El pollo en pepitoria es uno de esos platos que resumen la riqueza de la cocina tradicional española. Aunque sus raíces se remontan a influencias árabes y francesas, hoy forma parte del alma culinaria de Madrid. Con ingredientes sencillos pero sabrosos como el azafrán, los frutos secos y la yema de huevo, este guiso ha conquistado paladares durante siglos, incluyendo a la mismísima reina Isabel II. En este artículo te contamos su historia, cómo prepararlo paso a paso y algunos trucos para que te quede perfecto.
Índice
- ¿Qué es el pollo en pepitoria?
- La reina Isabel II y su plato favorito
- Un poco de historia
- Las raíces del pollo en pepitoria
- Un plato con censura religiosa
- Receta del pollo en pepitoria
¿Qué es el pollo en pepitoria?
El pollo en pepitoria es un guiso de ave tradicional cuya salsa se elabora con azafrán, almendras o frutos secos y yemas de huevo duro. Esta preparación, humilde pero elegante, ha sido parte de la gastronomía española desde tiempos medievales, y se ha mantenido casi intacta hasta nuestros días.
La reina Isabel II y su plato favorito
Se dice que la reina Isabel II de España (1830–1904), gran amante de la buena mesa, tenía una clara predilección por la gallina o pollo en pepitoria. El plato era tan habitual en sus banquetes que llegó a tener su propio refrán popularizado entre los cortesanos:
“Con gallina en pepitoria, bien se puede ganar la gloria.”
El dicho refleja no solo su aprecio, sino también el carácter noble que se le daba a este guiso en el siglo XIX.
Un poco de historia
Este plato hunde sus raíces en la cocina árabe, como se evidencia en el uso de aves y frutos secos. El término “pepitoria” podría derivarse del francés antiguo petite-oie, que significa “ganso pequeño”, aunque con el tiempo la receta se adaptó al gusto castellano, especialmente en la zona de Madrid. A diferencia de otros guisos, no contiene productos del Nuevo Mundo, como el tomate o el pimiento, lo que refuerza su carácter antiguo.
En los hogares pudientes, durante siglos, se elaboraba con gallinas de corral criadas en casa, azafrán de calidad y almendras traídas de zonas como Toledo o Aragón (un manjar que recuerda a «el pitu de caleya en Asturias«). La clase alta la servía incluso en banquetes oficiales. Con el tiempo, la receta se democratizó, y hoy es habitual encontrarla con pollo y almendras más asequibles, pero con el mismo sabor reconfortante.
Las raíces del pollo en pepitoria
La primera referencia escrita conocida de la «gallina o pollo en pepitoria» se encuentra en el recetario La cocina hispano-magrebí, una recopilación de manuscritos almohades del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda. En este texto aparece una receta denominada «gallina ibrahimiya», atribuida al príncipe abasí Ibrahim ibn al Mahdi, que incluye ingredientes como almendras picadas, cebolla, azafrán, huevo, clavo y jarabe de rosas.
Este guiso de ave con frutos secos y especias es considerado un antecedente directo de la pepitoria española. Aunque la receta original no se preparaba con yema de huevo ni almendra molida, la combinación de ingredientes y el método de cocción son similares a los de la pepitoria actual.
En la España del siglo XVI, la receta de la pepitoria ya era conocida y se mencionaba en recetarios como el de Diego Granado en 1599, quien la describía como un guiso hecho con despojos de ave como cuellos, cabezas, alas, patas, mollejas e higadillos, sofritos con tocino y especias comunes.
Por lo tanto, aunque la «gallina en pepitoria» como la conocemos hoy tiene sus raíces en la cocina árabe medieval, su consolidación en la gastronomía española se produjo a lo largo de los siglos XVI y XVII, con una evolución que la llevó a convertirse en un plato emblemático de la cocina tradicional española.
Un plato con censura religiosa
Hasta bien entrado el siglo XIX, las normas religiosas que regulaban el ayuno y la abstinencia prohibían consumir carne de animales de tierra los viernes o en ciertos días del calendario litúrgico. Sin embargo, los despojos (como las crestas, higadillos o menudillos del ave) sí estaban permitidos pues no se les consideraba carne.
Por eso, la pepitoria —en su versión más humilde, comentada anteriormente— se convirtió en un recurso culinario para seguir la norma sin renunciar al sabor. Era típico prepararla los sábados, justo antes del domingo, cuando se podía volver a comer sin restricciones.
No os penséis que estas normas son cosa de la Edad Media con monjes y antorchas: hasta bien entrados los años 60, comerse un pollo un viernes era poco menos que una provocación teológica. Fue entonces cuando la Iglesia, en un arranque de modernidad post-Concilio Vaticano II, dio permiso a los católicos para zampar carne (sí, también ave) los viernes normales del año. Eso sí, en Cuaresma ni hablar, que ahí las normas siguen firmes como la abuela vigilando la cocina en Semana Santa.
Receta del pollo en pepitoria
Ingredientes
Para preparar esta receta necesitarás:
- 1 ave de 2 kg (pollo o gallina)
- Azafrán (varias hebras)
- 2 cebollas medianas
- 1 vaso de vino de Jerez (Fino, Amontillado u Oloroso)
- ½ litro de caldo de pollo
- 50 g de almendra molida
- Dos yemas de huevo duro (puedes usar el huevo entero cocido)
- Una hoja de laurel
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de jamón serrano (opcional)
- Harina para sellar el ave
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración
- Preparamos el ave: Cortamos el pollo o la gallina en trozos (si no lo ha hecho nuestro pollero). Los enharinamos ligeramente y los pasamos por la sartén con un poco de aceite, solo para sellarlos, sin que se doren.
- Pochamos la cebolla: Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a fuego en una cazuela con aceite de oliva, hasta que quede transparente (sin dorarse).
- Incorporamos los sabores: Añadimos las almendras molidas y el vino de Jerez. Cocinamos durante unos 10 minutos para que el alcohol se evapore.
- Cocemos el guiso: Agregamos los trozos de ave, el caldo caliente, el laurel y las hebras de azafrán. Si vamos a usar jamón, lo incorporamos también en este momento. Cocinamos a fuego lento aproximadamente una hora.
- Espesamos la salsa: Añadimos las yemas de huevo duro machacadas para espesar la salsa. Removemos bien y dejamos reposar.
