Los boquerones rebozados, anchoas albardadas (como dicen los vascos) o bocartes (así conocidos en Cantabria) es uno de los platos que más disfrutamos los amantes de este pescado. Creo que a estas alturas, todos sabremos que el boquerón y la anchoa son la misma especie y que sus diferentes nomenclaturas dependen más del contexto social o geográfico donde nos encontremos, que de características ictiológicas (estudios científicos zoológicos especializados en pescados).
Pero si tienes dudas te dejo este artículo para repasar el asunto.
Los boquerones rebozados, así como el típico pescado frito del sur de España, tienen su origen en la civilización romana y especialmente relacionado con las capturas destinadas para salazón. No obstante, esta civilización realizó sus primeros «rebozados» con la ayuda de los aceites de oliva de la zona bañada por todo el Mediterráneo. Con el paso del tiempo, debido a las carencias, los pescadores de la península se alimentaban de este tipo de elaboraciones, dado su carácter económico.
Por cierto, no sé por qué los vascos llaman al boquerón rebozado: «anchoa albardada». Lo tendré que investigar, ya que en cocina «albardar» implica una técnica muy diferente que consiste en envolver una pieza de carne o pescado con panceta, tocino o bacon.
Índice
- Un error común
- Cositas del rebozado
- Un sencillo truco para saber la temperatura idónea para freír
- Uno malo
- Fuego
- Y después de la fritura
- Los diez mandamientos del rebozado
- Receta de los boquerones rebozados
- Ingredientes
- Elaboración
Un error común
Es inexacto pensar que cuando se reboza un alimento, este queda sellado. También ocurre cuando las piezas se pasan por la plancha, en ningún caso se produce un proceso de estanqueidad entre la parte interna y externa. ¡Ojo a la incoherencia! Es posible que yo mismo, haya utilizado esta expresión y no deja de ser una equivocación. Mis disculpas.
Los rebozos permiten crear una capa fina sobre el alimento que impide que la superficie entre en contacto directo con la grasa. De esta forma la superficie expuesta al calor se seca rápidamente y aporta un matiz crujiente y el alimento, aun empapando el rebozado, queda menos seco. Por este motivo, los alimentos cocinados con esta técnica se suelen cocinar hasta que el aceite deja de burbujear, ya que esto indica que no hay jugos interiores en la capa que los cubre.
Cuando los alimentos son ricos en almidón, albúmina o azúcares (la patata, por ejemplo) pueden freírse directamente en la grasa, pero los alimentos con mucha agua (véase el pescado) requieren algún tipo de cobertura para cocinarse correctamente.
Cositas del rebozado
Los usos más comunes en los rebozados son las harinas de trigo o maíz, aunque puede utilizarse pan rallado o su versión japonesa (el panko), harinas de arroz como en el caso de la tempura… y también pastas como la de la yuca, patata u otros tubérculos.
El rebozado es una técnica de fritura en inmersión, es fundamental que la temperatura de la grasa sea elevada y siempre por encima del punto de ebullición del agua, en torno a los 175º C. Dado que el aceite de oliva virgen extra se comienza a degradar a temperaturas inferiores, es preferible utilizar aceite de oliva virgen (215º C) o simplemente aceite de oliva (240º C). Como no todos disponemos de utensilios de medición, el aceite nunca ha de humear.
Como en el caso de la tempura, el huevo debe estar frío (sacado directamente de la nevera). De esta manera el choque de temperatura será mayor y la corteza será más crujiente. Además, el huevo permite que la harina se adherira mejor al pescado y, como hemos dicho, será menor la humedad que salga del interior del alimento.
Un sencillo truco para saber la temperatura idónea para freír
Corta un pequeño trozo de pan y añádelo al recipiente con aceite. Si el mendrugo cae al fondo y sube rápidamente, tenemos la temperatura ideal. Por contra si tarda en subir, estará muy bajo o si no llega a hundirse es que nos hemos pasado.
Uno malo
Si eres un temerario, moja tus dedos ligeramente en agua y salpica sobre el aceite. En teoría, si chisporrotea, es que está listo y, si te abrasas con la salpicadura en los ojos, es que nos hemos excedido. Como comprenderás, este truco no es aconsejable, hay cientos de quemaduras todos los días por imprudencias como estas.
¡FUEGO!!!!!!
No quiero desaprovechar el momento para deciros que en caso de que el aceite prenda, nunca, pero nunca, intentéis apagarlo con agua o el desastre será mayúsculo. Actúa de la siguiente forma:
- Apaga la fuente de calor.
- Cubre la sartén con un paño o una tapa que impida al fuego consumir oxígeno. Si has utilizado un paño y comienza a arder, añade otro sin retirar el primero.
- Por supuesto, en caso de tener encendida una campana extractora, debes apagarla de inmediato para evitar que el fuego se propague por los conductos de ventilación con ayuda del aire.
- Espera a que deje de arder, ventila y deja que todo se enfríe para poder proseguir con lo que hacías.
Y después de la fritura
Una vez realizada la fritura, las superficies se mantendrán crujientes durante unos minutos y poco a poco los alimentos del interior comenzarán a transmitir la humedad a la corteza, por lo que el rebozado no tardará en reblandecerse. Por este motivo, es importante que los filetes de la anchoa se sirvan con la piel hacia arriba y cuanto antes.
Si tuvieras en mente guardar un rato los boquerones rebozados, nunca los tapes con un recipiente o trapo. El motivo es que el calor residual provocará la aparición de vapor que actuará con fines poco deseados y se perderá la textura crujiente.
Los diez mandamientos del rebozado
- Utiliza siempre productos frescos (pescado y huevos).
- Sala el pescado ligeramente y déjalo unos minutos para que lo absorba.
- Antes de pasar por harina el alimento, asegúrate de que esté lo más seco posible.
- Tamiza la harina para evitar grumos o que la mezcla se apelmace.
- Recuerda que el orden es siempre: primero harina y luego el huevo.
- El aceite ha de estar a buena temperatura. Ni frío, ni que humee.
- No frías excesivas piezas a la vez, ya que los pescados se apelmazarán y bajarás la temperatura del aceite de golpe.
- Cuando procedas a retirar el pescado de la sartén, deja escurrir lo máximo posible.
- Coloca el boquerón rebozado sobre un papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de grasa.
- Sirve lo antes posible y nunca tapes los rebozados.
Receta de los boquerones rebozados
Ingredientes
- 500 g de boquerones.
- 150 g de harina de trigo.
- Dos huevos frescos.
- Aceite de oliva virgen para freír.
- Sal fina al gusto.
Elaboración de los boquerones rebozados
Es importante recordar que esta especie es muy proclive a sufrir anisakis por lo que es recomendable congelarlo después de eviscerado. Recuerda que, aunque la temperatura de la fritura es elevada, es posible que al estar rebozado no llegue a alcanzar los 60ºC y, por tanto, no se mate este parásito con la técnica de cocción.
- Extraemos la cabeza y la tripa del pescado. Limpiamos con agua abundante, teniendo cuidado de no dañar la carne. Para este plato retiramos la espina central del pez y dejamos la cola para que nos quede como un librillo. Si nuestro pescadero es buena gente y no hay muchas personas esperando seguro que se ofrece a realizar esta labor.
- Colocamos los lomos en una fuente con agua, sal y hielo para que se desangren durante diez minutos.
- Aclaramos la carne, escurrimos bien y con ayuda de papel de cocina secamos.
- Sazonamos al gusto por ambos lados.
- Batimos los huevos frescos en otra bandeja como si fuéramos a realizar una tortilla francesa.
- Pasamos por la harina todos los lomos del pescado y sacudimos para eliminar el exceso.
- Ponemos una sartén ancha con abundante aceite de oliva y elevamos la temperatura hasta alcanzar los 175 º C. Antes de introducir el pescado en la sartén, lo pasamos por el huevo.
- Freímos por tandas, para evitar que se apelmacen y que la temperatura de la grasa disminuya.
- Retiramos de la sartén escurriendo bien y colocamos sobre una bandeja con papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite.
Recuerda servir rápido y comer despacio. Disfruta de unos buenos boquerones rebozados, anchoas albardadas o como quieras llamarlos.
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