Cardillos o tagarninas en potaje

Los cardillos, cardo común, cardos de la olla o tagarninas -todos estos nombres reciben dependiendo de la región de España donde hayan ido a nacer. En el sur se denominan targarninas, mientras que en el centro y norte se conocen como cardillos- son plantas silvestres consumidas desde tiempos inmemoriales y muy arraigadas en los hábitats rurales de toda la geografía española.

El término tagarnina proviene del árabe clásico «tagrí» y tiene relación con lo fronterizo. De hecho, en la Edad media, a los árabes que convivían con los cristianos en el sur se les llamaba tagarninos.

Su nombre botánico es Scolymushispanicus lo que denota claramente su presencia peninsular (aunque también podemos encontrarlos en Baleares y en las islas de una hora menos) a excepción de zonas del norte como Cantabria y Los Pirineos.

Quisiera ser honesto, esta es la primera vez que los recojo y los limpio. Lo primero ha sido muy entretenido. Lo segundo, no tanto y eso que soy de los que disfrutan con este tipo de labores.

Esta humilde planta merece todo mi respeto, salvaguardada por las espinas encierra en sus tallos el sabor de toda la naturaleza prímula. Os aseguro que ha merecido la pena y, desde esta experiencia, valoro más su comparecencia en cualquier menú.

Índice

1. ¿Cuándo se recolectar las tagarninas?
2. ¿Cómo se cogen y limpian los cardillos?
3. La descripción de los cardillos silvestres
4. De los chamanes a las alacenas
5. Potaje de tagarninas
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

¿Cuándo se recolectar las tagarninas?

Estos cardos se suelen recoger en primavera, tras las primeras lluvias seguidas de los livianos calores que aportan los tímidos rayos del sol de marzo y abril (como las collejas o los espárragos trigueros). Les gustan las zonas de sembrados, cunetas, rodales, ejidos o linderos y solares abandonados. Es una planta que aguanta bien el frío y la sequía.

Aunque algunas empresas han optado por su desarrollo controlado en huertos, como otras muchas hortalizas, nosotros hemos ido al monte para encontrarlas. Si deseáis seguir mi ejemplo, es importante recordar que los cardillos son espinosos y, por ende, os recomiendo encarecidamente que os ataviéis con guantes gruesos, bolsas grandes y una azada para evitar pinchazos no deseados.

La gran diferencia entre unos cardillos silvestres y unas tagarninas cultivadas está en el sabor, los primeros son más sabrosos. Sin embargo, su limpieza resulta mucho más compleja y laboriosa en la modalidad salvaje. Aunque quizás se deba a mi falta de pericia y conocimiento.

¿Cómo se cogen y limpian los cardillos?

Os transmito el saber popular de mi amigo y paisano Ángel. No digo que sea la mejor forma pero en 15 minutos los teníamos recogidos, y lleva más de 60 años con este método. Si bien, él no se pone guantes, yo soy de ciudad y me llevé bastantes pinchazos.

La planta se arranca del suelo con ayuda de un escavillo (azada pequeña) y se introduce en una bolsa. Se golpea con la azada por debajo de la planta y se deja la mayor parte de la raíz en la tierra. Se voltea con el apero y se recoge como si fuera un ramo de flores que se introduce en una gran bolsa gruesa (para evitar que los pinchos la perforen).

Solo se utilizan los tallos, por lo que las hojas se retiran tirando de ellas una a una. Este proceso se realiza con mucha precaución y protección en las manos, pero ver a Ino (la mujer de Ángel) limpiar el cardillo sin resguardo te anima a lanzarte al desafío.

Todo es perfecto a excepción de las «#*@s espinas.

Una vez eliminadas las hojas hay que lavarlos en abundante agua para eliminar la tierra y los posibles insectos que se hayan querido venir con nosotros. A partir de aquí, el paso siguiente dependerá de cada receta.

La descripción de los cardillos silvestres

Este cardo es rastrero, perenne y sus tallos se ramifican desde la base en forma de roseta, recordando a una estrella de mar (con permanente de peluquería barata). Se le identifica fácilmente, pues sus tallos poseen una tonalidad rosada cuando son jóvenes y una vez alcanzan la madurez se tornan más verdosos y arrojan unas preciosas flores de color amarillo intenso.

Recomendamos recoger las plantas cuando alcanzan un tamaño superior a un palmo -unos 25 cm en adelante-, antes sería complicada limpiarla de los pinchos. A partir de aquí, cuando queráis, siempre y cuando no sean ejemplares superiores a los 80 centímetros, pues comienzan a ser duros como piedras. El periodo de recolección es muy breve ya que en apenas un mes no es recomendable su consumo por lo correoso de la carne.

De los chamanes a las alacenas

Se trata de una planta que ha sido utilizada en las boticas ancestrales como diurético, pero en Andalucía su uso principal ha estado y está en la actualidad, orientado a la gastronomía. Se cree que el paso de la farmacología a la despensa, como tantas otras ocasiones, se debe a la necesidad o precariedad de los menos afortunados. Alimentos que recuerdan la hambruna como las gachas de almorta o las migas, empleadas en tiempos de extrema carencia son, en la actualidad, consideradas  delicatessen.

Los cardillos son un delicioso bocado que cuando se presenta en la mesa despierta grandes pasiones en toda Andalucía, en otras muchas zonas son menos valoradas. La encontramos en potajes, guisos, revueltos, tortillas, ensaladas… y, después de pasar por el proceso de limpieza, para mí, es un lujo disfrutar de esta verdura en cualquiera de sus versiones.

Las flores se utilizan como cuajo para preparar quesos como, por ejemplo, las deliciosas tortas de la Serena D.O.P., típicos de Extremadura, de igual forma que el uso del cardo Cynara Cardunculus con las Tortas del Casar.

Potaje de tagarninas

Si los cardillos no están cocidos es conveniente darle un paseo de unos 15 minutos por los fogones para que no queden duros en nuestro potaje. Para vuestra información, los tallos tardan entre 25 y 30 minutos en quedar blandos, que es el tiempo que emplearemos para hacer revueltos, tortillas o ensaladas de tagarninas.

Como es obvio, si los utilizas en conserva podrás ahorrarte este paso y el tiempo dependerá de lo que tarde la patata en cocerse. Supongo que no hará falta decirte que a los garbanzos les pasa lo mismo, ¿verdad? (tiempo al tiempo, seguro que me encuentro algún comentario tipo «los garbanzos estaban como piedras).

Ingredientes del potaje de cardillos

• 350 g de cardillos limpios o en conserva.
• 350 g de garbanzos cocidos previamente.
• 750 ml de agua.
• Una morcilla.
• Un chorizo.
• 100 g de patatas.
• 80 g de cebollas.
• 50 g de pan de pueblo en rebanadas.
• Dos dientes de ajo.
• 10 ml de vinagre.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 3 g de comino molido (una cucharadita).
• 3 g de pimentón dulce de la Vera.
• Sal al gusto.

Elaboración

1. Limpiamos bien los cardillos como se ha indicado anteriormente y los cortamos en trozos de cinco centímetros aproximadamente.
2. Pelamos y cortamos la cebolla en trozos no muy pequeños. Hacemos lo propio con las patatas, pero algo más grande.
3. En una cazuela amplia añadimos aceite y ponemos a fuego medio. Cuando esté caliente colocamos las rebanadas de pan y las doramos bien. Retiramos el pan y añadimos los ajos pelados y enteros para que transmita el sabor a la grasa. Retiramos una vez dorados.
4. Sumamos la morcilla y el chorizo en rodajas de un centímetro aproximadamente. Freímos un minuto por cada lado y reservamos.
5. Colocamos en el aceite la cebolla y la patata hasta que la primera se poche, no debe dorarse.
6. Realizamos el majado con el pan y los ajos, una vez estén bien machacados en el mortero sumamos el vinagre y un poco de sal. Esto nos ayudará a espesar la salsa.
7. Regresamos a la cazuela y agregamos todos los ingredientes (el chorizo, la morcilla, los garbanzos, los cardillos, el pimentón, el comino, el majado y el agua). Remueve para que se entremezcle todo.
8. Deja que todo se cueza durante unos 20 minutos y mueve despacio. Comprueba que la patata esté tierna, ese será el momento de terminar.

Como todos los potajes, el paso del tiempo siempre le hará bien, así que si tienes ocasión, consúmelo al día siguiente.