Las kokotxas al pil pil o cocochas al pil pil son un plato tradicional de la gastronomía vasca que se elabora con la parte inferior de la mandíbula del pescado con forma de «Y», generalmente obtenidas de la merluza o el bacalao. Se cocinan suavemente hasta conseguir una emulsión conocida como pil pil. Esta salsa espesa se hace con una base de aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla, aprovechando la gelatina natural que suelta la kokotxa al cocinarse, lo que da como resultado una textura suave y agradable.
El plato es muy apreciado por su sutileza y esa textura única, y es considerada una de las joyas de la cocina del norte, especialmente en las zonas portuarias donde se pescan las merluzas y bacalaos frescos. Se suele servir como un entrante o plato principal, acompañado de un txakoli.
¿Quién diría hoy que hace décadas las kokotxas eran comercializadas como meros despojos del pescado? ¡Cuánto ha cambiado el panorama! Ahora son un bocado para gente cuya preocupación no es el precio de un kilo de este delicado manjar.
Índice
La diferencia entre las kokotxas
Las cocochas son una parte muy apreciada de algunos pescados, así que no te extrañará ver que, en muchas pescaderías, tu pescado se vende sin ellas. Las de merluza son consideradas de mayor calidad y, por lo tanto, su precio es más elevado.
Entre ambos peces podemos distinguir algunas diferenciar notables que afectan tanto a su sabor como a su textura. Vamos allá:
1. Textura
- Cocochas de merluza: Son más suaves y tiernas. Su textura es delicada y jugosa, lo que las hace muy apreciadas por quienes buscan un bocado ciertamente meloso. Al cocinarlas, debemos prestar especial cuidado pues tienden a deshacerse con facilidad y arruinaremos el plato.
- Cocochas de bacalao: Son algo más firmes y, por ende, menos jugosas. Tienen una textura consistente y más fibrosa, lo que las hace un poco más resistentes en la preparación. Esto las convierte en una opción óptima para los cocinillas menos refinados.
2. Sabor
- Cocochas de merluza: Tienen un sabor más sutil, con un toque delicado que las hace menos intensas que las de bacalao. Ideal para unas buenas kokotxas al pil pil.
- Cocochas de bacalao: Su sabor es algo más fuerte y con un toque salado, debido a las características propias del bacalao, que es un pescado más sabroso y con un sabor más pronunciado.
3. Tamaño y Forma
- Cocochas de merluza: Son generalmente más pequeñas y de una forma más compacta, pero recuerda que hay merluzas enormes. Debido a su tamaño, tienden a ser más fáciles de manipular y de cocinar de manera uniforme.
- Cocochas de bacalao: Suelen ser un poco más grandes y a veces tienen una forma más alargada o irregular. Vamos, que cada una es de su padre y de su madre. Esto las hace ideales para presentaciones más llamativas o cuando se necesita una porción más sustanciosa.
4. Disponibilidad y Precio
- Cocochas de merluza: Son más fáciles de conseguir y, aunque podría ser una contradicción, son más caras. La merluza no es tan estacional, es un pescado común y presente en el mercado todo el año.
- Cocochas de bacalao: Son más baratas y difíciles de encontrar, ya que el bacalao suele ser un pescado de temporada, especialmente el bacalao skrei. El proceso de salado y conservación del bacalao también puede encarecer el precio de sus cocochas. Así que, si te preocupa el precio, espera a enero y podrás consumirlas hasta finales de abril.
5. Usos Culinarios
- Ambas se utilizan por igual, tanto en las kokotxas al pil pil, como para otras excelencias: a la plancha, en salsa verde, rebozadas, al ajillo…
En resumen:
- Merluza: Cocochas más caras, suaves, delicadas y con un sabor más sutil.
- Bacalao: Cocochas más baratas, más firmes, con un sabor más intenso y una textura algo más fibrosa.
62 grados Celsius
Las kokotxas tienen una alta cantidad de colágeno. Esta proteína está presente en los tejidos animales (principalmente espinas, piel y en el tejido conjuntivo) y sirve para sujetar o ensamblar unas partes con otras.
El colágeno se desnaturaliza al calentarse, contribuyendo enormemente a que una carne quede más o menos dura, más o menos suculenta. Lo verás más claro al saber que dicho colágeno se ha convertido, así, en gelatina, perdiendo hasta un 40% de su peso. Si la temperatura es elevada las kokotxas se encogen y endurecen, por eso es importante cocinarlas a una temperatura que no supere los 62º C, si podemos trabajar entre 50 y 60 º C, mucho mejor. Es la manera de fundir el colágeno y evitar que se contraigan las fibras.
Receta de las Kokotxas al pil pil
Ingredientes
- 500 g de kokotxas frescas.
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 4 dientes de ajo.
- Una guindilla.
- Sal al gusto.
Elaboración
- Calentamos en una cazuela (tradicionalmente de barro) el aceite de oliva virgen extra. Recuerda que la temperatura ha de ser inferior a 60º C.
- Pelamos los ajos, los laminamos y los añadimos a la cazuela con la guindilla.
- Dejamos a fuego lento unos diez minutos para que los ajos desprendan su aroma y la guindilla su toque de picante. Si lo has hecho bien, estarán confitados, no tostados. Puedes retirarlos y reservarlos para la presentación.
- Baja algo la temperatura y suma las kokotxas en la cazuela siempre con la piel hacia arriba.
- Durante unos cinco minutos deja que vayan expulsando el colágeno sin mover.
- Retira las kokotxas con sumo cuidado de no romperlas.
- Ahora toca empezar a mover la cazuela con movimientos circulares para que la gelatina emulsione el aceite.
- Pasados unos minutos, comenzarás a ver poco a poco la salsa con la textura deseada. Si no fueras capaz de conseguir un buen pil pil, siempre puedes utilizar un colador metálico que te permitirá emulsionar la salsa mucho más rápido con movimientos circulares y constantes.
- Comprobamos el punto de sal y rectificamos en caso necesario.
- Por último, colocamos las kokotxas sobre la salsa en la cazuela. Decoramos con los ajos y la guindilla que habíamos reservado y dejamos que se caliente lo suficiente para servir.
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