Dulce de membrillo, el mejor postre de temporada

El dulce de membrillo o carne de membrillo es un postre otoñal ideal para consumir con nueces o quesos suaves, una de las últimas piezas que podremos recoger por su maduración tardía. El aromático fruto perfeccionado por los tibios rayos del sol propios de este periodo es originario de la antigua Persia. En crudo, tiene un sabor astringente, amargo y con una carne de textura granulosa y muy dura.

No se os ocurra hincarle el diente, tendréis una experiencia poco agradable, aunque cada cual tiene sus gustos y posiblemente acabemos realizando una visita a la consulta del dentista no programada, el corazón es como una piedra.

En España, los cultivos de membrillo son exiguos (escasos para los que leamos poco), excepto en zonas como Andalucía y Valencia. Pero, es bien cierto que muchas huertas y terrenos particulares cuentan con este arbusto, no solo para el consumo de su fruto cocinado, también por su rápido crecimiento para dar sombra y por el magnífico olor que desprende, una fragancia que impregna todo el entorno.

Índice

1. Etimología del membrillo
2. El árbol del dulce del membrillo
3. El membrillo en el refranero popular
4. El membrillo en la gastronomía
5. El color de la carne del membrillo
6. ¿Se pelan o no se pelan?
7. Receta de carne de membrillo tradicional
   • Ingredientes
   • Elaboración
8. Dulce de membrillo al estilo romano (con miel)
   • Ingredientes
   • Elaboración
9. Varios consejos para el dulce o carne de membrillo

Etimología del membrillo

Algunos profanos en la materia, atribuyen el origen de la palabra al uso de sus ramas como material artesanal. A saber, cuando este arbusto es joven, las brozas nacen tiernas, flexibles y resistentes como el mimbre. Por esta razón, estos iletrados creen que el fruto es bautizado con el diminutivo de esta fibra natural que se obtiene de otro arbusto de la familia de los sauces. Por tanto, os confirmo que el membrillo no es un diminutivo del mimbre.

Para aclarar la génesis, la palabra membrillo proviene del griego (μελίμηλον) y de su evolución al latín Melimelon que significa «manzana dulce«, sin duda poco realista ya que la principal característica de esta fruta es un sabor ácido y astringente como hemos adelantado al inicio de este artículo. Pero en la cocina romana antigua su consumo era habitual y se combinaba con miel durante su cocción, quizás sea esta la verdadera razón de su génesis.

Así, los romanos contribuyeron a la extensión del cultivo a todo occidente ya que, al delicioso sabor y al delicado aroma, también se sumaba que era un producto con alta capacidad de conservación por su gran contenido en azúcares. También hay versiones de confituras de membrillo con vino que, de igual forma, ayudan a mantener este alimento durante mucho tiempo. Incluso Apicio apunta recetas con apio que tendré que probar pues ha despertado mi curiosidad.

El árbol del dulce del membrillo

En realidad, el árbol del membrillo recibe el nombre científico de Cydonia oblonga o membrillero, no membrillo como le llamamos todos, incluido el que suscribe. Cydonia desciende de Cydón, ciudad de las islas griegas. Los helenos consagraban este árbol a Afrodita, la diosa de la belleza, la sensualidad y el amor. Cuentan las leyendas que las doncellas mordían los membrillos para obtener un beso perfumado antes de entrar en la cámara nupcial, supongo que no cuentan que la piel cuenta con una pelusilla algo desagradable. Así que el ósculo era un pelín agridulce.

Como bien sabéis, los romanos heredaron parte de los cultos y deidades griegas. Por este motivo representaban a la diosa Venus con un membrillo en su mano derecha. Venus, además de ser la divinidad de la fecundidad, la belleza y el amor, también era la protectora de la naturaleza y los jardines.

Durante la Edad Media este fruto era colgado sobre las puertas y ventanas de las viviendas como talismán que ahuyentaba los malos espíritus, algo así como el ajo para los vampiros. Me quedo con el aroma y el color del primero 😉

El membrillo en el refranero popular

Este fruto está presente en el refranero, por regla general, la mayoría de estas sentencias divulgativas hacen referencia a la estacionalidad del producto, narran el momento de la cosecha o bien el tiempo de maduración del membrillo. Os recuerdo que yo no soy muy de refranes, pues aplico siempre la misma frase: «hombre refranero, hombre majadero».

Aun así, os dejo algunos adagios para vuestro deleite:

Ya en el veranillo de San Martín, el membrillo llega a su fin.

Veranillo del membrillo, por San Andrés concluido.

Por agosto hay uvas e higos, y por septiembre, membrillos.

El sol septembrino, madura el membrillo.

Crecerá el membrillo y madurará el pelillo.

Membrillo, espada y mujer, de Toledo deben ser.

Septiembre con el membrillo, colorea el campo de amarillo.

El sol de septiembre madura el membrillo siempre.

El membrillo en la gastronomía

Históricamente es uno de los primeros frutos con los que se han elaborado mermeladas y jaleas, aunque la mayoría la asociemos al dulce. Para aclararnos la diferencia entre la carne y el dulce de membrillo es la densidad del postre, aunque no todo el mundo está de acuerdo en esta apreciación, depende de la región en la que se prepare y de la tradición familiar. Sin embargo, puedo aclararos que el término clásico en los tratados de cocina y repostería el concepto más empleado ha sido siempre el de carne de membrillo, mientras que en los recetarios actuales ambas denominaciones son sinónimas para la mayor parte de los autores.

Empero, en toda América del Sur es reconocido como dulce de membrillo, por lo que no reconocen el concepto de carne o crema. Colón llevó este postre al Nuevo Mundo en uno de sus primeros viajes y tuvo una gran acogida.

Sin embargo, la crema y el dulce se diferencian en que en la primera sólo utilizamos la carne, mientras que en la segunda también se emplea la piel para darle más aroma. En consecuencia, la primera es de color amarillo claro y de textura suave, mientras que la segunda es oscura y densa por la mayor cantidad de pectina presente en las semillas. Pero os recomiendo que lo probéis en compotas, pues al cambiar la textura sorprende de forma muy agradable.

El color de la carne del membrillo

Algunas amistades me preguntan por qué unas carnes de membrillo son de color rojo oscuro, otras casi marrones y, las menos de color amarillo enfermizo (esto no es un apunte mío, sino de quién me lo consulto). La respuesta es que la pátina depende del tiempo de cocción y la potencia de fuego, cuanto más fuerte sea el calor al que preparamos el membrillo, más se carameliza el azúcar. Así que, si lo hacemos a fuego bajo y con movimientos lentos pero constantes, conseguiremos ese tono pajizo (pero sacaremos más músculo o tendremos más agujetas).

El gran perjudicado de un proceso a alta temperatura es el sabor y el aroma, pues un azúcar altamente caramelizado se comerá el paladar del membrillo y su perfume. Además, el azúcar al enfriar puede contribuir a tener una textura más cercana a un turrón duro y, como consecuencia, a que acabe en la basura.

¿Se pelan o no se pelan?

Michel de Nôtre-Dame (¡Nostradamus, vamos!) que todos conocemos por su colección de 942 cuartetas poéticas que son consideradas como predicciones, también era repostero. Entre su recetario podemos encontrar algunas elaboraciones con membrillo como compotas y mermeladas. Pero lo que nos interesa son su opinión sobre este aspecto:

Los cocineros que pelan el membrillo antes de cocerlos, no saben lo que hacen. Como en la manzana, en la piel acentúa el aroma.

Nostradamus

Receta de carne de membrillo tradicional

La mayor parte de las recetas clásicas se basan en la fórmula TPT. ¿Eh?, para los que nunca lo habéis oído es un tecnicismo de repostería resultado de la voz francesa: Tant Pour Tant, que podemos traducir como «Tanto Por Tanto» para respetar las mismas siglas. O sea, que la proporción de azúcar y fruta ha de ser idéntica.

Pero, dejadme daros un consejo, que esta variable se calcule una vez se ha cocido el membrillo y se ha eliminado el líquido sobrante ya que, en caso contrario, el resultado será extremadamente dulce. (aunque no es incorrecto de hecho, así lo hacían nuestras abuelas).

Dicho esto, dejo en vuestras manos si queréis seguir los pasos de nuestras tradiciones o bien adaptarlas a los tiempos actuales en los que el consumo de azúcares es mal visto por los nutricionistas.

Ingredientes

• Dos kilos de membrillos.
• La misma cantidad de azúcar que los membrillos, una vez cocidos y colados.
• Agua para cocer los membrillos.
• El zumo de un limón.

Elaboración

1. Seleccionar los membrillos que no tengan golpes o picaduras de insecto, bien sanos y aparentes.
2. Limpiar con abundante agua cada pieza y pasarles un trapo para eliminar el vello de la superficie.
3. Ponemos a cocer en una cazuela los membrillos, el zumo de limón y el agua hasta cubrirlo.
4. Mantener a fuego hasta que la fruta esté blanda.
5. Retiramos los membrillos del fuego y dejamos que se enfríen en un plato. Reservamos el líquido de la cocción en otro recipiente que podremos utilizar para hacer mermeladas o jaleas.
6. Separamos la carne de la piel y del corazón (que seguirá algo duro). Pasamos por un pasapurés y pesamos para saber la proporción de azúcar que debemos utilizar.
7. Añadimos el azúcar y ponemos a fuego medio la mezcla. Con ayuda de una cuchara de madera, removemos sin cesar, ahora se demuestra la paciencia del cocinero.
8. Cuando la pasta del membrillo sea densa y no cubra los surcos que vamos realizando con la cuchara podremos dar por terminado el proceso.
9. Colocamos la pasta sobre un molde para que al solidificar podamos retirarlo sin problema.
10. Si lo deseas puedes prensarlo colocando algo de peso encima, separado por un papel de horno o sulfurizado.

Dulce de membrillo al estilo romano (con miel)

Ingredientes

• Dos kilos de membrillos.
• 500 g de miel de flores.
• El zumo de un limón.
• Agua para cocer los membrillos.

Elaboración

1. Seleccionar los membrillos que no tengan golpes o picaduras de insecto, bien sanos y aparentes.
2. Limpiar con abundante agua cada pieza y pasarles un trapo para eliminar el bello de la superficie.
3. Ponemos a cocer en una cazuela los membrillos, el zumo de limón y el agua hasta cubrirlo.
4. Mantener a fuego hasta que la fruta esté blanda (entre 30-40 minutos).
5. Retiramos los membrillos del fuego y dejamos que se enfríen en un plato. Reservamos el líquido de la cocción en otro recipiente que podremos utilizar para hacer mermeladas o jaleas.
6. Separamos la carne de la piel y del corazón (que seguirá algo duro). Pasamos por un pasapurés y pesamos para saber la proporción de miel que debemos utilizar.
7. Añadimos la miel y un poco de agua, mezclamos hasta diluir e incorporamos la carne del membrillo cocida.
8. Ponemos a fuego medio la mezcla. Con ayuda de una cuchara de madera, removemos sin cesar, ahora se demuestra la paciencia del cocinero.
9. Cuando la pasta del membrillo sea densa y no cubra los surcos que vamos realizando con la cuchara podremos dar por terminado el proceso.
10. Colocamos la pasta sobre un molde para que al solidificar podamos retirarlo sin problema.
11. Si lo deseas puedes prensarlo colocando algo de peso encima, separado por un papel de horno o sulfurizado.
12. Una vez frío, dejamos refrigerar entre 12-24 horas en la nevera.

Cotognata, el membrillo italiano

Como curiosidad, la palabra mermelada deriva del portugués «marmelo«, nombre lusitano del membrillo.

Varios consejos para el dulce o carne de membrillo

1. Aunque parezca mucha cantidad, recordad que este dulce puede ser cortado y congelado para consumir o compartir con las amistades.
2. Puedes introducir en la fase final frutos secos en el interior de la carne, antes del prensado. Esto dará una textura y sabor únicos. En mi caso utilizo avellanas, nueces o almendras y el resultado es excepcional.
3. No recomiendo el uso de robots de cocina, ya que, a menudo el resultado es más una crema que un bloque.
4. Recuerda que las proporciones de azúcar van en gusto, en algunos casos he utilizado hasta un 30% de azúcar y, aunque el sabor es menos dulce, para su combinación con platos salados funciona a la perfección.