Anticucho, el bocado peruano hecho con y por corazón

El anticucho es un bocadito, un aperitivo que sorprende por ser todo «corazón», esta afirmación no es un símil o figura literaria sino una descripción literal.

Tradicionalmente se usa corazón de vacuno, lo que supone que muchos comensales de esta tierra no quieran llevárselo a la boca, ni locos. Me viene a la cabeza esta frase cada vez que preparo esta receta (da miedito, pero es cierta):

«Eres todo corazón, te voy a comer a bocados»

¿Está en la lista de carnes asquerosas que no tomarías ni muerto?

No podré convencerlos, de eso estoy seguro. Pero este corte tiene unas grandes propiedades culinarias y nutricionales. Aunque se considera un producto de casquería, no debemos olvidar que es un músculo, como lo son la mayoría de las piezas de carne que se consumen en nuestras casas.

No haremos de tripa corazón o te gusta o te repugna

Esto no evita a algunos pensar que es una víscera, que lo es, y que el consumo de anticuchos es un tanto gore, o poco refinado.

Tampoco estará en tu dieta ni el hígado, ni los riñones, ni oreja… aunque tu madre se empeñara, y si tu progenitora no lo consiguió, no lo lograré yo con argumentos más sutiles.

Lo importante. Si no te gusta el corazón hablemos de alternativas de anticuchos

No sufráis más. Daré otras opciones que despierten menos recelo y sean del agrado cosmopolita de paladares delicados: pescado, pollo, cerdo, cordero y por supuesto, otras partes de la ternera más alejadas del interior del animal.

Sin embargo, me vais a permitir que haga un par de apuntes. La carne de corazón es muy firme y sabrosa. Con un tiempo adecuado de fuego, después del macerado en salsa se convierte en un delicioso bocado.

Anticucho un plato criollo con mil y una variantes

Es uno de los platos criollos que no falta en las casas peruanas. Muy habitual el consumo en los días de descanso.

Cada familia elabora su aderezo que le otorga un sabor único en cada hogar. Pero os adelanto que todas comparten por lo menos tres ingredientes: aceite, ají y vinagre.

El anticucho es quechua

Esta receta es precolombina, los Incas preparaban estas brochetas con carne de llama, por tanto mucho antes de la llegada de los europeos con aires de colonizar las tierras de América del Sur. Pero la incorporación del corazón de ternera es posterior y se podría decir que pertenece a la gastronomía criolla.

Dos versiones sobre el origen etimológico de la palabra.

A. Deriva de los términos quechuas «anti» y «Kuchu«, que son respectivamente, «Andes» y «corte»; El corte de los Andes.

B. Procede de los vocablos «anti» y «uchu«, donde «anti» sería el punto cardinal Este, el lugar de ubicación de los Andes y «ucho» es un ají picante.

De la llama al bovino por «tiranismo»

El despreciable esclavismo influyó en la evolución del plato, ya que la alimentación de los subyugados procedentes de África era muy precaria.

Se les sustentaba con los despojos, entre ellos el corazón ya que los esclavistas consideraban este alimento tabú.

Una pieza poco noble de la vaca que sin duda no era del agrado de los españoles, de esta forma se fue sustituyendo la carne de la Lama Glama (nombre científico de la llama, con mucho glamur), por el de la res.

No obstante y como hablaremos en un artículo sobre el cau cau, actualmente algunos historiadores ponen en tela de juicio esta teoría. Su argumento está basado en que en la España de la Edad Media se consumía casquería.

Receta del anticucho

Ingredientes del anticucho

• Un corazón de res (sustituir por 750 g de carne magra).
• Una cabeza de ajos.
• 15 g de ají panca en pasta.
• 100 ml de vinagre de vino de jerez.
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 lima.
• 5 g de pimienta fresca.
• 5 g de comino.
• Brochetas de madera.

Elaboración

Los anticuchos se deben dejar macerar un mínimo de 12 horas.

El primer paso consiste en limpiar bien el corazón de grasa y telillas para que quede limpio.

Después debemos sumergir en agua muy fría durante 30 minutos.

«Vamos por partes como dijo el cirujano«. Cortamos la carne en trozos de aproximadamente 3 centímetros para ensartar en la brocheta.

Pelamos la cabeza de los ajos, quitamos la simiente y cortamos en trozos pequeños.

En un bol incorporamos primero los trozos de corazón, el ajo recién picado, el ají amarillo, la pimienta que tendremos que moler. Después sumamos el comino, el vinagre, la lima, aceite y mezclamos bien.

Tapamos con un papel film y lo metemos en la nevera unas 12 horas para que se macere bien.

Ahora toca hacer de Van Helsing clavando una estaca

Pasada la noche, espero con dulces sueños, retiramos la carne del majado para que no tenga líquido cuando lo pongamos en la plancha o sartén (esto nos evitará muchos problemas al comenzar a saltar todo como si no hubiera un mañana).

Insertamos cuatro trozos de carne por brocheta, no mucho más.

Ponemos a calentar una sartén amplia con un poco de aceite (o la plancha), cuando la temperatura sea alta ponemos la brocheta unos 3-4 minutos por cada lado (dependiendo de cómo nos guste el punto) y con la ayuda de una brocha bañamos ligeramente el anticucho para darle un poco más de sabor.