El arroz al horno, arròs al forn o “arròs passejat” es un tesoro de las comarcas centrales cercanas a La Albufera, una herencia de la cocina árabe y su evolución en la Edad Media. El origen humilde de esta variedad se puede datar, tal y como la conocemos actualmente, en el siglo XVIII y muy ligado a la famosa olla podrida como explicaremos más tarde. Pero el arroz elaborado en cazuela es muy anterior, tal vez tres siglos antes.
De hecho en el «Llibre de Coch«, primer libro de cocina en lengua catalana, publicado en 1520, ya aparecen las dos primeras recetas de arroces de este tipo. A saber, el «arròs ab brou de carn» y el «arròs en cassola al forn, que son los dos predecesores del «arroz al horno» y del «arroz con costra«, respectivamente.
Índice
- El gran desconocido fuera de su tierra.
- El paseíllo social a por el pan.
- Reciclaje de la gente salobre.
- Variedades miles del arròs al forn.
- El sacro arròs al forn.
- De la huerta.
- El estival.
- La hecatombe.
- El invernal.
- Y más.
- Sin críticas al hablar de un plato valenciano.
- Receta de arròs al forn.
- Ingredientes.
- Elaboración.
- Las obligadas referencias.
El gran desconocido fuera de su tierra
El arroz al horno se puede describir como ignoto para muchos y considerado un burdo segundón por otros. Es obvio que ningún plato puede hacer sombra a la aclamada paella, pero en muchas casas valencianas es más frecuente su elaboración que la de su primo internacional y, por ende, mayor el sentimiento de orgullo que despierta este plato para ellos. Es fácil deducir que el arroz al horno es anterior y, por tanto, precursor de los arroces secos, también de la paella. Pese a quien le pese.
Se trata de un arroz seco, elaborado antiguamente en cassoles o rossejadora, cazuelas de barro. Con la ayuda inestimable del horno de pan, y con escasos, a la par que contundentes ingredientes: el cereal, aceite de oliva, ajos tiernos de temporada, recios garbanzos, fresco perejil y unas hebras de oro rojo de caprichoso color y abundante sabor, o su sustituto más mediocre, el pimentón. Si bien, hoy podemos apreciar carnes y chacinados de cualquier índole o condición. Algunos consideran que la morcilla y las costillas son imprescindibles y, que sin estos elementos, no podríamos hablar de arroz al horno. ¿Quién soy yo para juzgarlo y quiénes son ellos para dictar las normas de una auténtica receta? Prosigamos el camino pues veremos que hay arroz al horno para todos.
El paseíllo social a por el pan
Quizás os haya pasado desapercibido uno de los motes por los que se conoce a esta vianda, me refiero al “arròs passejat”. La traducción al castellano es sencilla: «arroz paseado«. Os preguntaréis de dónde procede este nombre, digo yo.
Pues bien, como os podréis imaginar, hace años en las casas humildes, y no tanto, no se disponía de hornos de leña para la cocción, algunas contaban con cocina de carbón que hacía las veces de calefacción e incluso de incineradora doméstica, pero en los hogares sencillos este utensilio era impensable, un lujo solo al alcance de palacios y nobles.
Así pues, el único horno en el que se podría introducir una cassola era en la tahona del pueblo, donde se preparaba el pan que se suministraba a todos los vecinos. Por ello, las aldeanas, pues era labor que realizaban exclusivamente las mujeres (a diferencia de la paella que hacían los hombres), acudían al obrador con sus cazuelas de loza preparadas para su cocción y más tarde volvían a recogerlas. Un «ir y venir» de fuentes de barro con suculentos manjares que despertaban las puertas del hambre el lunes, primer día de la semana. Un paseo que servía para dar rienda suelta a la socialización y, a la par, perfumar las calles de dichosos aromas.
Esto, que puede resultar llamativo, no es algo exclusivo de Valencia. Ocurría en Castilla con los asados de cordero. De igual forma, en todo el territorio con molinos de trigo y los olvidados trueques por el uso de la máquina… También lo contamos cuando hablamos del roastbeef y su epifanía de los domingos, ya que los fieles protestantes dejaban sus piezas de carne cruda al panadero, antes de la misa y retornaban a por el guiso una vez realizadas sus plegarias.
Reciclaje de la gente salobre
Como escribía Néstor Luján refiriéndose a los arroces: «el valenciano tiene una gracia extraordinaria para realizarlos con los mínimos elementos«. Así pues, aquellas mujeres utilizaban los restos de cocidos, pucheros y ollas valencianas realizadas el día anterior para disfrutar de este manjar. Todo un ejemplo de gastronomía de aprovechamiento. La tradición mandaba, y por este motivo, el día destinado para el cocido familiar era el domingo. Por esta razón, el paseo hasta la tahona se llevaba a cabo el lunes, si no se había optado por unas buenas croquetas, la cazuela de barro sería el destino de las sobras, otro de los motivos que explica la variedad de carnes que pueden estar presentes en el plato.
«Si existe un plato común a todas las culturas culinarias, desde las más ricas a las más pobres, este es el de arroz«.
Rafael Mármol
Variedades miles del arròs al forn
Este plato cuenta con algunas variantes reseñables, la mayoría de ellas resultan de la influencia religiosa que impuso la iglesia católica hasta hace bien poco, esa famosa restricción del consumo de carne en tiempos de cuaresma.
El sacro arròs al forn
Así, la más conocida es la «cassola de Quaresma«, un arroz al horno respetuoso con el ayuno carnal y en el que se sustituye la proteína animal por vegetales y pescado. Concretamente con bacalao, alcachofas y habas.
De la huerta
Otras modalidades de Cuaresma son la «Cassola de Fesols i Naps al forn» cuya traducción lo dice todo: «cazuela de habas y nabos«, las legumbres son secas. Éste, sin embargo es un arroz caldoso, sencillo y económico cocinado preferentemente los días más helados del invierno que incorpora grasa si se cocina fuera de la abstinencia
El estival
Una adaptación más ligera e ideal para el tiempo de estío es la “cassola d´Estiu” o «cazuela de verano» en la que se integran vegetales de temporada más livianos como el tomate, y la modesta patata.
La hecatombe
Pero, la más espectacular de todas las modalidades, es la que se elabora en tiempo de la matanza del cerdo, por noviembre. Recibe el nombre de “cassola d’arrós amb tanda”, todo un festín de grasa y colesterol para hacer frente al inicio del invierno y guardar reservas para el frío. Cuenta de morcilla, careta, oreja, manitas y panceta. Un suculento manjar hipercalórico que a más de uno le supondrá una ardua digestión y, por lo menos, una semana de dieta a verduras y frutas.
El invernal
También tienes la opción de «cassola d´Hivern» o «cazuela de invierno» en la que se integran tanto vegetales y legumbres como todo tipo de carnes, chacinas y las famosas «pilotes» o albóndigas de puchero. Todo ello constituye un compendio casi perfecto a medio camino entre cocido y arroz.
Y más
Puedes encontrar el «arròs al forn d’ànec» de pato acompañado con piñones y una pizca de canela. «Arròs al forn d’anguila i bajoques» preparado con judías verdes autóctonas (bajoca) y anguila. O el famoso «arròs en costra» típico de la zona sur y del cual hablaremos en otro artículo por su historia y relevancia.
Sin críticas al hablar de un plato valenciano
Afortunado me siento al escribir sobre el arroz al horno, ya que no despierta los debates airados que motiva cualquier receta que publico bajo el epígrafe «domingo sin paella, no es domingo«. Algunos se transforman como el doctor Bruce Banner en el «Hulk Che«. Es mencionar granos amarillos sobre una sartén y los músculos del cuerpo se tensan hasta que revientan con cualquier tipo de improperio. Ya que lo hacen, solo pido algo de ingenio. A estas alturas, menos amenzas de muerte como Jamie Oliver, me han dicho de todo. Lo último ha sido intentar denunciarme en una red profesional para que me expulsarán por falta de criterio y conocimiento. Señor Linkedin no haga caso, se lo imploro.
“A la paella se la discute más que se la come”
Antonio Vergara
Receta de arròs al forn
Lo ideal es partir del sobrante del cocido del día anterior y su caldo.
Ingredientes del arroz al horno
- 800 ml de caldo de cocción de los garbanzos.
- 400 g de arroz redondo de la Albufera de Valencia.
- 200 g de garbanzos Fuentesaúco o lechoso.
- 200 g de costillas de cerdo (opcional).
- Dos morcillas de cebolla (opcional).
- 50 g de patata (opcional).
- Una cabeza de ajos partido a la mitad.
- 80 g de tomates enteros.
- 6 hebras de azafrán.
- 7g de pimentón de la Vera dulce.
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Sal al gusto.
Antiguamente se añadía un toque de canela.
Elaboración del arroz al horno
- Como es menester debemos poner la legumbre a remojo el día anterior, seremos prudentes y primero les daremos un buen baño con el fin de reducir las impurezas. Dejaremos el garbanzo sumergido con abundante agua tibia.
- Al día siguiente cocemos los garbanzos con un poco de sal y añadimos las costillas a esta olla, cuando la leguminosa comience a ablandar añadimos la patata en trozos grandes unos 15 minutos y bajamos el fuego para que el movimiento y el calor no la desmoronen.
- Retiramos la carne en una bandeja, la patata y escurrimos los garbanzos. Reservando el caldo para su uso.
- Infusionamos las hebras de azafrán en un poco de caldo caliente.
- Prendemos el horno (arriba y abajo) y lo ponemos a 200º C.
- En una cazuela, a ser posible de barro si nuestro fuego lo permite, añadimos el aceite y ponemos el pimentón en compañía del arroz. Lo colocamos sobre el fuego y calentamos. Siempre removiendo y tan solo unos segundos para que el pimiento ahumado no se queme y amargue.
- Añadimos el caldo de la cocción de los garbanzos, el doble de cantidad que el de arroz, el azafrán y los garbanzos escurridos.
- Colocamos sobre estos ingredientes los tomates cortados en rajas no muy anchas, las costillas, la morcilla y la media cabeza de ajo en el centro.
- Metemos en el horno y bajamos la temperatura a 180º C si no lo ha hecho al introducir la cazuela y dejamos 20 minutos.
- Apagamos el horno y dejamos reposar 10 minutos.
Las obligadas referencias
- Néstor Luján y Juan Perucho (1970). «El libro de la cocina española». Los 5 sentidos.
- Rafael Mármol (2019). «Arroces del Mediterráneo». Anaya multimedia.
- Varios autores (1999) «El gran libro del arroz. Historia, cultivo, variedades, práctica culinaria y recetas». Everest. León.
- Quim Marqués (2017) «Arroces. Orígenes, curiosidades y recetas». Lectio. Barcelona.
