Los niños son los culpables de la expansión de la salsa boloñesa
Me encanta ver la carita de un crío tras la ingesta, son pequeños Jokers con sonrisas de tomate y lamparones por doquier.
Advertencia: la foto es de mi infancia con un toque del programa secreto que tengo para adelgazar: «el photoshop».
Procedente de Emilia-Romaña que debe su nombre a una calzada Romana
Empero (que viene a ser lo mismo que «sin embargo») fuera de Italia se ha popularizado el uso de esta salsa acompañando a los espaguetis, algo que no veréis seguramente en Bolonia ni sus alrededores.
La salsa boloñesa no era ni de lejos parecida
Historia de la salsa boloñesa
¿No sabéis lo que es el Garum? Os lo explico, se trata de un sustento esencial de las milicias, además de repugnante para nuestros paladares, ya que en esencia es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de peces.
Afortunadamente para los soldados también contaban con el ragú a la boloñesa que se servía como plato de carne sobre el pan. Con el paso del tiempo esta salsa se introdujo dentro de las hogazas y así llego a tierras galas.
Recordad que el tomate estaba al otro lado del charco, así que la carne se cocía durante largo tiempo con leche de vaca. Esto seguro que no les hace tanta gracia a los pequeños.
La salsa boloñesa es como La Quina
En la lengua antigua de nuestros vecinos del norte viene a significar «dar gusto, despertar el deseo». El deseo de comer, vamos «abrir el apetito» como «La Quina«, esa bebida alcohólica que durante los 60 y los 70 era muy común que los niños tomaran para que comieran mejor.
Ya en Bolonia esta salsa gozaba de una gran fama y se dispensaba entre los nobles, siendo elaborada por los «TopChef» de las grandes fortunas en días de festejo y celebración.
Se elaboraba con las mejores carnes de buey, sólo se usaba el cerdo para utilizar la grasa, frescas hortalizas de temporada y por supuesto el mejor vino. ¿Quién les iba a decir que esa delicatessen se convertiría con el tiempo en un plato popular?
Tendremos que esperar a que Colón regresara de su viaje con ese fruto rojo (y no me equivoco se trata de un fruto), para que la receta se reinventara.
La evolución fue lenta y se plasmó finalmente en la fórmula de la salsa cuando fue inscrita por la Academia Italiana de la Cocina en la Cámara de Comercio de esta ciudad en 1982. ¡Vamos, hace dos días, como quien dice!
El mayor legado de Orson Welles no fue «Ciudadano Kane»
«Mi receta de salsa boloñesa»
De esta forma, este actor, director, guionista y productor convirtió la salsa boloñesa en una receta de cine, que incorporamos a otras ya apuntadas: El lenguado de Casablanca, los huevos Bond, los cannoli del Padrino,…
Pero regresemos a la fórmula italiana, la oficial.
La receta originaria de la Salsa Boloñesa
- 500 g de carne de ternera zancones delanteros (morcillos)
- 150 g de panceta fresca
- 50 g de zanahoria
- 50 gramos de cebolla
- 25 g de apio fresco
- 100 g de tomate triturado
- 100 ml de vino blanco bueno. (Si no se puede beber no se puede utilizar para cocinar).
- 200 ml de leche entera
- Sal y pimienta al gusto
La elaboración de la Salsa Boloñesa
Se elimina las grasa y las fascias (telillas del músculo) para poder cortar la carne lo más pequeño que seamos capaces sin perder parte de nuestras falanges.
Realizamos también las disecciones de la panceta y los ponemos al fuego medio para que vaya derritiendo la grasa, tendremos que ser pacientes y esperar a que quede crujiente.
Cortamos las verduras en Brunoise (fino y pequeño) y sumamos a la panceta permitiendo que se mezcle todo y se doren juntos, siempre a fuego lento.
Pasados unos diez minutos añadimos el vino blanco y dejamos otros diez minutos.
Se añade el tomate triturado, se baja el fuego y a medida que se vaya evaporando el jugo de la salsa se va añadiendo leche, poco a poco. El fuego ha de estar bajo ya que la cocción es prolongada entre dos horas y media a tres.
Vigila el guiso cada cuarto de hora y no olvides añadir la leche para evitar que se pegue.
Recuerda no usar espaguetis, sino tallarines de pasta con huevo, sería una pena que dediques más de tres horas a esta receta y al final no respetes los deseos de los italianos.
La receta de Orson Welles de la Salsa Boloñesa
- 250 g de carne picada de cerdo
- 1 kg de tomates rojos maduros
- 50 g de zanahorias
- 25 g de apio
- Dos pimientos verdes
- 50 g de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- 10 ml de salsa Worcestershire
- 3 ml de Tabasco
- 15 g de orégano
- 25 g de albahaca
- 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal y pimienta negra al gusto
Elaboración de la salsa Kane
Posterioremente las zanahorias, los pimientos que habremos deshebrado, despipado y cortado junto al apio. Dejando todo junto unos 15 minutos.
Sacamos todo de la sartén y ponemos en su lugar la carne picada, con un toque de sal, hasta que se dore ligeramente. Añadimos el vino y esperamos a que se consuma.
Ponemos la albahaca, el orégano, la salsa Worcestershire y el Tabasco.
Recificamos de sal y pimienta.
Cubrimos la sartén y dejamos a fuego bajo una hora. Removiendo con una cuchara de madera y añadiendo un poco de caldo o agua si fuera necesario.