochamos con 25 ml de AOVE en una cazuela amplia unos 10 minutos, no debe coger color. Apartamos del fuego e incorporamos las dos variedades de pimentón, es posible utilizar sólo pimentón dulce y añadir una cayena para darle el toque picante y mezclando bien con un cuchara de madera.

Volvemos a poner en el fuego a baja potencia y preparamos un roux. En palabras castizas añadimos la harina y movemos para que se mezcle con la grasa vegetal un par de minutos.

Ahora vamos añadiendo poco a poco y sin dejar de mover el caldo de ave creando una velouté (como en una salsa bechamel) de rojizo color. Debemos continuar moviendo para evitar que se creen grumos. Dejamos unos 10 a 15 minutos en el fuego medio hasta obtener una textura de salsa adecuada.

Si lo prefieres puedes pasar la mezcla por un robot de cocina para que quede fina y suave al paladar.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de menos de 3 cm. Ponemos a calentar el resto del AOVE y las freímos en dos tiempos. Primero a fuego bajo 15 minutos para conseguir confitarlas y después subimos la potencia para hacerlas crujientes.

Emplatamos.

bravas con tomate

• 500 g de patatas nuevas
• 500 ml de caldo de ave
• 80 g de cebolla
• 325 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1 diente de ajo
• 15 g de pimentón de la Vera dulce
• 15 g de pimentón de la Vera picante
• 150 ml de tomate triturado
• 15 ml de vinagre
• 30 g de harina de trigo (o maíz si eres intolerante al gluten)
• Sal al gusto

Ponemos el ajo en una sartén con 25 ml de AOVE, cuando comience a dorarse retiramos el ajo.

Cortamos la cebolla muy fina y la pochamos en el mismo AOVE en una cazuela amplia unos 10 minutos, no debe coger color. Apartamos del fuego e incorporamos las dos variedades de pimentón, es posible utilizar sólo pimentón dulce y añadir una cayena para darle el toque picante y mezclando bien con un cuchara de madera.

Volvemos a poner en el fuego a baja potencia y preparamos un roux. En palabras castizas añadimos la harina y movemos para que se mezcle con la grasa vegetal un par de minutos.

Ahora vamos añadiendo poco a poco y sin dejar de mover el caldo de ave creando una velouté (como en una salsa bechamel) de rojizo color. Debemos continuar moviendo para evitar que se creen grumos. Dejamos unos 10 a 15 minutos en el fuego medio hasta obtener una textura de salsa adecuada.

El tomate aquí

Sumamos a la velouté el tomate triturado y el vinagre sin dejar de mover durante 5 minutos más.

Puedes pasar la mezcla por un robot de cocina para que quede fina y suave al paladar.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de menos de 3 cm. Ponemos a calentar el resto del AOVE y las freímos en dos tiempos. Primero a fuego bajo 15 minutos para conseguir confitarlas y después subimos la potencia para hacerlas crujientes.

Emplatamos.

Patatas bravas estilo catalán

• 500 g de patatas peladas
• 60 g de tomate triturado
• 80 g de cebolla
• Un diente de ajo
• 15 ml de vinagre de vino
• 325 ml de AOVE
• 15 g de pimentón dulce de la Vera
• 15 g de pimentón picante de la vera

Para el All i oli o alioli

• Una yema de huevo XL
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo (si quieres innovar pon un diente de ajo negro)
• 15 ml vinagre de vino
• sal y pimienta al gusto

En este caso vamos a preparar las patatas de otra forma para que tengáis más opciones. Primero las pelamos y cortamos en trozos de menos de 3 cm (tienen que caber en la boca, que las he visto de tamaños impresionantes).

Ponemos agua abundante en una olla grande, cuando comience a hervir le añadimos la sal y las patatas. Dejamos en el fuego 15 minutos (algo enteras), sacamos y reservamos.

En un mortero machacamos el ajo y mezclamos con la yema de huevo. Después vamos añadiendo poco a poco el aceite y vamos haciendo el alioli, sin prisas. Cuando esté ligado añadimos el vinagre y la sal. Reservamos en frío.

Realizamos un pochado de la cebolla y cuando estén en su punto añadimos el tomate triturado. Dejamos en el fuego unos 10 minutos y añadimos después los dos tipos de pimentón sin dejar de mover otros 5 minutos más y terminamos añadiendo el vinagre. Dejamos unos minutos que se atempere fuera del fuego.

Freímos en abundante aceite las patatas que tendrán que estar bien escurridas y sin humedad. Quedarán doradas por fuera y cocidas por dentro.

Mezclamos el alioli con la salsa de tomate y vertemos la mezcla sobre las patatas.