El bacalhau à Bráz, bacalhau à Bras, bacalao a bras, Baclahau dourado, Bacalao dorado o Bacalao a la lisbonense es uno de los platos más populares de la cocina lusa y que goza de gran fama entre los españoles que no dudaban en cruzar la frontera para degustarlo.
El nombre de este plato hace honor a su presunto creador, el humilde tabernero: El «Senhor Braz» que regentaba un local en el precioso Barrio Alto de la bella Lisboa.
Un viaje con encanto a la capital del saudade
Esta zona de la capital tiene un encanto muy especial. Cada rincón cuenta con una historia que es difícil describir con palabras, más sencillo es representarla con su bellas casas señoriales de encantadora decadencia. En un ambiente el intenso sentir o como dicen los lusos: «saudade» cercano a la melancolía, un sentimiento primario a medio camino entre la tristeza infinita y la esperanza eterna.
A mi precario entender resultado de desbordantes desequilibrios. No es para menos en 10 metros puedes tomar un estupendo café por noventa céntimos y por cuatro euros.
Pasear junto a casas semiderrumbadas con tenues iluminaciones de tungsteno adosadas a deslumbrantes palacetes.
Sin duda no era la primera vez que lo comía, pero sí lo fue de la mano de un cocinero portugués. No os sorprenderá que afirme que me recreé en su sabor, en su cultura, en su saber.Bacalao a bras: católico y apostólico
Prometo que ninguno de los proveedores que he encontrado en Madrid y algunos cuentan con lomos de calidad imperial, tienen ese carácter «enjuto» de profundo sabor.
Todos los hogares eran católicos practicantes y temerosos de Dios. No añoro esos tiempos, pero sí esa materia prima.Agradecimiento por esos tenderos lusos que no ilusos
Las tiendas de bacalao de Lisboa, como las de Oporto, son puertas al pasado. Salvaguardas de los sabores y gustos de otros tiempos, como lo son las denostadas y despreciadas casquerías de nuestros mercados de abastos que sólo Chefs de última generación son capaces de rescatar evangelizando con platos de espumas y compuestos químicos que resucitan hasta viejas glorias.¿Sólo o con leche el bacalao a bras?
Dicen los historiadores gastronómicos lisboetas que su receta en origen se realizaba con leche y sin patatas. Cierto es, muy cierto, que este tubérculo presente en nuestra dieta actual como ningún otro carbohidrato entró en nuestro país vecino rozando el siglo XX, por lo que los argumentos esgrimidos por estos estudiosos tienen gran fundamento.El bacalao a bras es uno de esos platos reciclados
Como nuestra tortilla guisada de nuestra gastronomía, el bacalao a bras tiene ese encanto y privilegio de ser producto de las sobras de otros platos, en teoría más nobles. Por ello, se utilizan los recortes de cortes de bacalao más grandes y jugosos empleados y entregados a otros menesteres. Por esta razón cuenta con un desarrollo sencillo y económico, motivos que unidos al agradable resultado de la combinación con materias primas tan sugerentes le ha otorgado un lugar destacado entre las mil recetas de bacalao que son capaces de realizar nuestros vecinos.En Elvas no es lo mismo el bacalao a bras que el el bacalao dorado
Elvas es una localidad de Alentejo, parte sur de Portugal que limita con el Algarve. Allí su reclamo turístico es el bacalao dorado, apreciado por los españoles que no dejan de acudir para consumir.¿Y cual es la diferencia entre el bacalao a bras y el bacalao dorado para esta buena gente? Pues tan sencillo como el perejil y las aceitunas negras. Bueno, en mi particular y humilde opinión, estos no son diferencias sustanciales como el de que lleve patatas o se elabore con leche.
La receta que os presento posiblemente no sea la original. Pero os aseguro que cuando pidáis este plato en Lisboa, en Oporto o cualquier ciudad, villa o pueblo de mi querido Portugal, os lo presentarán como os lo narro a continuación.
Ingredientes para la elaboración del bacalao a bras para una cuadrilla
- 500 g de migas de bacalao en salazón
- 250 g de patatas
- 2 huevos XXL de 75 g o más
- 150 g de cebollas
- 2 dientes de ajo
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Perejil fresco picado
- Aceitunas negras deshuesadas
- Sal y pimienta al gusto
Antes de nada
Podéis consultar cómo se debe hidratar y desalar el bacalao en este artículo.
Aunque el plato se elabora con migas o recortes tenemos que limpiar las piezas para que el comensal no encuentre ni espinas, ni piel en su plato. Después secamos bien la carne y desmenuzamos con nuestras manitas.
Patatas cerilla para un bello dorado
Ahora toca preparar las patatas, pelamos y si somos diestros con el cuchillo nos pondremos a la labor, tenemos que realizar un corte en bastón muy fino para lograr «patatas paja».
Mi recomendación es que según vayáis cortando las sumerjáis en agua fría. Una vez terminada la operación lavéis bien para eliminar el máximo almidón. Tened en cuenta que al ser el corte tan fino nos interesa que no se peguen y la forma de conseguirlo es pasar por abundante agua.
Picamos el ajo que añadiremos a la sartén que nos espera al fuego con el AOVE. Después picamos finamente la cebolla que acompañará al ajo tan pronto comience a dorarse y dejamos pochar.
Mientras se va haciendo la cebolla os recomiendo friáis las patatas en aceite. La operación durará lo mismo que el pochado, unos 10 minutos. Recordad que debemos secar muy bien el tubérculo antes.
Añadimos las migas al bacalao, a la sartén con el ajo, la cebolla y salpimentamos. Sumamos las patatas sin exceso de aceite. Batimos los huevos en un bol y lo incorporamos. Dejamos todo junto hasta el punto de cuajado que nos guste.
Terminamos con las aceitunas deshuesadas y el perejil picado.
P.D.: Yo no suelo mezclar las patatas. Las coloco como una cama a la hora del emplatado, de esta forma quedan un poco más crujientes.
Sí que he probado platos de bacalao en Portugal y desde luego que están deliciosos 🙂 . .. pero concretamente esta receta no he tenido el gusto de catarla. ..me dejas con la intriga….pero segura estoy que tendrá un final delicioso y feliz.
Muchas gracias por tu comentario, no dejes de probar este plato, tengo la completa seguridad de que será uno de tus preferidos. Ten una estupenda semana.
Hola Koketo,
¡Qué recuerdos tan agradables me traes de cuando estuve en Lisboa!. Al igual que tú, a mí el bacalao lisboeta me sabe mucho mejor que el español. Que el español también está muy bueno pero no sé qué tiene el luso, no sé si es por la calidad o la manera en que lo preparan, el caso es que me resulta mucho más sabroso al paladar e incluso más suave y agradable en su textura.
No sabía lo del Sr. Braz, con estas historias siempre me planteo que si el descubridor en cuestión hubiese tenido un nombre o un apellido muy raros la gastronomía se vería afectada con «títulos» de lo más variopinto. Ana de las Tejas Verdes era de la opinión de que la «rosa» no olería igual si se llamara «repollo» y yo pienso que, hasta cierto punto, es verdad, ja, ja, que los nombres influyen en las cosas. Afortunadamente en el caso del Bacalao a la bráz, está bien bautizado, no suena estridente para nada 🙂
Muy divertido tu comentario, muchas gracias. Es curioso lo de los nombres y te cuento más como habrás visto el plato se llama Bacalhau à braz y en otros à Bras, esto se debe a que en la escritura antigua la letra «s» se escribía con «z» para darle más nobleza y así lo hizo este buen señor. Gracias de nuevo por esa aportación de los colores y olores me ha encantado.