El tataki de bonito es una elaboración tradicional japonés sintoísta que destaca por su técnica de preparación, por los sabores frescos y umami que ofrece. Su nombre proviene del verbo «tataku,» que significa golpear o dar golpes, en referencia a la forma en que se preparaban la carne o el pescado. Esta preparación se caracteriza por un breve sellado, seguido de un enfriamiento rápido, lo que permite que el interior quede casi crudo.
En el primer paso, el de cocción, se emplean dos técnicas muy distintas. La primera es el uso de la plancha que permite la reacción de Maillard en la que las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los azúcares. Dan ese aspecto y sabor tan agradable de las superficies tostadas. En cuanto a la segunda es una ligera cocción en agua o líquidos acuosos, como la combinación de mirin y soja que recuerda a los escaldados.
Por tanto, el tataki de bonito no es un tipo de sashimi, dado que para tener esta denominación el pescado no debe cocinarse. Por mucho que lo veas en algunas cartas de restaurantes asiáticos dentro de esta clasificación.
Índice
- Dónde surge el tataki
- Dos leyendas
- La carne del túnido se deteriora rápidamente
- Receta
- Ingredientes para el tataki de bonito (4 personas)
- Para el marinado
- Para la salsa ponzu
- Consideraciones previas
- Elaboración del tataki de bonito
Dónde surge el tataki
El tataki tiene sus raíces en la cocina nipona, donde la preparación de alimentos era tanto una forma de sustento como una manifestación de arte culinario. En el pasado, cuando los condimentos como la sal y la salsa todavía eran caros, las abuelas de las familias de pescadores se frotaban las manos con algo de salsa y sal y las machacaban contra el pescado para mezclar los sabores. La sabiduría y maestría de nuestros ancestros que infundían un profundo sabor con solo unos pocos condimentos.
El bonito, el pescado de la prefectura de Kochi, es un ingrediente que se consume habitualmente, casi todo el año. Se dice que el «tataki de bonito» se presentó por primera vez al público como un alimento que los pescadores comían a bordo de sus barcos. Se creé que era un sistema para consumir el pescado que había perdido su frescura en su viaje de captura en una época en la que no se disponía de técnicas de conservación adecuadas. Al hacerlo, el «bonito chamuscado» reducía el característico perfume a pescado y mal olor del pez que no estaba en sus mejores condiciones.
Dos leyendas
Se dice que Kazutoyo Yamauchi (a comienzos del periodo Edo) que gobernaba la provincia de Tosa (actual prefectura de Kochi) vetó el consumo de bonito crudo porque algunos de sus ciudadanos sufrían intoxicación alimentaria al comer pescado crudo, por lo que muchos historiadores le atribuyen su invención. En realidad, este gobernador solo prohibió el consumo de sushi, no fue el inventor, podríamos decir que incentivó o propició la aparición o expansión del tataki de bonito. Además le tomaron el pelo, porque la carne del interior seguía igual de cruda que antes de la restricción.
Existe otra historia, a medio camino de ser leyenda que explica la invención del tataki de bonito por modelado. Cuenta que el samurai Sakamoto Ryōma, gran héroe local de la prefectura de Kochi observó como los viajeros europeos cocinaban las carnes en las parrillas a alta temperatura y que tomo prestada esta técnica para aplicarla al túnido.
La carne del túnido se deteriora rápidamente
La razón por la que el bonito se echa a perder tan rápidamente es porque los pescados considerados pescados azules, como el atún, el pez espada, la caballa… poseen un músculo que contiene un aminoácido llamado histidina que se transforma en histamina después de su captura el pescado. La histamina es un alérgeno que causa dolor y prurito (picor para los que no somos farmacéuticos).
Además todos los pescados azules tienen un mayor contenido de ácidos grasos insaturados, lo que los hace más susceptibles a la oxidación. Estos cambios químicos se producen antes de que el pescado se eche a perder del todo y acabe en la basura, por lo que es difícil saberlo a simple vista y es motivo de algunos casos de intoxicación alimentaria no intencional.
El tataki de bonito es un método de cocción que permite comer estas piezas de forma deliciosa y segura, siempre que sea muy fresco.
Receta
Ingredientes para el tataki de bonito (4 personas)
- 500 g de bonito del norte.
- 45 ml de semillas de sésamo tostado.
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- 45 g de jengibre encurtido.
Para el marinado
- 50 ml de sake.
- 50 ml de soja.
Para la salsa ponzu
- 100 ml de mirin
- 150 ml de zumo de cítricos (naranja, lima y limón)
- 130 ml de salsa de soja
- Dos cucharaditas colmadas a tope de katsuobushi.
Consideraciones del tataki de bonito
Antiguamente se utilizaba como materia prima para asar al fuego: paja, agujas de pino, carbón, etc. Pero en casa creo que es mejor utilizar una buena planca antiadherente sobre la vitrocerámica, la inducción o el gas ¿no os parece?.
La pieza ideal para el tataki está ubicada en la parte central y superior del bonito. Si no haces tu el ronqueo debemos pedir al pescadero que corte el bonito. Solicita que te prepare unos lomos de tres por cinco centímetros de grosor por lo que nos permita el largo. Evitaremos la parte del final, pues cuenta con fascias (telillas de los músculos) más largas y difíciles de trabajar.
Elaboración del tataki de bonito
- Primero marinamos durante al menos 30 minutos el pescado en la mezcla, simplemente sumergido.
- Calientamos una plancha o sartén con muy poco aceite a fuego alto.
- Cuando esté caliente, añadimos el bonito y sellamos cada lado durante unos 30 segundos a 1 minuto. Tiene que estar dorado por fuera pero crudo en el centro.
- Retiramos la pieza de la sartén y espolvorea las semillas de sésamo por todos los lados, presionando ligeramente para que se adhieran.
- Dejamos que el bonito repose durante un par de minutos para que se enfríe un poco.
- Después, metemos el tataki de bonito en el frigorífico durante unos 10 minutos para que se endurezca un poco, lo que facilitará su corte.
- Una vez enfriado, cortamos en lonchas finas, de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Colocamos las lonchas en una bandeja y acompaña con la salsa ponzu (filtrada) y, si lo deseas, cebollino picado y rodajas de jengibre.
