Lomo embuchado casero: la mejor chacina

El lomo embuchado es una de las grandes chacinas de la península, junto al jamón ibérico. El primero sí es un embutido, mientras que el segundo no, la razón es simple: para considerarse un embutido el elaborado cárnico ha de ser cubierto por una tripa o piel, sea esta de carácter natural o artificial.

Hay personas que prefieren el lomo embuchado al jamón. Supongo que es cuestión de gustos, pero si la materia prima es de primera, la elección es complicada. Donde esté un buen cerdo ibérico de bellota, encontrarás unas chacinas de sabor impecable y, en cuanto a la nutrición, muy saludables.

Algo de historia

Todos los embutidos están íntimamente ligados a la sal. Sin ella, el proceso de elaboración no se puede llevar a cabo. Por ello, hasta el uso de la sal, no podemos encontrar en la historia este tipo de alimentos, y estamos hablando del año 3.000 a.C. (día arriba, día abajo) .

Sin embargo, los embutidos no son más que la representación de la antigua lucha del ser humano por preservar la proteína de la carne, más allá del sabor. Podríamos decir que fue uno de los últimos pasos de la humanidad por mantener los alimentos y prolongar la fecha de caducidad.

En esa evolución encontramos el secado al sol (el pulpo o el tasajo), el enterramiento (gravlax), el uso de las grasas (lomo de orza) y, una vez descubierto el fuego, el ahumado y todos los diferentes métodos de cocción. Miles de años entre unos y otros, sin embargo, todos estos sistemas de conservación han pasado en la actualidad a técnicas secundarias cuyo objetivo es poder disfrutar de sabores y matices muy diferentes. La necesidad se ha convertido en placer, mientras que la salvaguarda de los alimentos ha quedado en manos de procesos industriales más complejos y seguros (ultracongelación, pasteurización, envasado al vacío, liofilización…)

El lomo embuchado es de hace unos días

Tal como lo conocemos, el lomo embuchado es algo reciente, no hablamos de siglos de historia. Hay que tener en cuenta que el pimentón es un derivado del chile que fue uno de los productos que llegaron hasta nosotros tras el «descubrimiento» de las Américas.

En el siglo XVI, es cultivado por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Poco tardó en extenderse por todo el valle de la Vera, además de aquellas zonas donde estaban presentes las comunidades de estos frailes.

Por otro lado, el proceso de embuchado es más antiguo que el del pimentón. Se trata de una técnica que permite sustentar y sostener la carne presente en todo el mundo. No me adentraré en este tema, lo dejo pendiente para otro artículo que seguro será de vuestro interés en el que hablaré de la Odisea de Homero donde, por ejemplo, se nombran las tripas rellenas de sangre y grasa, asadas en las brasas.

Receta del lomo embuchado

Ingredientes

• De 1 Kg a 1,5 Kg de lomo ibérico de cerdo, o cabecera de lomo si te gusta más sabroso.
• 750 g de sal gruesa.
• 250 g de azúcar blanca.
• 75 g de pimentón dulce de la Vera.
• 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Opcional:

• Hierbas aromáticas: tomillo, orégano, romero…
• Ajo en polvo.

Elaboración

1. Limpiamos el lomo de cerdo

Debemos quitar la grasa sobrante y las posibles telillas que puedan recubrir la pieza y darle una forma uniforme, eliminando las puntas.

2. Preparamos la mezcla dulce/salado

Para el aliño del lomo debemos mezclar en un bol grande la sal y el azúcar. Como en el caso del salmón en sazonado, esta mezcla reducirá la humedad interior de la pieza para evitar la proliferación de microbios en la carne. Es obvio que perderá bastante peso al eliminar el líquido interior, aproximadamente el 50% al finalizar el proceso.

3. Primeros auxilios, el primer curado

Colocamos en un recipiente una base de aproximadamente 3 cm de la mezcla anterior, después colocamos la carne y cubrimos con el mismo grosor que la primera capa. Podemos colocar algo de peso para que el lomo mantenga una forma adecuada.

4. Refrigeramos sin cerveza

Tapamos con papel film el bol y lo metemos en la nevera de 48 a 72 horas. Cuanto más tiempo pase, más líquido perderá y, por lo tanto, quedará más seco. 

5. Limpiar y dar esplendor

Después de este periodo de descanso en la nevera, debemos sacarlo y eliminar la mezcla. Puedes ayudarte poniendo la pieza bajo el agua, pero asegúrate de secarlo muy bien tras este paso. Quizás un papel de cocina absorbente te sea de ayuda.

Tras esto, ponemos en un recipiente pequeño las especias elegidas, recuerda que han de ser en seco, evitando la humedad que puede estropear el proceso de curación. Sumamos el aceite de oliva hasta conseguir una masa o pasta consistente (no demasiado húmeda).

6. Adobar y vendar

Posteriormente, untamos la marinada sobre la pieza. Debemos asegurarnos de que queda completamente cubierta toda la carne.

Originalmente, se introducía en una tripa de cerdo, pero puedes utilizar una gasa esterilizada para cubrir toda la pieza. El proceso recuerda al vendaje de una herida. Presiona lo suficiente y dale varias vueltas para asegurarte de que el aire no entrará en el interior de la pieza.

7. A orear y esperar

Finalmente, este será el último paso de la curación: el secado. Si dispones de un lugar fresco, aireado y sin luz puedes colgarlo y esperar un mes, en caso contrario, deberás meterlo en la nevera y ser paciente (al menos esos 30 días) antes de poderlo consumir. Ojo, los refrigeradores actuales tienen un sistema de eliminación de humedad, por este motivo quedará más seco que si lo oreas.

Pues ya estamos. Abre una buena botella de vino, corta un poco de pan y disfrutemos.