Los espárragos trigueros son increíbles turiones campestres

Los espárragos trigueros brotan en primavera, cuando la lluvia ha cesado y el sol comienza a calentar la calcárea tierra que abandona ya el frío del invierno. Crecen con ansia y rapidez, como si la planta se esmerase por ver el tallo alcanzar el cielo como un hilo de esperanza de tinte verde. Esta característica le hace visible entre el resto de la frondosidad vegetal, no parece tener miedo a ser descubierto y, de esta forma, podemos descubrirlos, recolectarlos y disfrutar de una visita entretenida en plena naturaleza que, sin duda, acabará en la cocina.

Índice

1. ¿Dónde crecen los espárragos trigueros?
2. ¿Cómo proceder?
3. ¿Cómo es la planta de los espárragos trigueros?
4. Diferencias entre espárragos trigueros, verdes y blancos
5. Receta de espárragos trigueros a la plancha
   • Ingredientes
   • Elaboración
6. Receta de tortilla de espárragos trigueros
   • Ingredientes
   • Elaboración

¿Dónde crecen los espárragos trigueros?

La esparraguera silvestre (asparagus acutifolius L.)  pertenece a la familia cercana de las Liliáceas, la misma que el ajo (primos lejanos sin duda). Crece junto a las bellas encinas y los altivos pinares, pero lo hace entre los matorrales. Debes hallar sendas que conduzcan hasta estos árboles, investigar en los márgenes de los caminos agrícolas y los amplios cultivos de cebada o trigo. Una divertida aventura que nos recuerda la búsqueda de las setas o de las collejas.

Sin pretender dar lecciones de geología, está presente en suelos calcáreos típicos de los cultivos de secano, pero también nace en terrenos algo más rocosos. Eso sí, siempre en tierras bajas (de matorrales) y en alturas inferiores a los 1.500 metros.

¿Cómo proceder?

Son amigos de las sombras, indaga en lugares umbríos y frescos bajo los árboles descritos.

Para recogerlos siempre has de ser cuidadoso con la planta: «Respeta la esparraguera y no la dañes». Es conveniente utilizar una navaja de hoja curva como la de setas. Así cercenamos el tallo y evitamos deterioros mayores. Antiguamente, los aldeanos hacían uso de sus manos. Para ello, seccionamos con los dedos por la zona donde empieza a ser tierno (que es la parte comestible), cuanto más arriba mucho mejor.

Se recomienda colocarlos en una cesta de mimbre o de castaño. Acomódalos enteros de forma paralela para que no se dañen. Aunque también puedes trasportarlos en un manojo con la ayuda de una cuerda. Una vez en casa, mételos en un bote y sumerge la parte inferior de los tallos en un dedo de agua para conservarlos más tersos.

¿Cómo es la planta de los espárragos trigueros?

A ojos de un profano podría parecer un helecho algo enclenque. Seguro que algún botánico me acusa de blasfemo e inculto, es posible. Pero lo cierto es que una vez reconoces la planta, no tiene pérdida. También ayuda que nada tiene que ver con las especies que la rodean.

Se trata de un matojo denso que mide de 40 centímetros a más de un metro, aunque os aseguro que yo he visto algunos con brotes superiores al metro y medio. Sus tallos son leñosos, nacen negruzcos, volviendo verdes con el tiempo, tienen algo de pelusa y se van arqueando a medida que crecen. De hecho, es posible que encontréis algún espárrago casi negro.

Aunque la parte de la planta que realmente nos interesa y que todos conocemos como espárragos son los brotes carnosos, delgados y largos, denominados “turiones”.

Prosigamos, si no se recolecta en primavera, brotan del turión unas pequeñas flores verdosas, aromáticas y muy pequeñas, con forma de campana que posteriormente, dan paso en septiembre a diminutas bayas negras de aspecto esférico.

Diferencias entre espárragos trigueros, verdes y blancos

Muchos somos los que confundimos entre los dos primeros, me incluyo en ellos. Hace más de quince años, cuando me iniciaba en la cocina y comenzaba a escribir artículos en revistas, ya me tiraron de las orejas por no saber distinguirlos.

Una de las diferencias es que los primeros son silvestres y los segundos de cultivo. Visualmente son muy distintos, fundamentalmente en el grosor. Los espárragos trigueros apenas llegan al medio centímetro, la yema es muy pequeña y su interior es completamente esmeralda. Por el contrario, los verdes son mucho más corpulentos, de medio centímetro hasta el centímetro, la yema es mayor y el interior del tallo es blanquecino. Además, los espárragos trigueros solo pueden ser consumidos en temporada, de abril a junio en el mejor de los casos.

Por supuesto, la segunda diferencia (la más importante para mí) es su sabor. Los espárragos trigueros tienen mayor intensidad y cierto amargor. Por su parte, los verdes son, con diferencia, más dulces, menos potentes y su tallo, menos fibroso.

Por último, los espárragos blancos son el brote de la misma planta en su etapa más joven. Se cultiva con el tallo siempre bajo tierra, al no darle la luz, no adquiere la tonalidad verde de sus hermanos. Aunque sea obvio, por si hay alguien con dificultad visual o cromática, los espárragos blancos son…. blancos (como el caballo de Santiago). Solemos consumirlos ya cocidos, pero en muchos mercados de abastos los podemos encontrar en crudo, lo que nos permite disfrutar del proceso en nuestras cocinas.

Es sin duda la variedad más dulce de todas, sin contar con el azúcar que se suele añadir para reblandecerlos durante la cocción.

Todos ellos fueron cultivados en Egipto hace cerca de 6.000 años. De Egipto pasaron a Grecia, de ahí al sur de Italia y los romanos los introdujeron finalmente en España.

Receta de espárragos trigueros a la plancha

Ingredientes

• 200 g de espárragos trigueros
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal gorda al gusto

Elaboración

1. Primero cortamos ligeramente el tallo, después lavamos los espárragos con abundante agua (recuerda que son silvestres y que pueden haber interactuado con ellos animales salvajes).
2. Sécalos bien con ayuda de un trapo limpio, para evitar que el agua salte al exponerse al calor de la plancha.
3. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una plancha, sartén o parrilla a fuego medio, sin que llegue a humear. Coloca los espárragos separados, sin amontonamientos (esto no es la entrada de un concierto). Sube la temperatura al máximo.
4. Añade la sal gorda y remueve para evitar que se peguen. Deja al fuego 5 minutos y servimos.

Receta de tortilla de espárragos trigueros

Ingredientes

• 6 huevos camperos XL
• 250 g de espárragos trigueros
• 4 dientes de ajo
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Elaboración

1. Primero cortamos ligeramente el tallo de los espárragos, después lavamos los espárragos con abundante agua (recuerda que son silvestres y que pueden haber interactuado con ellos animales salvajes).
2. Sécalos bien con ayuda de un trapo limpio, para evitar que el agua salte al exponerse al calor de la plancha y los cortamos en trozos no muy grandes (3 cm de largo).
3. Pelamos y picamos fino los ajos
4. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén. Una vez caliente añadimos los ajos y cuando estén dorados sumamos los espárragos. Sube la temperatura al máximo y deja 5 minutos. Retira la sartén y reserva los espárragos
5. En un bol bate los huevos como si fueras a realizar una tortilla francesa, después añade los espárragos que habíamos separado y mezcla bien.
6. Pon un poco de aceite en la sartén y cuando tenga temperatura añade todo. Deja que se cuaje la parte inferior y quede un poco dorada, es cuestión de un par de minutos.
7. Con la ayuda de un plato y algo de habilidad dale la vuelta a la tortilla. Termina de hacerla por el otro lado y sácala (el tiempo dependerá de si te gusta poco cuajada o como un ladrillo).
8. Coloca la tortilla en una bandeja con la misma destreza demostrada en el giro anterior y disfruta de este manjar.