Las patatas a la riojana. Vayan por delante mis disculpas a esta comunidad que durante estos años he desterrado de mis artículos, no por falta de admiración o cariño hacia sus costumbres y hábitos culinarios, sino por olvido (lo cual podría considerarse aún peor).
En aras de la concordia con los zancajones, toperos, fajolos… pido perdón por mi error dedicando a todos ellos estas líneas, especialmente a mis buenos amigos que regentan una preciosa hospedería en Castroviejo y me han recordado esta deuda. Prometo que en breve abordaré otros platos típicos de esta zona.
Índice
- El origen de las patatas a la riojana
- El término «a la riojana»
- Cascar, chascar o triscar
- El chorizo que sea riojano
- Receta tradicional de las patatas a la riojana
Naquela, Castroviejo (La Rioja).
El origen de las patatas a la riojana
Las patatas a la riojana es uno de los platos más populares de esta región. Junto a los benditos caparrones y las divinas chuletillas al sarmiento completan la Santísima Trinidad gastronómica de la tierra del vino. Su origen está asociado a los jornaleros, allá por el siglo XIX, y está relacionado con la incorporación de la patata a los guisos por la influencia de la cocina francesa.
Estos peones realizaban la labor de recogida de la patata en la comarca de Alfaro, en la Rioja Baja y el oportunismo permitió que se combinaran con el chorizo de orza (conservado en vasijas de barro) propiciando la aparición de las patatas a la riojana.
Recordaros que el consumo de este tubérculo se produce tras la invasión francesa por parte de Napoleón. Aunque el descubrimiento del nuevo continente permitió el cultivo de la patata a partir del siglo XV, esta era utilizada como motivo ornamental, exclusivamente para jardines. Solo el hambre de las guerras provocó su consumo en Europa cientos de años después.
El término «a la riojana»
Aunque podría parecer algo sencillo o simplista, la descripción culinaria de «a la riojana» va mucho más allá de ser algo perteneciente o relativo a La Rioja, a Rioja o a los riojanos (así lo diría la RAE). De hecho, algunas de las recetas que disfrutan de este apelativo no nacen, ni se elaboran en esta región.
Truchas, caracoles, patatas, bacalao, calamares, manitas de cordero… cuentan con esta distinción.
Tampoco implica la incorporación de uno u otro ingrediente, aunque muchos cocineros consideren que la presencia del pimentón sea una característica común a todos estos platos. Por ejemplo, la trucha a la riojana, no lo lleva y, por tanto, se da al traste con esta explicación.
En conclusión, podríamos decir que esta definición engloba un poco de todo, es un pequeño cajón de sastre que simplemente te permite conocer una receta, independiente del origen y de los elementos que la componen. Lo que no aclara absolutamente nada.
Cascar, chascar o triscar
Esta técnica permite engordar o espesar la salsa de un guiso de una forma natural, pues se permite la liberación de los polisacáridos presentes en el tubérculo (conocidos como almidones). Cuando triscamos (así se dice en La Rioja) una superficie de forma abrupta, el calor permite que las moléculas espesantes se mezclen con el líquido y faciliten la acción de espesar el resultado. Así ocurre en el marmitako, las patatas con costillas, la porrusalda y otros guisos populares.
El nombre de este ejercicio proviene del sonido que se produce al realizar el corte, como referencia onomatopéyica de la acción. Se trata de un chasquido que todos los que hemos aprendido en nuestras casas a cocinar identificamos sin ninguna duda.
La forma de proceder es sencilla: debemos introducir el cuchillo y, una vez llegamos a la mitad del corte, realizar un giro con la muñeca hacia dentro, lo que permite que el trozo se desprenda o desgarre de forma irregular.
Algunos cocineros emplean fécula de patata para conseguir el mismo efecto, de esta forma la presentación de la patata en el plato puede ser más elegante al realizar un corte limpio. A mi modo de ver, pierde algo del encanto de este plato y, además, no siempre contamos con este ingrediente en nuestras despensas.
De esto se deduce que son técnicas que no deben utilizarse cuando queremos que las patatas queden separadas, como en la tortilla de patatas, las patatas fritas…
El chorizo que sea riojano
Lo ideal es utilizar esta chacina local y artesanal que cuente con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) podrás identificarlo con la ayuda del sello en la etiqueta. Desprende el característico olor aromático del pimentón, un intenso color rojizo y un sabor suave, pero algo especiado.
Tiene forma de herradura, conocido como sarta. Esta forma es la más tradicional de curar este embutido pues permite colgarlas en los típicos secaderos mediante las clásicas cuerdas rojas y blancas, además de estar embuchado en finas tripas naturales de cerdo.
En La Rioja se suelen preparar dos versiones: la dulce y la picante que se determina según el pimentón utilizado. Además, cuenta con ajo, carne de cerdo extra y grasa, todo bajo el resguardo del intestino del animal que le sirve de protección.
El clima de la Rioja, seco y frío, lo convierte en una zona ideal para la curación y conservación del chorizo semicurado. Es perfecto no solo para la preparación de las patatas a la riojana, también para otras muchas preparaciones tradicionales; como las lentejas, los huevos rotos, los huevos al plato, las empanadas…
Receta tradicional de las patatas a la riojana
Ingredientes
- 1 kg de patatas jóvenes (la variedad agria funciona muy bien).
- 1,5 litros de agua.
- 250 g. de chorizo riojano.
- 150 g de cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 3 pimientos choriceros.
- Una cucharada de pimentón dulce de la Vera.
- Sal al gusto.
- Una cayena (opcional).
Elaboración
- Comenzaremos hidratando los pimientos choriceros. Tenemos que eliminar el rabillo de esta verdura seca con las manos, después realizamos un corte a lo largo para abrirlo y que se humedezca de forma uniforme. Quitamos las semillas y sumergimos en abundante agua. Para evitar que floten, colocaremos encima un bol o plato con algo de peso. Dejamos tres horas y después retiramos la carne que es lo que utilizaremos. Siempre puedes utilizar pulpa, que podrás encontrar en cualquier supermercado. En caso de vagancia emplea solo una cucharada sopera.
- Ahora vamos con la cebolla. Pelamos y cortamos en trozos pequeños. Procedemos igual con el ajo y reservamos.
- Preparamos el chorizo, le quitamos la tripa y hacemos cortes en lonchas gruesas (de un centímetro y medio por lo menos). Lo guardamos.
- En una cazuela grande ponemos una cucharada de aceite y el chorizo. A fuego medio cocinamos para que desprenda el exceso de grasa. Esto nos llevará unos 10 minutos, concluido este periodo yo retiro prácticamente todo el líquido, dejando solo una pequeña capa de pringue que nos ayudará en el siguiente paso.
- Sumamos a la cacerola la cebolla y el ajo. Sofreímos durante 15 minutos mientras preparamos las patatas.
- Pelamos, lavamos y «chascamos las patatas». El chascar es imprescindible, se trata, como he explicado antes, de un corte que permite que el almidón se libere y, por tanto, espese la salsa del guiso y el tubérculo absorba mejor los sabores del resto de los ingredientes.
- Volviendo a la cazuela, añadimos la cucharada de pimentón dulce, la carne del pimiento choricero y una punta de la cayena (si os gusta el picante). Mezclando todo bien con la ayuda de una cuchara de madera durante unos segundos.
- Incorporamos las patatas y, posteriormente el agua. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio. Tiene que hacer «chup, chup». Por último, ponemos el laurel y dejamos que todo se vaya haciendo poco a poco. Aproximadamente una media hora.
- Pasado este tiempo, comprobamos la sal y rectificamos, así como la dureza de la patata.
- Recuerda que el caldo ha de quedar algo espeso, si tienes demasiada agua puedes aplastar un par de trozos de patata aparte e incorporarlos a la mezcla.
No olvides servirte una copa de vino tinto de La Rioja, especialmente los de crianza y reserva. Ambas versiones son ideales para acompañar los platos de esta tierra, ya que complementan a la perfección los sabores robustos y tradicionales de esta cocina.
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