¿Cómo conservar setas…? Pues voy a comenzar indicando que este titular es solamente publicitario. Argucias o licencias de marketing para llamaros la atención. Explico este ardid ya que, aunque la intención de este artículo es encontrar la mejor manera de cuidar nuestras setas, me atrevo a afirmar que no existe una técnica de uso doméstico que permita mantener la textura de un hongo* sin sacrificar su sabor o a la inversa. Esta es la mala noticia, la buena es que sí podemos emplear métodos que preserven ejemplares más allá de las épocas de su recolección (primavera y otoño). Así que el primer consejo de este artículo será: «no conserves, consúmelas tan pronto como sea posible». Carpe diem.
Índice
- Sed prudentes atesorando
- ¿Qué técnicas de conservación son las más adecuadas?
- Antes de conservar setas
- Técnicas para conservar setas
- A cada seta una actuación acorde
- Familia Agaricaceae (Champiñones silvestres, portobellos…)
- Familia Boletaceae (Boletus, suillus…)
- Familia Russulaceae (Russula, lactarius, amanitas…)
- Familia Morchellaceae (Colmenillas, cagarrias…)
- Familia Cantharellaceae (Rebozuelos, trompetas de los Muertos…)
- Familia Polyporaceae (Shiitake)
- Familia Pleurotaceae (Pleurotus, setas de ostra…)
- Familia Hydnaceae (Lengua de buey)
Sed prudentes atesorando
Por la sostenibilidad de los ecosistemas y por la solidaridad con otros «seteros», os imploro que cuando vayáis al campo a recoger setas, solo metáis en vuestras cestas de mimbre aquellos ejemplares que vayáis a consumir. Si deseáis conservar algunas más tiempo, no seáis egoístas y avaros.
A medio plazo, no a largo, la sobre-captura provocará la extinción de «rodales» y, en pocos años, nadie podrá disfrutar de estos tesoros que nos da la Naturaleza, tan expuestos a las condiciones climáticas y a la voluntad de quienes no son capaces de dejar en el campo aquellas setas que no van a consumir.
Todos los apasionados del mundo micológico conocemos a personas que, pese a declarar que aman a la naturaleza y la práctica de este esparcimiento, destrozan a patadas setas que no conocen, rastrillan los bosques (estropeando el suelo, impidiendo que durante más de cinco años vuelvan a crecer), recolectan con bolsas de plástico (las esporas no se esparcen y reduciremos su proliferación) o simplemente arramplan con todo aquello que encuentran (aunque acaben en la basura o se pierdan entre los gusanos que finalmente dan cuenta de ellas). Este tipo de actitudes son deleznables y altamente cuestionables. ¿Acaso no habéis visto cómo acabó Gollum en el Señor de los Anillos con su obsesión por «mi tesoro«? Pues tomad nota.
Por esta razón os invito a disfrutar de las setas, conservarlas si fuera necesario, pero respetad las capturas y sed prudentes, para que todos podamos recrearnos con el maravilloso mundo de la micología.
¿Qué técnicas de conservación son las más adecuadas?
Otra pregunta trampa. No existe una técnica universal o adecuada para todas las setas. Para algunas funciona mejor la técnica de secado, para otras la salmuera… dependerá de la composición, de la textura o consistencia de la carne. Incluso existen familias cuya conservación es imposible (por lo menos en el entorno doméstico), como en el caso de los cortinarius que prácticamente se licúan con cualquier proceso. Por este motivo, debemos conocer las distintas maneras de preservar y cuáles son las más apropiadas para cada una de ellas.
Dicho esto, también os puedo asegurar que posiblemente la peor técnica de conservar setas es la congelación. Si no lo sabéis, más del 90% de una seta es agua, el proceso de aterimiento las convertirá en hielo, rompiendo las fibras y perdiendo la mayoría de sus propiedades organolépticas, además del sabor. El ingrediente descongelado quedará con textura babosa, se perderá sabor en los líquidos y los aromas quedarán en el olvido. Pero aun así, os explicaré esta técnica pues en algunos casos la podremos emplear.
Antes de conservar setas
Antes de realizar cualquier método de preservación es importante que las limpiemos bien, solo hay una excepción, que refrigeremos las setas. En este caso, no debemos ser pulcros y menos utilizar agua antes de introducirlas en la nevera ya que la humedad acelera el proceso de descomposición. Cuando vayamos a cocinarlas, entonces seremos más pulcros.
El proceso de limpieza puede tener tres pasos, no siempre todos son requeridos, dependerá de la cantidad de tierra o suciedad que haya acopiado. Veamos los pasos, que varían en función de la cantidad de mugre que la seta se haya traído consigo:
1. Cepillado en seco como en la lavandería
Usa un cepillo de cocina suave o un paño para quitar la suciedad visible. Frota con delicadeza la superficie de las setas, prestando atención a los pliegues, donde se puede acumular tierra. Si no dispones de un cepillo especial para ello, puedes emplear uno de dientes (sin usar, que nos conocemos).
Este lustre va bien a colmenillas, rebozuelos, shiitake…
2. Limpieza con paño húmedo
Si las setas tienen mucha tierra adherida, emplea un paño humedecido ligeramente y seca inmediatamente con un papel de cocina.
Este lustre va bien a boletus, champiñones, amanitas… a aquellas setas de carne prieta y que resisten bien la humedad.
3. Lavado Rápido con Agua (cuando es necesario)
Cuando la seta está mugrienta, quizás debas enjuagarla bajo el agua. En estos casos, no debe tener presión, el proceso ha de ser rápido y debes sacudirla para eliminar la mayor cantidad de líquido posible; terminando con un paño seco y limpio o un papel de cocina para absorber toda el agua posible.
Este método es más adecuado para setas robustas, como las setas de ostra o los níscalos, que pueden admitir un enjuague rápido sin perder mucha textura.
Técnicas para conservar setas
Conservar setas en aceite
Limpiamos las setas como hemos indicado previamente. Laminamos las setas y sumergimos en aceite a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) durante 20 minutos. Colocamos las setas con el aceite en botes de cristal esterilizados y nos aseguramos de que están bien cubiertas de líquido. Cerramos el bote y los hervimos durante 25 minutos al baño maría para crear el vacío.
Conservar setas en vinagre
En realidad, se trata de un escabechado. Debemos mezclar a partes iguales vinagre de vino blanco suave con agua y añadimos pimienta en grano, una hoja de laurel, un diente de ajo pelado y sal al gusto. Colocamos este líquido en una cazuela junto a las setas cortadas en trozos grandes y cuando llegue a ebullición dejamos un par de minutos. Después procedemos a meter las setas escabechadas en botes de cristal limpios y realizamos un baño maría durante 25 minutos.
Conservar setas en salmuera
Primero realizamos una salmuera con una relación de entre 5% y 10% de sal (si usas un litro de agua, tendrás emplear entre 5 a 10 gramos de sal). Cocemos la salmuera 5 minutos y la dejamos enfriar. Mientras cortamos las setas y las escalfamos ligeramente en agua hirviendo dos minutos. Después de este proceso, añadimos una capa de aceite de oliva para que la salmuera no entre en contacto con el aire y se estropee.
Conservar setas en sal
Se trata de un proceso de preservación en seco. Comenzamos por pesar las setas, utilizando 5 gramos de sal gruesa por cada cien gramos de setas. Después, colocamos las setas en frascos que hemos hervido durante 15 minutos para esterilizar. Alternamos capas de setas con sal, iniciamos y finalizamos con una capa de sal. Dado que la sal actúa como conservante, no es necesario realizar un proceso de cocción al baño maría. Sin embargo, es fundamental consumir estas conservas dentro de los tres meses siguientes a su preparación. Antes de disfrutarlas, es importante lavar bien las setas con agua, escurrirlas y secarlas adecuadamente. Posiblemente no necesites salar los platos en la que emplees estos hongos.
Conservar setas con deshidratación
Si el tipo de seta lo permite, como los boletus, la cortamos en láminas de dos o tres milímetros, o bien dejamos enteras si la carne es muy fina (trompeta de la muerte, colmenillas… por ejemplo). Sobre una bandeja colocamos papel de horno, disponemos los trozos dejando espacio entre ellos (podemos emplear varias bandejas). Introducimos en el horno a 90ºC durante 3 o cuatro horas y damos la vuelta a las setas cada 30 minutos. Metemos en un tarro de cristal seco y limpio, o bien las podemos convertir en polvo y emplear como sazonador.
Conservar setas por congelación
Como os hemos advertido, este es el peor de los sistemas. Siempre que penséis en congelar unas setas os recomiendo que las cocinéis para preservar el sabor y la poca textura que esta técnica va a imprimir en el resultado final. Es más, cuanto más delicada sea la textura en fresco, menos recomendable es este sistema. Por lo tanto, nunca congeles los ejemplares frescos y enteros, será una pérdida de tiempo.
A cada seta una actuación acorde
Estas son algunas de las familias, ni mucho menos están todas, en España existen alrededor de 1.500 especies de setas catalogadas.
1. Familia Agaricaceae (Champiñones silvestres, portobellos…)
- Refrigeración: Se pueden conservar frescos en el refrigerador hasta 7-10 días. Colócalos en una bolsa de papel para evitar la humedad excesiva que puede acelerar su deterioro.
- Congelación: Se recomienda cocinarlos ligeramente (salteados o hervidos) antes de congelarlos, ya que la congelación directa puede afectar su textura.
- Deshidratación: Pueden deshidratarse en el horno, con un deshidratador o al aire libre, y luego almacenarse en frascos herméticos.
2. Familia Boletaceae (Boletus, suillus…)
- Refrigeración: Deben almacenarse en nevera durante no más de 7-10 días.
- Secado: Esta es una de las mejores formas de conservar los boletus, ya que su carne es firme y se seca fácilmente. Después de secarlos, guárdalos en un lugar seco y oscuro.
- Congelación: Puedes congelarlos después de haberlos cortado en rodajas y cocinado previamente.
- Conserva: Se pueden conservar en frascos con aceite de oliva o vinagre, lo que preserva su textura y sabor durante meses.
3. Familia Russulaceae (Russula, lactarius, amanitas…)
- Refrigeración: Deben almacenarse en nevera durante no más de 5-7 días.
- Salazón (en salmuera): Las setas del género Lactarius (como el níscalo) se conservan muy bien en salmuera. Esto implica sumergirlas en agua con sal, lo que permite conservarlas durante más tiempo.
- Fermentación: Se pueden fermentar en salmuera de un 5% para preservar su sabor y textura durante meses.
- Congelación: Después de cocinarlas, estas setas también se pueden congelar.
4. Familia Morchellaceae (Colmenillas, cagarrias…)
- Refrigeración: Deben almacenarse en nevera por no más de 5-7 días.
- Secado: Las colmenillas son excelentes para deshidratar, ya que su estructura porosa permite un secado rápido y uniforme. Almacénalas en frascos herméticos una vez secas.
- Refrigeración: Aunque pueden mantenerse frescas en el refrigerador durante unos días, es mejor usarlas o conservarlas de otras formas antes de que se deterioren.
- Congelación: Pueden congelarse después de cocinarlas brevemente, ya que crudas pierden textura al descongelarlas.
5. Familia Cantharellaceae (Rebozuelos, trompetas de los Muertos…)
- Refrigeración: Deben almacenarse en nevera por no más de 7-10 días.
- Deshidratación: Estas setas se secan muy bien y su sabor se intensifica cuando se deshidratan. Ideal para preparaciones futuras.
- Congelación: Al igual que otras setas, es recomendable cocinarlas antes de congelarlas.
- Conserva: También pueden conservarse en aceite o en vinagre, lo que les proporciona un toque especial en ensaladas y guisos.
6. Familia Polyporaceae (Shiitake)
- Refrigeración: Deben almacenarse en nevera por no más de 7-10 días.
- Deshidratación: Tanto las setas de ostra como los shiitake se conservan muy bien secados. Pueden ser rehidratados fácilmente y usados en diversas recetas.
- Congelación: Después de cocinarlas, estas setas pueden ser congeladas sin problema.
- Refrigeración: Pueden conservarse frescas en el refrigerador por varios días, preferiblemente en una bolsa de papel o envueltas en un paño húmedo.
7. Familia Pleurotaceae (Pleurotus, setas de ostra…)
- Refrigeración: Las setas de ostra son bastante delicadas y deben almacenarse en refrigeración por no más de 5-7 días.
- Congelación: También es recomendable cocinarlas ligeramente antes de congelarlas.
- En conserva (vinagre o aceite): Su carne absorbe bien los sabores, por lo que se prestan para ser conservadas en vinagre o en aceite, obteniendo un sabor delicioso.
8. Familia Hydnaceae (Lengua de buey)
- Refrigeración: Deben almacenarse en nevera por no más de 5-7 días.
- Secado: Estas setas también se secan muy bien debido a su baja humedad natural. Se pueden rehidratar fácilmente cuando se necesiten.
- Congelación: Al igual que otras, es mejor congelarlas después de haberlas cocinado un poco para evitar que se pongan blandas al descongelar.
*Aunque en el artículo, se habla indistintamente de hongo y seta, no es exactamente lo mismo. Un hongo está compuesto por el micelio que sería la parte subterránea, enterrada y no visible, y la seta o parte que sobresale de la tierra que es el órgano reproductor. Aquí aparecen los vascos y la lían un poco más, ya que llaman hongo exclusivamente a los «boletus edulis» y al resto de las setas, pues setas.
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