El cocido de taba es un plato de cuchara recuperado de una antigua tradición culinaria local y rescatado del olvido desde el siglo XVIII. El plato de cocido se compone de garbanzos de Fuentesaúco (zamoranos), repollo, cardillos, judías verdes, nabos, patatas y cangrejos de río; además de una buena pieza de morcillo, punta de jamón, tocino, chorizo, gallina y hueso de taba.

Hay quien dice que es el ancestro del cocido madrileño. Me temo que yo no y os daré mis argumentos por anticipado, aunque luego los desarrollaré profusamente, o no tanto (no hay necesidad). Sus ingredientes esenciales son los mismos y el hecho de añadir un cangrejo queda en algo simplemente anecdótico, como quien añade chirivías u otras viandas más arcaicas y oriundas de esta zona.

La taba, que debería ser la verdadera protagonista y da nombre a esta receta, es un hueso que forma parte de la articulación de la pata del animal y que en América se utilizaba en los artificios adivinatorios, aunque posteriormente se introdujo en un juego de azar. Sin embargo, lo que más llama la atención en este puchero es la incorporación de los cangrejos de río del Tajuña, el segundo de mayor longitud de la cuenca del Tajo y que recorre las provincias de Guadalajara y Madrid. Así es la vida, unos tienen la fama (cangrejos) y otros cardan la lana (la taba).

Índice

  1. El cocido de taba del Convento
  2. Camarero, ¿Qué pinta un cangrejo en mi sopa?
  3. Con permiso del Señor Entrambasaguas y sus valedores
  4. Receta

El cocido de taba del Convento

El Convento es el restaurante actual del Parador de Chinchón, este hospedaje fue fundado por los primeros Señores de Chinchón en el siglo XV y se ubica en el antiguo monasterio de Nuestra Señora del Paraíso.

Cuando se inauguró el restaurante, creo que hace aproximadamente veinticinco años, su intención era convertirse en un representante destacado de la cocina madrileña y para la elaboración de los platos contó con la ayuda de historiadores que hicieron sus aportaciones a la hora de la confección de los menús. Recetas fieles a la gastronomía castiza aunque con toques algo modernistas. Fruto de esta colaboración se instauró este plato que solo se sirve en otoño e invierno.

Los expertos se basaron en la receta del cocido madrileño. El cocido de taba surgió de una lectura detallada del libro «Gastronomía madrileña» del filólogo, historiador y gastrónomo español, Joaquín de Entrambasaguas que fue publicado en 1954 y que pertenece a una colección del Instituto de Estudios Madrileños. En su descripción apunta, con toda naturalidad, que estos crustáceos se han de incorporar a la cazuela, eso sí, a voluntad del cocinero o el comensal.

Acompañamos la referencia de este volumen para vuestra valoración.

Cuando esté casi cocido todo se añade al puchero un trozo de tocino entreverado, fresco o ligeramente salado, después de lavarle y rasparle la corteza, y unas patatas mondadas, lavadas y, si son grandes, partidas en pedazos del tamaño de un huevo pequeño. Inmediatamente se le agregan unas hebras de azafrán machacadas, y la sal necesaria para su sazón, sin exagerarla, dejándole que siga hirviendo hasta que todo llegue a su punto de cocción, que es el momento de añadirle, si se quiere, unos cangrejos—limpios y «capados»—de los que suministran nuestros ríos próximos, y en cuanto se pongan colorados, ya está el cocido para servirlo y comerlo.

Como podréis comprobar, este párrafo da la razón a cuantos consideran que esta receta es algo fortuita y que la incorporación del cangrejo de río, al cocido madrileño, simplemente quedaría en una curiosidad. Sin embargo, intentaremos salvaguardar lo que parece indefendible, ¿O no? (pues va a ser que no).

Cocido de taba. Chef Koketo

Camarero, ¿Qué pinta un cangrejo en mi sopa?

Lo cierto es que el cangrejo de río se añade a la cazuela como un temporizador, ni más ni menos. No se trata de darle un sabor diferente u autóctono al puchero (que a muchos les puede rechinar solo de pensarlo). Simplemente nos indica que los sabores de todos los ingredientes han realizado su trabajo y el plato está terminado. Quien haya comido cangrejos de río entenderá que, si se introduce en un caldo hirviendo, el tiempo que transcurre hasta que se vuelve rojo no llegará al minuto. Convendréis conmigo que en ese tiempo, poco o nada transmite o aporta su esencia al cocido de taba.

Cierto es que, cuando se sirve el segundo vuelco, la presencia del cangrejo es muy llamativa y el bodegón queda perfecto para su fotocomposición. Solo por eso, merece la pena para muchos neogastrónomos de redes sociales, solicitar esta opción y mostrarlo en sus muros para alabanza u odio pero, en cualquier caso, vanagloria de sus seguidores.

Perdón, no hemos comentado que el cocido de taba cuenta con dos pases y no tres, como es habitual en la presentación del cocido madrileño. Esta sí es una diferencia que hay que reseñar, y como la mayoría de los cocidos el orden es el habitual, primero la sopa y después el resto. Ya sabéis que hay una excepción a esta regla y es el cocido maragato (el de León).

Con permiso del Señor Entrambasaguas y sus valedores

No quiero ser muy crítico con un hombre que me daría «sopas con honda» en la materia y conocimiento sobre la gastronomía castiza pero… pero… (siempre que hay un pero, anticipa un zasca) quisiera compartir un par de aportaciones que hace Don Joaquín, un par de párrafos después y dentro de la descripción de la elaboración del rebautizado como «cocido de taba». Aquí va:

Puede hacerse con fideos, finos o gruesos, u otra pasta pequeña—las clásicas de letras, perdigones, estrellas, ojo de perdiz, etc.

Por favor… eso sí que no, por aquí no paso, ¡ilustrado! ¿Una sopa de cocido madrileño con letritas? Menos mal que concluye este mismo texto explicando que la más castiza es la «sopa de pan». Aunque me parece correcto, nunca he tenido referencia de esta parte del vuelco (ni en la literatura más clásica, ni en ningún restaurador clásico o moderno) pero lo puedo asumir. Además, Don Joaquín es de los que añade una ramita de hierbabuena a la sopa… yo no, aunque entiendo que es asumible pues sí hay apuntes de esta costumbre en el recetario.

Cocido de taba. Chef Koketo

Receta del cocido de taba

Ingredientes para seis

  • 300 g de garbanzos de Fuentesaúco.
  • 500 g de morcillo de ternera.
  • 500 g de cangrejos de río.
  • 200 g de tocino entreverado.
  • Dos huesos de rodilla de ternera (La taba).
  • Dos huesos de espinazo de cerdo salado.
  • Cuatro huesos de caña con tuétano.
  • Cuatro chorizos frescos .
  • Dos morcillas de cebolla.
  • Fideos finos o gruesos (nada de letritas).
  • 250 g de gallina.
  • 450 g de patatas.
  • Dos zanahorias.
  • 450 g de repollo.
  • Sal al gusto.

Opcional para la sopa: Hierbabuena y huevo cocido

Elaboración

Cocido madrileño desgrasado

En mi casa, suelo desgrasar el cocido, aunque me dirán los puristas que es una auténtica aberración (tienen razón). Pero si famosos gastrónomos ponen pasta de letritas para la sopa ¿por qué no puedo yo hacer un cocido de taba ligero?

Así pues, primero hago el caldo un día antes con todas las partes grasas, excepto el chorizo y la morcilla. Después dejo reposar en frío. Al día siguiente, le quito la grasa y retomo el proceso. Posteriormente, los tocinos y la chacina las hago al horno. Es obvio que el resultado no es el mismo, pero tienes un producto más liviano si cabe.

Para los que prefieren todo junto, no hay mucha explicación, simplemente meter las carnes en la olla e ir incorporando la legumbre y las verduras por orden de dureza (garbanzos, patatas…). Una vez concluido el proceso, metemos los cangrejos y dejamos que se pongan rojos.

Paso a paso del cocido de taba

  1. La noche anterior pondremos en remojo los garbanzos castellanos. 
  2. Ponemos abundante agua a hervir y añadimos la legumbre escurrida, dejamos a fuego medio durante un par de horas.
  3. Pasada la primera hora incorporamos el resto de los ingredientes cárnicos a excepción de los cangrejos y el repollo.
  4. Cuando creas que falta una media hora, introducimos las patatas, las zanahorias y los nabos.
  5. El repollo se cuece normalmente aparte, junto con el chorizo y la morcilla. Cuando el resto del plato esté preparado, añadiremos el repollo, el chorizo y la morcilla eliminando el caldo y la grasa de la cocción.
  6. Cuando todo esté listo añadimos los cangrejos que se harán en apenas dos minutos.
  7. Preparamos la sopa, sacamos el caldo del cocido y añadimos la pasta. La cocción dependerá del tipo de fideo, así que tendremos que prestar atención a la marca fabricante. Recuerda que puedes añadir una ramita de hierbabuena y un huevo cocido troceado. Servimos
  8. Sacamos las carnes, las verduras y los cangrejos. Colocamos todo en una única fuente a la que incorporamos también el repollo, los chorizos y morcillas. Ordenadito, con gusto y culminando siempre los cangrejos.

Ahí os lo dejo.

Resumen
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Nombre de la Receta
Cocido de taba
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Tiempo de cocción
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