Papillote de salmón con verduras: historia, receta y secretos envueltos

El papillote de salmón o papillot con verduras no solo es una receta saludable y elegante, sino también una forma de cocinar que tiene más historia de la que imaginas. ¿Quién iba a pensar que algo envuelto en papel podía ser tan sabroso? Vamos a envolverlo todo: la historia del papillote, curiosidades, la etimología del nombre, los ingredientes y la receta paso a paso para que conquistes corazones (o al menos estómagos). Además nuestra cocina quedará muy limpia 😉

Índice

1. ¿Qué es el papillote y por qué todo el mundo lo pronuncia con acento francés?
2. Un poco de historia: cuando envolver comida era cosa seria
3. Receta del papillote de salmón con verdura
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

¿Qué es el papillote y por qué todo el mundo lo pronuncia con acento francés?

Primero, lo primero: «papillote» (pronunciado pa-pi-yot, con elegancia y aire de París) no es un tipo de mariposa gourmet ni un accesorio de moda culinaria. Es una técnica de cocción al vapor, en la que los alimentos se cocinan envueltos en papel (habitualmente papel sulfurizado de horno, papel aluminio o una hoja de platanera) dentro del horno en sus propios jugos, lo que evita que el alimento se reseque. La palabra proviene del francés papillote, que significa literalmente “envoltorio” o “rizo de papel”.

Sí, en Francia también llaman papillote a esos papelitos decorativos que se colocan en los extremos de los huesos de las aves para darles glamour… pero ese no es nuestro caso.

Un poco de historia: cuando envolver comida era cosa seria

Aunque el término papillote es francés, la técnica de cocinar envuelto no es exclusiva de nuestros vecinos galos. Culturas de todo el mundo han cocinado al vapor envolviendo alimentos desde tiempos prehistóricos. Por ejemplo, en China se cocinaban pescados en hojas de loto; en México, los mayas usaban hojas de plátano para cocinar tamales y carnes al vapor; en la Polinesia, el «umu» consistía en envolver alimentos en hojas y cocinarlos sobre piedras calientes bajo tierra; en Sicilia algunos pescados se preparan envueltos en arcilla, aunque a la técnica del papillote se la conoce como «al cartoccio«.

Pero los franceses, con su amor por lo «chic» y lo práctico, fueron los que refinaron esta técnica y la bautizaron como «papillote», concretamente en el siglo XVII. Desde entonces, el papillote ha sido sinónimo de elegancia sin esfuerzo… como una cena con vino, pero sin tener que lavar sartenes. Se popularizó mucho más tarde, sobre el siglo XIX y, mucho me temo, que no existen referencias escritas hasta esa fecha (Le Viandier de Taillevent y Le Ménagier de Paris, recomendaban envolver carnes en papel para retener sus jugos durante la cocción). Habrá quienes vean en los pinches tamales o en los dolmades helenos una buena inspiración para la invención gabacha.

Podríamos decir que esta técnica es el air fryer de siglos pasados. Sí, la cocción en papillote concentra sabores, necesita poco aceite y conserva las propiedades de los ingredientes. También es un sistema muy similar al empleado cuando cocinamos pescados a la sal.

Se dice que el chef Antoine Beauvilliers, uno de los primeros en abrir un restaurante tal como lo conocemos hoy, fue un defensor del papillote como forma de resaltar sabores naturales sin máscaras

Receta del papillote de salmón con verduras

Ingredientes para cuatro personas

Para preparar un delicioso papillote de salmón con verduras (cebolla, pimiento rojo y pimiento verde), necesitarás lo siguiente:

• 4 lomos de salmón fresco (de unos 150-200 g cada uno)
• 2 cebolla mediana (blanca o morada, tú decides tu nivel de drama)
• 50 g pimiento rojo
• 50 g pimiento verde
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 ml de zumo de medio limón
• Ramitas de eneldo o perejil (opcional, pero te sentirás más chef si las usas)
• Papel de horno (o papel aluminio, si eres del equipo hardcore)
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración

1. Precalentamos el horno a 200°C. No te saltes este paso, o tu papillote se quedará esperando como tú en una cita que llega tarde.
2. Corta la cebolla en juliana (tiras finitas y alargadas, no a lo loco) y los pimientos en tiras. Puedes usar una mandolina, pero un cuchillo afilado funciona igual.
3. Cortamos cuatro rectángulos grandes de papel de horno. El tamaño ideal es el que nos permita envolver el salmón y las verduras en una sola capa.
4. Colocamos en el centro del papel una cama de verduras: un poco de cebolla, un poco de pimiento rojo, un poco de pimiento verde. Encima de este lecho de verdura, el lomo de salmón.
5. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de zumo de limón, sal, pimienta y una ramita de eneldo o perejil.
6. Cerramos y sellamos todo. Lo más efectivo (y bonito) es hacerlo en forma de media luna: dobla el papel por la mitad y sella los bordes haciendo pliegues como si hicieras una empanadilla. Si usas papel de aluminio, asegúrate de cerrarlo bien, como si escondieras un tesoro.
7. Colocamos los paquetes en una bandeja y hornéalos durante 18-20 minutos a 200ºC. No los abras antes: el vapor hace su magia dentro del sobre.
8. Sacamos del horno, abre con cuidado (el vapor puede quemar, y tus cejas merecen seguir ahí), y sirve directamente en el papel o sobre un plato.

Puedes acompañar el plato con arroz blanco, couscous, puré de patatas o simplemente con una copa de vino blanco bien frío.