Espárragos de nuez: cuidados y recetas

Los espárragos de nuez. Empezaremos de la peor forma posible, avisando de la importancia de extremar la seguridad al consumir plantas silvestres, no podemos fiarnos de las apariencias, tenemos que conocerlas y, en este caso, aún más. Yo doy las gracias a mi buen amigo Ignacio por compartir sus conocimientos y permitirme disfrutar junta a él de magníficas mañanas recolectando los productos del campo.

Índice

1. Nota importante sobre la salud.
2. ¿Qué son los espárragos de nuez?
3. Vamos a la parte buena
4. Receta de tortilla de espárragos de nuez
   • Ingredientes
   • Elaboración

Nota importante para la salud

Esta particular planta está catalogada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria como tóxica desde 2012. En ella se han encontrado sustancias como la cucurbitacina y pueden producir serios problemas para la salud humana.

​En concreto, la raíz y los frutos maduros (de color rojo) pueden llegar a ser mortales en cantidades mínimas. El consumo de sus bayas o de una infusión de las mismas provoca dolor de estómago, diarrea, vómitos, taquicardia e hipotensión. Se calcula que consumir aproximadamente entre 40/50 bayas puede precipitar la muerte de un adulto y en un tercio de esta misma cantidad en un niño.

Por esta razón, es importante ser precavido en su consumo y es necesario cocer la planta dos veces rechazando el líquido utilizado durante el proceso para evitar males mayores. Y, por supuesto, nunca consumir las bayas, las raíces o la planta en crudo.

Recordad que esto mismo ocurre con plantas como la tomatera, la planta de la berenjena, la patatera…

¿Qué son los espárragos de nuez?

Se trata de la planta conocida botánicamente como Bryonia dioica, sus nombres vernáculos son varios y dependen de la región: nueza, vid blanca, tuca, espárrago de nogal o nabo del diablo. Una especie de la familia de las cucurbitaceae a la que pertenecen la calabaza, los calabacines, el melón, el pepino o los ayotes.

A simple vista sus hojas recuerdan a las de una parra o vid. Sus tallos son trepadores, endebles y más o menos vellosos. En la inserción de cada hoja en el tallo aparecen unos zarcillos muy retorcidos, con los cuales la planta trepa y se adhiere a su entorno (debemos eliminarlos pues es el principal responsable de la astringencia).

En crudo su sabor es algo amargo, como las nueces sin madurar (de ahí su apodo), pero desaconsejamos esta práctica. Una vez se ha hervido pierde esta cualidad y recuerda a las collejas.

Florece en primavera, como los espárragos trigueros, a partir del mes de mayo, y se seca en verano mostrando unos peligrosos, aunque llamativos y tentadores frutos rojizos. Les gusta la humedad, por lo que suelen nacer junto a los riachuelos y arroyos bajo la sombra de los árboles.

Vamos a la parte buena

Tradicionalmente han sido consumidos por lugareños de diferentes regiones (Extremadura, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Aragón, Madrid y Valencia), pero se tiene constancia de que los brotes tiernos eran ya degustados en tiempos de Plinio y Dioscórides (por sus escritos).

Hablando de Plinio, no sé si el joven o el viejo (o el de Tomelloso, por el personaje Francisco García Pavón), y de otros grandes historiadores romanos y griegos, a través de sus textos, sabemos que el uso de esta planta se destinaba al tratamiento de la epilepsia, la gota, el vértigo y la tos.

La parte que debemos recolectar es la de los brotes tiernos con las hojas poco desarrolladas. Como indicativo, no más de 15 cm desde la copa (parte superior de la planta) y siempre antes de que florezca, pues provocaría descomposición.

Receta de tortilla de espárragos de nuez

La forma más habitual de cocinarlos en todos los pueblos de estas regiones es en tortilla. Sin embargo, existen otras recetas como los revueltos o en la ensalada, incluso se utilizan en la sopa de ajo. Y, como las collejas, los podemos usar en potajes de vigilia u otras guisotadas.

Ingredientes

• 400 g de espárragos de nuez frescos.
• 5 huevos camperos XL.
• 2 dientes de ajo.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 25 ml de vinagre para limpiar los tallos.
• Sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación

1. Retiramos los zarcillos de los tallos del brote.
2. Limpiamos con abundante agua los espárragos de nuez y los dejarlos en un bol con un poquito de vinagre.
3. Ponemos agua abundante a cocer y añadimos los espárragos de nuez. Dejamos 10 minutos y retiramos el agua. Repetimos de nuevo el proceso, colamos y reservamos.
4. Calentamos en una sartén un chorrito de aceite. Añadimos el ajo picado y rehogamos 1 o 2 minutos más.
5. Batimos bien los huevos con un tenedor o unas varillas. Después sumamos los espárragos de nuez bien escurridos, troceados y mezclamos todo. Añadimos la sal y la pimienta dejando reposar unos minutos.
6. Ponemos a calentar a fuego medio con la sartén bien engrasada de aceite y cuando esté caliente, echamos la mezcla para que la tortilla comience a cuajar. Damos la vuelta a los 3 o 4 minutos y repetimos el proceso.