La adafina es un plato tradicional de la cocina judía que logró preservar su relevancia en la gastronomía española a lo largo de varios siglos. Su historia está profundamente entrelazada con la cultura y las costumbres de diferentes regiones y su origen está en la tradición sefardí.
La adafina es un guiso que ha evolucionado y se ha adaptado a diversas tradiciones culinarias a lo largo del tiempo, convirtiéndose en una especialidad apenas conocida para la mayoría de los amantes de la cocina. En la actualidad es un plato de poca presencia fuera de las casas con cierto arraigo hebraico. Sin embargo, ha ejercido una fuerte influencia en potajes y cocidos regionales.
Índice
- Etimología e historia
- Incorporación del Cerdo en la Adafina
- Adafina en Platos Regionales
- Receta de adafina
Etimología e historia
El término «adafina» proviene del hebreo «hadafina», que significa «lo que se esconde» por lo que también se conoce a este plato como «el tesoro escondido». Esta denominación hace referencia a la técnica de preparar los ingredientes a fuego muy bajo durante un largo período, oculto en un recipiente cerrado hasta el final de su cocción, lo que recuerda a las técnicas actuales de cocción al vacío. Este método tiene sus raíces en la tradición sefardí de la cocina judía española, donde se cocían alimentos que se podían preparar antes del comienzo del Shabat y se mantenían calientes durante el día sin necesidad de encender el fuego, en cumplimiento de las leyes religiosas hebreas. Por tanto, se ponía una olla con los ingredientes el viernes por la noche y se mantenía en los rescoldos durante parte de la noche y la mañana del sábado.
Incorporación del Cerdo en la Adafina
En la tradición hebrea, la adafina se preparaba sin cerdo, para no infringir las leyes religiosas judías que prohíben el consumo de este tipo de carne, como se explica en el Kashrut (fundamentos religiosos que detallan la correcta elección de los alimentos considerados aptos y el modo en que se han de sacrificar los animales). Sin embargo, a medida que la adafina se integró en la gastronomía de diferentes regiones de España, la incorporación del cerdo comenzó a ser una práctica común, reflejando el cambio en las influencias culturales y en los ingredientes disponibles.
«… el camello, la liebre y el conejo no comeréis… asimismo el cerdo, pues aunque tiene la pezuña hendida, no rumia. Impuro será para vosotros, de la carne de ellos no comeréis ni tocaréis su cuerpo muerto…»
Deuteronomio XIV-8
La introducción de este tipo de carne fue también instrumento para identificar a los falsos conversos, así lo resume este refrán: “judío que come jamón, tórnase cristiano sin dilación”. La Santa Inquisición convirtió el consumo de ciertos alimentos (como el cerdo), o su ausencia, en prueba irrefutable de verdadera conversión al catolicismo o de ser falsa la abjuración de sus antiguas creencias. Así se recoge en los manuales del Santo Oficio, escritos para identificar la práctica secreta de ritos muslimes o hebraicos. Tras la expulsión de los judíos en 1492, aquellos que decidieron permanecer en España debían convertirse al catolicismo y dar fe de ello colgando patas de cerdo en las ventanas de sus casas. Incluso era habitual que el Inquisidor General solicitara a los alguaciles entrar en las casas de judíos conversos para comprobar que comían cerdo y asegurarse así de que su conversión era real.
Adafina en Platos Regionales
En la actualidad, la adafina es elaborada con grandes variaciones de un hogar a otro. Reflejan la riqueza y diversidad de la gastronomía. El plato no solo preserva una herencia cultural, sino que también celebra la diversidad de sabores y técnicas culinarias en España. Mientras el mundo gastronómico continúa evolucionando hacia la fusión y técnicas moleculares, la adafina permanece como un recordatorio delicioso de la historia compartida y la riqueza cultural que define la cocina en la península.
La adafina tradicionalmente se prepara con carne de ternera o cordero, garbanzos, y una combinación de especias que incluye pimentón, comino y cilantro. Los ingredientes se cocinan juntos en una olla de barro a fuego lento, lo que permite que los sabores se mezclen de manera profunda y que la carne quede tierna y sabrosa. El guiso suele ser enriquecido con ingredientes adicionales como huevo duro, albóndigas, y, en algunos casos, un toque de miel o azúcar para añadir un matiz dulce al plato.
Receta de adafina
Ingredientes para cuatro personas
- 500 g de pierna de cordero cortado en trozos
- 400 g de garbanzos
- 400 g de morcillo de ternera (Zancarrón)
- 200 g de trigo o espelta
- 250 g de carne picada de ternera
- 100 g de garbanzos
- 100 g de patatas pequeñas
- Cuatro dátiles grandes sin hueso
- Dos dientes de ajo
- Cinco huevos
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de pan rallado
- 2 g de pimentón de la Vera semidulce o paprika (una cucharada de té).
- 2 g de cúrcuma en polvo (una cucharada de té).
- 1 g de azúcar glass
- 1 g de canela en polvo
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- El día anterior dejamos en remojo los garbanzos en agua fría.
- A la mañana siguiente, ponemos en una cazuela honda y grande (preferiblemente de barro), los garbanzos lavados, las patatas, la carne y los dátiles.
- Por otro lado, lavamos el trigo o espelta y lo colocamos en un recipiente con aceite de oliva, la cúrcuma, el pimentón, los dientes de ajo, la sal y un toque de pimienta. Lo mezclamos bien y lo metemos en una bolsa de cocción para que no se junte con los garbanzos. Recuerda que el trigo aumentará su volumen, por lo que tendremos que dejar suficiente espacio en la bolsa.
- En un bol colocamos la carne picada, el pan rallado, un huevo fresco, el azúcar, la canela, sal y pimienta. Removemos bien y formamos una salchicha de tamaño medio (de tres a cuatro centímetros de diámetro y de ocho centímetros de largo). Envolvemos con papel film y ponemos en la olla de barro con el resto de ingredientes.
- Añadimos a la olla el aceite, algo de cúrcuma, cubrimos con agua fría y salpimentamos.
- Dejamos a fuego lento tres horas bien tapado, si fuera necesario completaremos el agua evaporada para que los ingredientes siempre estén bien cubiertos.
- Cuando falten veinte minutos añadiremos las patatas bien limpias, pero con piel y los huevos con la cáscara lavada.
- Comprobamos que todo está bien cocido y pasamos a la puesta de largo en la mesa.
Presentación
Al igual que el cocido madrileño, la adafina se sirve en tres vuelcos.
1. Las patatas y los huevos se sirven en una misma fuente y con algo de caldo.
2. Las carnes se cortan en trozos y se presentan en otra bandeja.
3. Los garbanzos y el trigo en un último plato o sopera con abundante caldo.
Normalmente los dátiles no se presentan, ya que aportan sabor y color, pero no se suelen comer. Se sirve una porción de cada bandeja a cada comensal y se condimenta todo con comino y/o pimentón y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.
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