Kibbeh, el balón de fútbol del Líbano

El kibbeh es un plato de Oriente Medio, típico de la cocina libanesa considerado como su plato nacional, el equivalente a nuestras croquetas, por no decir «la paella«.

También recibe el nombre de kubba, kubbat, kibe, kibbeh, Kipe, kebbe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi  o incluso quibbe.

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Como parte de la cocina del Líbano, el kibbeh es el resultado de la combinación de la especiada comida turca, el exotismo del mundo árabe y el toque occidental que le aporta la cocina francesa. Omnipresente en los mezze o aperitivos que preceden a los platos principales y suele servise con licores algo fuertes y de sabor anisado llamado Arak (similar al Ouzo o grapa).

Un cara a cara con otros platos

El origen etimológico de la palabra kibbeh es «kubbah» que significa simplemente «en forma de bola o circular» en árabe.

Me planteo ahora: ¿Qué ocurriría en una rueda de reconocimiento en la que estuvieran ciertos sospechosos habituales como la albóndigas, croquetas y el kibbeh?

Os confirmo que acertaríamos sin dudarlo, la identificación no es complicada. Es la que tiene forma de balón de fútbol americano. Aunque hay variaciones locales como el kibbeh naye, o algunas presentadas en forma de empanada, pero la más representativa la reconoceríamos sin dudarlo.

La belleza del kibbeh está en su interior

Su contenido habitual incluye carne de cordero, sémola de trigo (bulgur) y como todos los platos árabes, muchas especias. Es esencial que la carne haya sido perfectamente despojada de grasa, piel, nervios y tendones, lo que aporta sutileza al plato. Por esta razón se utiliza la parte magra de la pierna tras un escrupuloso proceso de eliminación.

Algunas variedades. Por su lugar de origen, relleno o forma de cocción.

El kibbeh al desnudo o «en bruto». Una de las variantes de esta receta es la que recibe el nombre de Kibbeh Naye o niyeh. Su origen es idéntico al resto de las versiones pero se diferencia en que se come sin cocción, la carne se presenta en el plato cruda, no así la sémola de trigo. Probablemente la tradición de comer el Kibbeh Naye esté en que los libaneses solían matar los animales los domingos y los días festivos. La carne cruda se comía inmediatamente después simplemente condimentada.

Seneyet Kibbeh si no sois muy hábiles con las manos esta es la mejor opción, ya que se realiza por capas, no en forma de bola. Primero una de bulgur, después la carne,… finalmente un  poco de tahina y unos piñones.

Frito o freído. Si su elaboración en calor precisa de aceite vegetal y se fríe entonces recibe el sobrenombre de Kibbeh mehleeyah.

Con el calor de la leña y el horno. Kibbeh bi saneeyah.

Con la compañía del fruto seco más caro del mundo. Si el Kibbeh frito se le da forma de pequeña croqueta y se rellena de cebolla, carne picada y piñones. Entonces podéis llamarla Kibbehkeeb.

El torpedo. Aquel que al amasar se le da forma de torpeto o balón ovalado es el Kibbeh Nabilseeyah.

Si es turco entonces le llamaremos Icli Köfte. Si es iraquí entonces kibbeh irakieh, en este caso sustituiremos el bulgur por patata cocida.

La tradición fue aplastada

La elaboración tradicional del kibbeh exigía tener unos brazos como los de un culturista, ya que se requería triturar la carne y el trigo en un mortero de piedra durante un periodo mínimo de una hora. Algo que afortunadamente para los que disponemos de poco tiempo se ha sustituido por el uso de robots de cocina. Por supuesto, no lo digo por el músculo del brazo que, obviamente, lo tenemos.

Los dos compañeros ideales para el kibbeh

Sin indecisión y con total seguridad un par de rodajas de limón fresco (no el medio pocho de la cocina), un par de cucharadas de salsa de tahina para mojarlas o una agradable salsa de tomate.

Ingredientes para servir Kibbeh

Masa:

• 1 kg de carne de cordero finamente picada
• 1 kg de trigo bulgur fino
• 40 g de cebolla picada finamente
• 250 ml de agua para hidratar
• Sal al gusto

Relleno:

• 500 g de kilo de carne de cordero picada
• 160 g cebollas picadas (2 unidades)
• Dos dientes de ajo picados
• 5 g de pimienta negra recién molida
• 5 g de canela en polvo
• 60 g de piñones (Por el amor de Dios que no sean chinos)
• 10 g de perejil fresco y picado
• 150 g de piñones tostados
• 265 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal al gusto

Preparación de los kibbeh

Primero elaboramos la masa. Lavamos la sémola de trigo con abundante agua. El bulgur debe ser tratado con agua fría y dejar en remojo durante 15 minutos, o en caldo.

Pasado este tiempo escurrimos el bulgur y lo mezclamos con la carne de cordero picada, la cebolla, la sal y la pimienta. Tendremos que obtener una masa homogénea y flexible. Bien, pues ahora la dejamos reposar.

Ahora toca el relleno. Tostamos ligeramente los piñones en una sartén y retiramos. En el mismo utensilio ponemos unos 30 ml de AOVE a calentar. Salteamos la cebolla y el ajo hasta que se pochen. Entonces añadimos la carne y salteamos 10 minutos. Después condimentamos con la pimienta, la canela, los piñones y la sal. Cuando hayamos eliminado el líquido presente en la carne y esté dorada añadimos el perejil unos segundos y retiramos.

Manos a la masa

Ahora tenemos que hacer pequeñas bolas, del tamaño de unos 3 cm de diámetro (como pelotas de ping-pong). Colocando la mezcla en el centro (el rellno) y a continuación cerrándola con parte de la masa (la que lleva bulgur). Debe quedar cubierta completamente.

Y le damos forma puntiaguda por los extremos, una figura algo ovalada. Cuando las tengáis todas preparadas y no antes comenzamos a freírlas en una sartén con abundante AOVE y a buena temperatura, en torno a 160-180º C.

Cuando adquieran un color sugerente, entonces las sacamos y quitamos el exceso de grasa con ayuda de un papel absorbente.

Recuerda servirlas con salsa de tahina, salsa de tomate y rodajas de limón. Si tienes ocasión prepara una bandeja con mezzes como el hummus, falafel, mutaba, dolmades,…