Escribamos unas líneas sobre el marisco, por petición de algunos y —por qué no decirlo— para suerte de otros. Me sorprende que muchas personas me hagan preguntas que, para mí, resultan obvias. Pero claro, eso es fruto de la soberbia… y ya se sabe que cuando uno cree tener respuestas, olvida que otros aún tienen dudas. Así que comencemos con humildad este artículo, porque no hay mayor ignorancia que la de pensar que uno lo sabe todo.
Índice
- ¿Qué es el marisco? Tres adjetivos que lo definen
- La definición de otros «expertos»
- Marisco desde tiempos inmemoriales
- Tipos de marisco: una guía rápida pero sabrosa
- Marisco menor, alguno conoces
¿Qué es el marisco? Tres adjetivos que lo definen
El marisco es marino, invertebrado y comestible. Una definición simple y directa. Pero como somos curiosos —y un poco pesados— vamos a desgranar estos tres conceptos con algo más de chispa.
Marino
Etimológicamente, «marisco» viene de «mar», así que dejamos fuera al cangrejo de río. Lo siento, primo de agua dulce. Aunque comparte muchas características con sus colegas salados, no entra en esta categoría. Yo le llamo “el bogavante de secano”, pero por más cariño que le tengas, no es marisco. Lo sentimos, chef de interior.
Invertebrado
Aquí está la gran diferencia con los peces: los mariscos no tienen columna vertebral ni esqueleto interno. O sea, cero hernias discales. En su lugar, tienen estructuras blandas o exoesqueletos duros como armaduras medievales. Además, por lo general, no son muy deportistas: se mueven poco, ahorrando energía para el gran evento… ser cocinados.
Comestible
Este es mi punto favorito. El marisco es un término gastronómico, no biológico. Por eso, si no se puede comer, no es marisco. Aunque se parezca a un centollo, si no se puede echar al plato, no cuenta. Incluso un bogavante en mal estado pierde automáticamente su estatus de marisco y pasa a ser… compost.
La definición de otros «expertos»
Algunos pseudoeruditos sueltan cosas como:
“El marisco es el animal marino comestible que no pertenece a la clase de los peces”.
Bien. ¿Y entonces qué hacemos con la medusa Cotylorhiza tuberculata, también llamada “huevo frito”? Es comestible, sí, pero necesita un aprobado de la UE antes de tocar tu boca. La FAO la recomienda, como hizo con los insectos. Pero oye, yo me quedo con las definiciones positivas. Que decía mi profe de lengua que definir por negación es trampa.
Marisco desde tiempos inmemoriales
Estos bichillos existen desde hace más de 541 millones de años, con fósiles que datan del Cámbrico. Hay más de 167.000 especies reconocidas (y eso sin contar las extintas). Así que la próxima vez que digas «me encantan las gambas», recuerda que estás degustando un ser con más historia que tu árbol genealógico entero.
Además, son capaces de vivir en aguas frías, cálidas, dulces, saladas, a mil metros de profundidad o en la orilla de tu chiringuito favorito. Adaptarse es lo suyo. Han formado parte de la dieta humana desde que éramos poco más que monos, ya consumíamos esas cositas con conchas.
Tipos de marisco: una guía rápida pero sabrosa
Existen dos grandes grupos: crustáceos y moluscos, pero también hay otros menos conocidos como los equinodermos, celentéreos y tunicados. Vamos por partes, como dice mi carnicero, Raúl.
Los crustáceos
Aquí están las gambas, langostas, bogavantes, cangrejos… y algún que otro primo raro. Se caracterizan por tener patas articuladas (de ahí el nombre «artrópodos»), luego haré ciertas anotaciones a esta norma que algunos se saltan. Perdón, decápodo significa, para los de la LOGSE, que tienen 5 pares de patas, aunque no siempre iguales —el bogavante, por ejemplo, viene con pinza grande y pinza pequeña, como si tuviera complejo de manopla.
Son como los insectos del mar: con exoesqueleto y todo tipo de apéndices (son como robocop). Esto les permite proteger los órganos internos y cuentan con todo tipo de apéndices (como gadget) destinados a diferentes funciones como el trasporte (nadas o caminar por el fondo marino) o atacar a sus presas. Algunos hasta parecen sacados de una peli de ciencia ficción.
¡Ah! Y no te dejes engañar por el percebe: aunque parezca un molusco, es un crustáceo. Eso sí, no tiene patas. ¿Un crustáceo vago? Puede ser.
Los moluscos
A este grupo pertenecen las almejas, ostras, vieiras, pulpos, calamares, lapas… Sus cuerpos se dividen en tres partes: pie, masa visceral y manto. Vamos, un combo anatómico que ni en clase de yoga.
Lo curioso es que algunos órganos tienen múltiples funciones. En ciertas especies, el corazón también ayuda en la reproducción (algo así como «ponerle corazón al asunto»). En otras, las branquias hacen de riñones. Un «tótum revolútum» o desmadre funcional que haría sudar al mejor cirujano.
Los cefalópodos (como el pulpo o el calamar) son los más avanzados. Tienen el cerebro más complejo de todos los mariscos y que muchos otros animales. El pulpo Paul no predijo partidos del Mundial por casualidad. Y si alguna vez tienes un mal día, piensa que el calamar gigante tiene tres corazones. ¡Eso sí que es cardio!
Muy interesante y excepcional, los cefalópodos que se han dado la vuelta sobre si mismos en un alarde a adaptación corporal. De tal forma que lo que era su concha ha evolucionado al interior y ha quedado como sustento de órganos internos, mientras que el manto se ha transformado en la pared corporal.
Marisco menor, alguno conoces
Equinodermos
También conocidos como erizos de mar u oricios, estos “peludos del mar” tienen piel espinosa (de ahí su nombre en griego). Lo que se come son sus gónadas, tanto femeninas como masculinas, y sí, están deliciosas. En el norte de España se preparan en revueltos, y en Japón los sirven como sashimi “Uni”. Alta cocina con espinas.
Los celentéreos
Puede que el nombre no te suene, pero si te digo medusas y anémonas, ya la cosa cambia. Y sí, algunas se comen. En España, por ejemplo, las ortiguillas de mar (un tipo de anémona) son todo un manjar en la costa andaluza, especialmente en Cádiz. Se fríen y ofrecen un sabor yodado e intenso que te transporta directamente al fondo del mar. Si tienes ocasión, pruébalas. Eso sí, ¡que no te piquen!
El marisco no es solo un producto del mar, es un universo de formas, sabores e historias. Son criaturas que llevan millones de años evolucionando para acabar… ¡en tu plato! Así que la próxima vez que disfrutes de unas gambas a la plancha o un arroz con bogavante, recuerda que estás saboreando una joya natural, ancestral y deliciosa. Y si te preguntan qué es el marisco, ya puedes soltar la definición con gracia… y con hambre.
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