¿De dónde viene esta receta del bacalao ajorriero?. Pues proviene de Zaragoza, de Vitoria, de Tafalla, de Vitoria, de Tudela,… de la ruta de los antiquísimos arrieros que trasladaban sus mercancías en mulas hacia o desde Bilbao.
«Arrieritos somos, y en el camino nos encontraremos
Los arrieros acarreaban los víveres que abastecían a pueblos y ciudades, con sus carromatos los adinerados o acémilas los menos pudientes, recorriendo estrechos y polvorientos caminos (que en su época eran el equivalente a autopistas).
Esta profesión requería de la ayuda de su competencia, compañeros de oficio prestaban su fuerza y pericia para sacar los carretones de compadres que encontraban varados por los obstáculos, algo frecuente en sus quehaceres diarios.
De ahí el significado de la expresión, «arrieros somos…» pues antes o después te verás en la situación de dificultad que yo me hallo ahora y reclamarás mi servicio. Arrieros llamados por que arreaban las mulas en sinuosos senderos, en ocasiones maceta en mano creaban sus atajuelos.
El ajoarriero es el tupperware de otrora
En las cañadas, junto a los ríos, los arrieros tomaban descanso para el necesario almuerzo. Prendían fuego a la hoguera mientras sus animales abrevaban y aliviaban su fatiga para retomar fuerzas hasta el siguiente paso, era el momento de sacar las viandas de sus talegas.
Estos alimentos corrían el peligro de estropearse por los largos viajes, los tiempos no eran los de ahora, días tardaban sus travesías, en ocasiones semanas y el sustento no debía dañarse. Por ellos sus materias primas contaban con procesos de conservación sobrios y espartanos, como el salazón.
El ajoarriero primigenio no cumplía tiempos de desalado
El arriero no disponía de tiempos largos para un desalado del bacalao, por lo que en su marmita aplicaba técnicas rudas de eliminación de sal. Es lógico pensar que tampoco disponía de agua caliente más allá de la que la lumbre les pudiera proporcionar, así que hacían uso del ingenio. Colocaban los lomos sobre piedras planas que se mantenían junto a las brasas. Ardientes rocas que obligaban al pescado a rezumar el excedente, después sumergían la pieza en agua y la escurrían consiguiendo disminuir el exceso.
Así generaban una masa que escurrían un par de veces y les permitía bajar la cantidad de Cloruro de sodio hasta niveles tolerables. Esas esferas de bacalao comprimido eran arrojadas a la cazuela y cobraban vida en compañía de guindillas que alegran el plato con cierto toque picante, sumándoles aquellos ingredientes de fácil disposición, pimientos de intenso color, tomates con sabor de los de antes, aceite no puede faltar, por supuesto sin ajo no hay plato español y por supuesto un huevo que sin llegar a cuajar era menester su presencia.
Pinzas en el ajoarriero
En algún libro he leído la presencia de cangrejos de río en aquellas primeras recetas, seguro resultado del oportunismo. La posición adoptada del fuego junto al caudal hacía fácil el encuentro con crustáceos que por aquel entonces campaban a sus anchas por millares hasta en pequeños arroyuelos.
El intercambio de cruces genera cientos de recetas de ajoarriero
Cada cruce, cada comida, cada intercambio de platos era una ocasión para compartir saberes y recetas, por ello y porque cada ajoarriero portaba en su alforja diferentes ingredientes hay cientos de variantes. Con o sin huevo, con pimiento verde o rojo, con más o menos tomate, alguna patata o con langosta… esa sí que es, por snob, ajena a los arrieros,…
Y si no estás de acuerdo con esta teoría… Atasca a la mula con patatas
Los arrieros no dirimían sus disputas en zonas pobladas sino en las sendas solitarias, en los frondosos bosques teñían de sangre los montes,… así que allí lo apañamos.
Pero también existe otra posible explicación plausible. Como evolución de la salsa «Ajoarriero» o ajada gallega (pimentón y vinagre entre sus ingredientes) servida en una fuente de barro, prima hermana de la versión que se prepara en Cuenca con bacalao, patatas, ajo, pan rallado y aceite, pero sin el pimentón ni el ácido conocido con el descriptivo sobrenombre de «atascaburras».
25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE) arbequina
2 yemas de huevo
Sal y pimienta al gusto
Hidratar y rehidratar es el primer paso
Recuerda que este plato necesita entre 72 y 48 horas de preparativos. Desala correctamente el bacalao, te dejo las instrucciones en el siguiente enlace: [Guía para desalar correctamente el bacalao]
Seis horas antes procede a poner los pimientos choriceros en agua, si no dispones de tanto tiempo tienes dos opciones: ponerlos en agua caliente o bien comprar pasta de pimiento choricero.
También se utiliza el horno para asar
Mientras se van rehidratando emplea el tiempo en asar los pimientos rojos con un poco de aceite y sal, ponlos en una bandeja en el horno a 180º 45-60 minutos.
Pasado ese tiempo mételos en una bolsa y ciérralos (esto te ayudará a separar fácilmente la piel) una vez que se hayan atemperado.
Pasado el tiempo de remojo procede a eliminar el tallo, las pepitas y con la ayuda de una cuchara pequeña separa la carne de la piel.
Hora del bacalao
Vamos con el guiso, blanquea el bacalao (sumerge en agua hirviendo y retíralo) sin tirar el agua que nos servirá para la receta.
En una sartén grande de bordes amplios mete los dientes de ajo enteros con el AOVE, cuando estén dorados los retiras, pon la cebolla bien picada en el fuego para que se poche, el fuego no ha de estar fuerte (echa una pizca de sal para ayudar a eliminar el agua).
Mientras pela el tomate y retira las pepitas, después rállalo o tritúralo y lo sumas a la sartén, junto con la carne del tomate choricero manteniéndolo 15 minutos en el fuego.
Añade el bacalao, a mí me gusta en lascas grandes, pero puedes desmigarlo sin problema, y el pimiento asado en tiras.
Mantén en el fuego entre 5 y 10 minutos dependiendo cómo te guste el punto del pescado, en mi caso prefiero poco hecho y no dejo ni 5 minutos el bacalao.
Añado las dos yemas de huevo mezclo y espero que el calor residual termine de hacer el plato (en tres minutos al plato que va).
