Los huevos milenarios, huevos centenarios, huevos de dragón o huevos de los mil años son una absoluta incongruencia descriptiva: cuentan con tan solo 600 años de edad, se preparan en cuatro o cinco semanas y, para colmo, no son de dragón. Usualmente son de pato, gallina o codorniz.
Este bocado chino llamado Pidan (皮蛋) o Songhua Dan (松花蛋) se crea en un entorno alcalino durante semanas o meses y se encuentra entre los diez alimentos más repugnantes del mundo: Casu marzu (queso podrido con larvas de mosca), el balut (un huevo fecundado cocido), el cuitlacoche (hongo negro del maíz), los caracoles, los dedos fritos de mono, el hagis (como un botillo relleno de casquería), las crestas de gallo…
Es una de esas recetas que para los occidentales despierta tanta repugnancia que en la mayor parte de los casos tardas más en llevártelos a la boca que en consumirlos (si finalmente tienes los arrestos suficientes para ingerirlos).
Sin embargo, visualmente son una joya. Su color oscuro y semitransparente, recuerda más a una piedra preciosa que a un alimento, pero el olor a azufre que desprende es la última variable que determinará si eres un osado o un inconsciente.
La historia de los huevos milenarios
Entre las cenizas olvidadas
Cuenta una leyenda que durante el período Taichang de la dinastía Ming, había una pequeña casa de té en el condado de Wujiang, provincia de Jiangsu. En cierta ocasión, el dueño tenía un excedente de huevos de pato que no había consumido. Mientras vertía los posos de té remojado en las cenizas de la lumbre para apagarlo, pensó que podría guardar los huevos entre las cenizas para que no se estropearan. No se percató de que posiblemente era la última vez que encendería el fuego durante mucho tiempo y, por tanto olvidó allí.
Pasado el tiempo de calor y cuando se disponía a preparar la hoguera, recordó los huevos y tras rescatarlos del rescoldo en desuso, la curiosidad le llevo a investigar su interior. La sorpresa fue mayúscula ya que, tras retirar la cáscara encontró oculto un óvalo oscuro y brillante, con patrones blancos que recordaban a las flores. Visualmente atractivo.
Posteriormente, acercó su nariz para olfatearlo y comprobó que desprendían una fragancia especial. Sorprendido, pues esperaba un hedor, dio un paso más allá: lo probó; y con cierto estupor, descubrió que su sabor era suave y refrescante. Había inventado los huevos milenarios, un proceso de conserva que desde ese momento pasaría al recetario de China.
El ataúd kinder
Cuenta otro relato que los huevos milenarios son de Tianjin, donde una familia adinerada encargó un ataúd para la matriarca de la estirpe antes de que falleciera, ya que era de salud quebradiza. Como el óbito no se producía, decidieron guardar la caja funerario en un cobertizo y para evitar que la humedad la dañara la cubrieron con ceniza sin llegar a cerrar la tapa.
Finalmente, la madre murió un año más tarde y fueron a recuperar el ataúd, los pájaros habían aprovechado el sarcófago para anidar. Allí encontraron más de cien huevos y el hijo mayor molesto con la situación lanzo un par de huevos al suelo. Tras tocar el suelo, el cascarón se quebró y mostraron un cristal transparente de color oscuro, lo que maravilló a todos los presentes.
Su apariencia era tal que incitó a todos a precipitarse sobre ellos y animarse a probarlo. Coincidiendo en su sabor delicioso. Aquel misterioso fenómeno corrió de boca en boca y todos en el pueblo comieron los huevos milenarios hasta saciarse y acordaron replicar el proceso. Aunque bautizaron al alimento como «huevos que cambian de color».
No se sabe si finalmente, enterraron a la madre en el ataúd con tanta distracción, pero seguro que fue un funeral de huevos.
Mejorando lo presente
Con el tiempo, esta técnica original se ha difundido por Jiangsu y Zhejiang, y se ha perfeccionado el proceso con nuevas tecnologías y productos químicos que permiten crear huevos milenarios en tan solo unos días. Por lo tanto, se dice que el los huevos milenarios (huevo conservado de Songhua) se originaron en Tianjin y se modernizaron en Jiangsu y Zhejiang.
Los ingredientes esenciales de los huevos milenarios
En realidad, aparte de los huevos solo es necesario un ingrediente: un material alcalino que puede ser ceniza, carbonato de sodio, lejía o cal. Aunque la primera opción es la más empleada si atendemos a la tradición. También es habitual utilizar té para dar sabor al huevo y, el empleo de una barro o arcilla para proteger el interior.
Pero algo que os puede llamar la atención es que uno de los elementos que se comenzó a utilizar para agilizar el proceso es el óxido de plomo (que posteriormente se descubrió que era altamente tóxico y afectaba al sistema nervioso). El plomo reacciona químicamente con el azufre de la clara, formando un polvo negro que bloquea los poros de la cáscara e impide la acción externa del ambiente.
La química de los huevos que cambian de color
El proceso químico es bastante sencillo, aunque lento. El entorno alcalino provoca que el pH pase de 9 a 12, esto es el equivalente de una fermentación inorgánica. Así, las proteínas se descomponen creando componentes diferentes y potenciando el sabor de las grasas.
Del mismo modo, la yema, como consecuencia de la alta alcalinidad, se tiñe de verde y continúa su cambio de color más allá de su superficie, afectando a la clara que adquiere una tonalidad jade. Este proceso ocurre en menor medida, como podéis comprobar, cuando se cuece un huevo en exceso. Esa capa verdosa es el sulfuro ferroso, que en alguna ocasión he afirmado no es malo para nuestra salud. Podríamos decir que es un efecto visual no deseado, sin más.
Elaboración tradicional de los huevos milenarios
Ingredientes
- 8 huevos de pato o gallina frescos
- 2.5 kg de ceniza, suficiente para cubrir
- Paciencia y tiempo
Preparación
- Lavamos los huevos con abundante agua y secamos.
- En un recipiente de plástico grande ponemos la mitad de la ceniza, posteriormente introducimos los huevos con cuidado y separados unos de otros. Debemos dejar espacio también con los laterales del recipiente.
- Posteriormente, cubrimos con el resto de la ceniza.
- Dejamos en un ambiente seco, oscuro y con temperatura constante durante un mínimo de tres meses. La temperatura ideal son 20º C
Elaboración de los huevos milenarios
Ingredientes
- 8 huevos de gallina
- 500 ml de agua mineral
- 15 g de hidróxido de sodio (sosa cáustica apta para alimentación)
- 15 g de té negro
- 30 g de sal
Preparación
- Limpiamos los huevos con abundante agua, podemos utilizar un cepillo si tiene mucha suciedad. Secamos y reservamos.
- Preparamos la infusión de té, recuerda respetar los tiempos de cocción ya que si no amargará demasiado. Una vez realizado mezclamos con la sal, colamos y dejamos enfriar.
- Ahora vamos a trabajar con la sosa cáustica, recordad que es abrasiva, así que tomad medidas de protección (gafas y guantes).
- Añadimos la sosa a la infusión salada, no desde mucha altura para evitar que salpique. Removemos con una cuchara de madera y dejamos que enfríe, ya que la sosa calentará un poco el líquido por la reacción química.
- En un tupperware colocamos los huevos y con cuidado, vertemos la mezcla anterior hasta cubrir por completo. Si flotaran, añadimos algo de peso os puede servir una bolsa de plástico con algo de agua.
- Tapamos el tupperware y lo guardamos en un entorno seco, sin luz y a temperatura constante (recordad que lo ideal son 20ºC). Allí deben estar 16 días, poned una alarma ;-).
- Pasado este tiempo, podéis comprobar si el proceso va bien. Sacad uno de los huevos y comprobar si se ha gelatinizado la clara, en caso afirmativo proseguiremos. Por contra, si no es así deberemos dejarlo un día más (solo un día).
- Entonces, debemos eliminar el líquido y secar los huevos con ayuda de papel de cocina.
- Una vez secos, volvemos a introducir en un tupper limpio otros 5 días (estarán fuertes de sabor), esta vez en la nevera. Si tenéis una envasadora al vacío, esta sería una opción perfecta y los dejaríamos dos semanas antes de consumirlos.
¿Cómo se comen?
Mi consejo es que no le deis un bocado tal cual. Por supuesto, lo primero es pelarlos, la cáscara no desaparece. Los cortamos en cuatro porciones y acompañarlos de jengibre, soja y/o vinagre de arroz. Nadie, ni siquiera los chinos, se comen los huevos centenarios como si fueran cocidos. El sabor alcalino es muy fuerte, así que debes siempre aderezarlos.
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