El risotto ai funghi es un plato emblemático de la cocina italiana, especialmente asociado con la región de Lombardía, donde se cultivan variedades autóctonas de arroz de grano corto, como el arborio y el carnaroli. La técnica de cocción del risotto es es sencilla pero laboriosa, y permite que el arroz libere su almidón, creando una textura inigualable. Hasta aquí no os he dicho nada nuevo, pero si sufrís de calambres en los brazos, este no es vuestro plato.
El risotto ai funghi, que incorpora setas, es una variación popular que resalta los sabores terrosos que evocan los bosques húmedos, y en Italia, los hongos son especialmente valorados por esta cualidad. Las setas porcini o boletus (como lo conocemos aquí) son las más utilizadas, pero se pueden emplear otras variedades más humildes o recurrir a otras familias según la temporada o la región. El uso de setas de cultivo ha permitido realizar este plato de forma no estacional, si bien los sabores no son los mismos, son una buena alternativa y, por supuesto, mucho más económica. «La pasta es la pasta», ¡Ay, no! que hoy es arroz, dejemos los spaguetis, tagliatelle, fusilli… para otro momento.
Índice
- Génesis etimológica
- Del hambre al arte
- La evolución del risotto
- Risotto ai funghi: receta irresistible
Génesis etimológica
El término «risotto» no es «la risa del alemán Otto», sino que proviene del italiano y su raíz está en la palabra «riso», que significa «arroz». El sufijo «-otto» es un diminutivo que sugiere una preparación más elaborada o un tipo específico de arroz. Así, «risotto» se traduce literalmente como «arroz preparado de una manera especial». Bueno, «riso» en latín es «con risas», así que tampoco empezamos muy desencaminados, es cierto que «otto» es ocho y esto, no sé cómo encajarlo.
Actualmente, podemos encontrar otras recetas cuya aplicación etimológica es similar, aunque algo más burda. Así, el «trigotto» es un plato típico ulterior de la zona norte de Italia, y adoptado por la cocina fusión peruana, en el que se sustituye el arroz por trigo, aunque la forma de preparación es la misma. ¡Ojo! el trigo exige más tiempo de cocción, así que vas a tener que hacer mucho más ejercicio (a no ser que cuezas el cereal antes de comenzar este plato).
El término risotto se empezó a utilizar en Italia para describir este método particular de cocinar arroz, que implica añadir caldo gradualmente mientras se revuelve, lo que permite, como hemos apuntado al inicio de este artículo, que el arroz libere su almidón y adquiera esa ligazón tan característica.
Del hambre al arte
La historia del risotto comienza a mediados del Renacimiento, allá en el siglo XV, cuando el arroz fue introducido en Italia desde el sur, específicamente desde la «Isla del Sol», aunque también la península ibérica hizo lo propio en la parte más septentrional. La adaptación de este cereal a los humedales del norte de Italia permitió su cultivo en gran escala. En esa época, el arroz se utilizaba principalmente en sopas rudas, heredadas de la Edad Media. Pero, poco a poco, se comenzó a preparar como un plato más sofisticado, fruto de una reforma gastronómica, como el resto de las actividades sociales de esta época. La cocina dejó de ser una necesidad del ser humano asociada al sustento energético y pasó a convertirse en una disciplina considerada arte.
La introducción del arroz en Italia se atribuye, en parte, a la influencia árabe. Durante la ocupación árabe en Sicilia, se popularizó el uso de este grano y su cultivo se expandió al norte. Con el tiempo, los cocineros italianos empezaron a experimentar, cocinando el arroz con caldo, una técnica que daría lugar al risotto.
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La evolución del risotto
El verdadero auge del risotto llegó en el siglo XVIII, cuando el arroz arborio y carnaroli empezaron a ser cultivados específicamente para este tipo de platos. Estas variedades, ricas en almidón, son ideales para la preparación del risotto, ya que permiten obtener esa textura cremosa tan característica que otros arroces no son capaces de facilitar.
La consolidación
Durante el siglo XIX, el risotto se afianzó como un plato esencial en la cocina italiana. Se popularizó especialmente en las mesas de la burguesía milanesa. En este período, se comenzaron a añadir ingredientes regionales como el azafrán, dando origen al famoso risotto alla milanese, que se convirtió en un clásico, la trufa del Piamonte que generó el risotto tartufato, los pestos de Liguria que acuñaron el risotto a la genovesa, … y un sinfín de variantes regionales.
El Siglo XXI: Innovación y Sostenibilidad
Hoy en día, el risotto sigue siendo un plato delicioso y muy versátil (en ocasiones en exceso). En el siglo XXI, los cocineros y chefs «modernitos» han llevado la preparación del risotto a nuevas experiencias, explorando ingredientes exóticos y combinando técnicas modernas. Hay quien diría que algunos se han pasado de frenada, diseñando platos inverosímiles. Pero para gustos los colores. Yo, de momento, me quedo con un risotto de trufa, setas silvestres y quesos de la zona, estas variables son garantía de éxito y un auténtico placer para los sentidos.
Risotto ai funghi: receta irresistible
Ingredientes del risotto ai funghi porcini
- 350 g de arroz variedad arborio, carnaroli o vialone nano.
- 300 g de boletus edulis limpios y laminados (champiñones, setas de cardo o una mezcla).
- 1 litro de caldo de setas o verduras.
- 30 g de cebolla picada finamente.
- 2 dientes de ajo picados.
- 125 ml de vino blanco seco.
- 100 g de queso Parmigiano Reggiano rallado.
- 30 g de mantequilla.
- 30 g de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta al gusto.
- Perejil fresco picado (opcional).
Ingredientes del fondo del arroz
- 300 g de cebollas picadas muy finas.
- 1 kg de setas variadas (champiñones, setas de cardo, setas ostra…) laminadas.
- 500 g de verdura (zanahoria, puerro, pimiento verde) limpia y troceada.
- 2 litros de agua.
- 250 ml de vino blanco.
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración del fondo
- Comenzamos añadiendo en una sartén ancha y con altura el aceite de oliva. Cuando esté caliente introducimos la cebolla y las verduras, dejando unos diez minutos.
- Sumamos las setas troceadas y dejamos que vayan soltando líquido, aumentamos la temperatura del fuego.
- Cuando el líquido se haya evaporado sumamos el vino, que dejamos 10 minutos para que evapore.
- Posteriormente, agregamos el agua y dejamos que cueza durante 30 minutos.
- Dejamos enfriar y colamos.
Elaboración del risotto ai funghi porcini
- Preparamos el fondo del risotto ai funghi como se indica previamente. Tendremos que ponerlo a fuego bajo, pero caliente.
- En una sartén amplia y alta, calentamos la mantequilla mezclada con el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto incorporamos las setas hasta que estén doradas. Retiramos las setas a una bandeja.
- En la misma sartén, con la grasa sobrante, añadimos la cebolla y la pochamos. Es importante que no se queme, debe quedar translúcida. Posteriormente añadimos el ajo muy picado y cocinamos un par de minutos más.
- Sumamos el arroz a la cebolla y, con la ayuda de una cuchara de madera, removemos hasta que comience a transparentarse (se le vea el alma).
- Después incorporamos el vino blanco y mezclamos con el cereal hasta que se evapore por completo.
- Ahora nos toca ir añadiendo el caldo siguiendo la técnica que define la cocción del risotto. Añadimos el primer cazo, sin dejar de remover el arroz dejamos que se consuma, pasamos al siguiente cazo y así repetidamente. Este proceso nos llevará unos 18 minutos.
- Cuando el arroz esté en su punto, incorporamos las setas salteadas que teníamos reservadas y el queso rallado.
- Salpimentamos al gusto y servimos.
Consejo:
El risotto es mejor disfrutarlo inmediatamente después de cocinarlo, ya que la textura cremosa se pierde al enfriarse. El queso se apelmaza y perdemos parte de la grata experiencia de melosidad que invade nuestro paladar.
Este delicioso risotto ai funghi no solo es un plato reconfortante, sino también una celebración de los sabores y tradiciones italianas. ¡Godere!
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