Los filetes rusos han tenido diferentes nombres a lo largo de la historia de los recetarios. Conocidos como: bitoques à la russe, bitokes rusos, filetes a la rusa, torta de carne, filete imperial, filete alemán, pastelillos rusos o chuletas rusas (aunque nunca han tenido palo).
Quizás los más jóvenes no conocen este plato, pero no eran pocas las familias que consumíamos estas hamburguesas desligadas del pan con sésamo y el Kétchup. Mucho antes de que las cadenas de fast food las pusieran tan de moda y las redujeran a un producto de tercera.
En mi caso, mi madre se esmeraba en hacer estas albóndigas fritas y sin salsa todas las semanas, para suerte de mi hermano pequeño que era uno los pocos platos que consumía sin una lucha constante con mi progenitora. Eso sí, siempre con patatas fritas, algo que no podía faltar en ninguna comida.
Índice
- El origen zarista
- Bitok o bitoque
- Receta de los filetes rusos de mi madre
- Filetes rusos o bitoques rusos a la Sergei Diaghilev
- Receta de salsa de nata agria (smetana)
El origen zarista
Si bien, la receta parece que tiene su origen en las cocinas rusas, lo cierto es que posee una fuerte influencia francesa. Nos remontamos a tiempos de los zares, cuando las cocinas de los emperadores estaban regidas por las manos de chefs gabachos, como el caso de Carême que sirvió en la corte del autócrata Alejandro I o Urbain Dubois cocinero de Nicolás I.
Es muy posible que el filete ruso se inspirara en el kotleta rusa (el nombre también proviene del galo) y fuera adaptado por chefs franceses y alemanes para satisfacer los gustos occidentales.
Por si no lo sabéis, desde el siglo XVIII hasta la revolución soviética, las grandes clases aristocráticas de Rusia fueron amantes de todo lo que sonara a francés. De hecho, el segundo idioma de la «madre patria» fue precisamente este y, como no podía ser de otra forma, la gastronomía gala era considerada la más prestigiosa de todo el imperio.
Bitok o bitoque
No cabe duda de que este tipo de elaboración tiene mucho de los amantes de la Marsellesa, pero no sería justo dejarlo aquí. Lo cierto es que fueron las antiguas tribus de mongoles las primeras que prepararon piezas compactadas de carne picada. Podéis consultar la historia de los filetes tártaros o steak tartar. Por lo que la combinación franco-mongola es, sin duda, la respuesta adecuada al origen de los filetes rusos.
El regreso de este plato a París se produjo en 1920, en los recetarios de los emigrantes rusos. En ese momento, los filetes rusos se hicieron más populares entre la plebe, ya que hasta entonces, el consumo de carne era algo prohibitivo para los menos afortunados.
También influyó la expansión de los restaurantes rusos en Europa y Estados Unidos. Estos establecimientos, a menudo dirigidos por inmigrantes rusos, ofrecían platos típicos de su país de origen, incluido el filete ruso, que rápidamente se hizo popular entre los comensales occidentales.
A medida que el tiempo pasó, el filete ruso se adaptó en diferentes países, y en cada región se le añadieron ingredientes y condimentos según los gustos locales. Por ejemplo, en Alemania, se le conoce como Frikadelle y se condimenta con hierbas como el perejil y la cebolla. En Francia, se le agrega mostaza y a menudo se sirve con salsa de champiñones.
Receta de los filetes rusos de mi madre
Ingredientes
- 500 g carne picada de ternera
- 15 g de harina de trigo
- 3 g de perejil fresco picado
- Un diente de ajo
- Un huevo fresco tamaño XL
- Sal al gusto
- Aceite de oliva para freír
Elaboración
- Colocamos la carne picada en un bol, añadimos un huevo y lo mezclamos.
- Después incorporamos el perejil, el ajo picado y la sal. Removemos bien.
- Cubrimos el recipiente con un film y refrigeramos una hora.
- Cogemos una cantidad de 50 a 70 g y le damos forma, te ayudará si la mano está algo húmeda. Primero como si fuera una esfera y después la aplastamos ligeramente.
- Batimos el otro huevo en otro plato,
- Pasamos cada porción primero por harina para cubrir toda la superficie.
- Si no fríes cada porción inmediatamente, utiliza un papel de horno para ir colocándolas.
- Es importante separar cada unidad para que no se peguen (paz y amor siempre).
- Preparamos una sartén amplia con abundante aceite, cuando alcance una buena temperatura añadimos la carne y dejamos que se dore por un lado. Después le damos la vuelta y proseguimos.
- Sacamos los filetes rusos y utilizamos un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Emplatamos y servimos con salsa agria.
Filetes rusos o bitoques rusos a la Serguéi Diaghilev
Serguéi Pávlovich Diáguilev, conocido también como Serge, fue empresario teatral y fundador de los Ballets Rusos, además de ello transmitió la siguiente receta que podéis encontrar a continuación:
Ingredientes
- 450 g de carne de ternera (aguja, la falda, la paleta o solomillo)
- 50 g de mantequilla
- 100 g de miga de pan
- 50 ml de leche
- 150 ml de crema agria
- 45 ml de caldo de carne
- Aceite de oliva para freír
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración
- Limpiamos la carne de grasa y tendones.
- Cortamos en trozos pequeños con un cuchillo afilado como si fuéramos a realizar un steak tartar.
- Mezclamos la leche con la miga de pan y desmenuzamos.
- Una vez tengamos todo bien picado, mezclamos la carne y la miga de pan y salpimentamos.
- Damos forma a la carne, recuerda que son filetes ovalados con un grosor de un par de centímetros.
- Pasamos por la harina
- Calentamos una sartén con aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos los filetes rusos.
- Recuerda freírlos por ambas caras.
- Sacamos los filetes a otra sartén sin eliminar la grasa con papel absorbente.
- Añadimos la salsa de nata agria (ver después) y el caldo de carne.
- Dejamos que se reduzca unos 15 minutos.
Ya lo tenemos.
Receta de salsa de nata agria (smetana)
Ingredientes
- 200 ml de nata líquida con un 20% de grasa como mínimo
- 10 ml de zumo de limón recién exprimido
- Sal al gusto
Elaboración
- Ponemos la nata en un recipiente y añadimos el zumo de limón.
- Batimos con una varilla hasta que todos los elementos se mezclen bien.
- Dejamos reposar fuera de la nevera por 30 minutos, bien tapado.
- Añadimos la sal, volvemos a mezclar y servimos.
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