Todos pagamos el pato. ¿Cua, Cua?

Actualmente, el magret es el nombre que recibe la pechuga de oca, ganso o pato cebado o salvaje en condiciones de preparación para la migración, cuyo peso aproximado son 400 g claro está, dependiendo de su tamaño.

Por tanto, es imprescindible que el ánade de avicultura haya sido alimentado con maíz simulando la situación que vive el ave en estado salvaje.

Un corte específico

Este corte del pato posee una carne muy magra, de sabor fuerte e intenso con una capa de grasa de aproximadamente 3 milímetro. Agradable al paladar e ideal para la preparación del plato con la mínima intervención de ingredientes, sólo sal.

Cocina francesa

Esta pieza y su preparación es casi, con total seguridad, fruto de la cocina francesa. El pato es un elemento fundamental en su gastronomía.

A pesar de lo que podamos pensar, la forma de cocinarlo es bastante reciente. Tradicionalmente las ánades se servían en confit. La pieza entera hecha en sus propios jugos y hasta la intervención de Adré Daguin (Chef francés) en la década de los 60, el plato no se había servido de forma tan sencilla y fue rebautizado como «Magret», ya que hasta ese momento este término era aplicado al pato entero.

Receta del magret de pato

Ingredientes

• Una pechuga de pato
• Sal al gusto

Elaboración del magret

Antes de comenzar a trabajar con los fuegos debemos de atemperar la carne por lo que ha de estar dos o tres horas fuera del refrigerador. Siempre protegida del contacto directo con el aire.

Lo fundamental de este plato es realizar unos cortes en forma de rombo sobre la parte de la piel sin llegar a la carne. Digamos que cortamos 2/3 de la capa de piel y grasa.

Colocarlo en una plancha o sartén muy caliente y sin aceite sobre la parte del corte. Así se va dorando y derritiendo la grasa que podremos reutilizar para una ensalada una vez frío. Con dos o tres minutos será suficiente.

Cuando la piel esté tostada, retiramos el exceso de grasa y damos la vuelta a la pieza. Mantenemos un minuto para que la carne se caliente por dentro. El centro de la pieza debe calentarse pero no hacerse.

Punto de la carne y la presentación

El punto de esta carne es poco hecho, pero ha de tener temperatura. Lo fileteamos con un grosor de 2 centímetros aproximadamente y servimos caliente.

Guarnición

Para que el plato resalte todos los sabores, normalmente otoñales, os recomendamos un acompañamiento algo frutal como un puré de manzanas, de castañas o de frutos del bosque.

Además de una ensalada de hojas verdes poco aliñada y con unas gotas de la propia grasa del pato.

Un plato de temporada

Es un plato de temporada otoñal, tiene un fuerte contenido calórico por lo que no es recomendable para dietas y tampoco para aquellas personas que deban controlar el colesterol.

NOTA: La expresión «Pagar el pato» proviene de una forma de desprecio y burla de los viejos cristianos a los judeoespañoles refiriéndose al «pacto». Deformado irónicamente a «pato» con Dios al ser el pueblo elegido, nada que ver con nuestro plato de hoy.