Callos a la florentina, el gran representante de la cocina pobre

Callos a la florentina o trippa alla fiorentina es el plato emblemático de la preciosa capital toscana, región central de Italia. Se trata de un plato sencillo y sabroso que forma parte de la tradición culinaria de la clase baja y que es considerado por muchos un plato de pobres; pero si bien es una receta económica y sencilla no deja de ser una buena expresión de la gastronomía que ensalza los sabores más populares. Pocos placeres he podido experimentar como el de disfrutar de las vistas de la Cattedrale di Santa Maria del Fiore (Duomo), en la mejor compañía y con esta receta en la mesa de una osteria.

Hoy en día, los callos son considerados uno de los mayores manjares de la casquería. Sin duda, la versión italiana, no es comparable a la preparación madrileña o gallega. Ambas propuestas nacionales son mucho más fuertes en su sabor y contundentes en lo nutricional por el aporte de las chacinas, pero la propuesta italiana es deliciosa si eres amante de las vísceras, los despojos o las menudencias.

Índice

1. De la necesidad, virtud
2. Otras versiones italianas
3. Receta de los callos a la florentina
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

De la necesidad, virtud

Los orígenes de los callos a la florentina se remontan a la Edad Media. La carne era un lujo reservado principalmente para las clases altas, como la nobleza y el clero. En esta época, los callos, como otras vísceras, eran consumidos por las clases menos adineradas que utilizaban las partes no tan valoradas del animal. Inicialmente, la gente humilde acudía a mataderos para adquirir los desperdicios de los matarifes, pero comerciantes y vendedores ambulantes decidieron adquirirlos para su venta, ante la fuerte demanda de los menos agraciados. Los callos, gracias a su versatilidad, se convirtieron en un alimento fundamental en las cocinas florentinas.

También es importante saber que incluso en la alta cocina medieval, las vísceras no eran rechazadas. En las grandes cortes, donde se celebraban banquetes lujosos, las menudencias podían ser preparadas de maneras sofisticadas y con especias exóticas para impresionar a los comensales. Esto demuestra que las vísceras no siempre eran consideradas inferiores, sino que su preparación y contexto social influían en su valoración.

En la Toscana, y más particularmente en Florencia, se desarrolló una rica tradición culinaria alrededor de las carnes menos costosas, como las tripas y el lampredotto (otra parte del estómago de la vaca) siguiendo el concepto de cero desperdicios, pues se aprovechaban todas las partes del animal. Estas comidas eran particularmente apreciadas por las clases trabajadoras, quienes necesitaban platos nutritivos y económicos. De esta forma, se aprovechaban los despojos para cubrir el consumo de proteínas.

Otras versiones italianas

Los callos son un ingrediente apreciado en diversas regiones, y cada una tiene sus propias variaciones o peculiaridades:

1. Trippa alla genovese (Génova, Liguria). Sencilla cocción de los callos y servida con una salsa verde de perejil, alcaparras, ajo y vinagre. Aunque también puede ser acompañada de una salsa de tomate con patatas o garbanzos.
2. Trippa alla milanese o busecca (Milán, Lombardía). Callos con judías blancas, zanahorias, apio, cebolla, tomate y, a menudo, panceta, guanciale o tocino.
3. Trippa alla napoletana (Nápoles, Campania). La opción más picante: a los callos se les añade una salsa de tomate con bastante guindilla y se acompañan con patatas.
4. Trippa alla piamontese (Piamonte). Se caracteriza por llevar abundante vino tinto, tomate, cebolla y hierbas aromáticas. En este caso se suelen acompañar de grissinis.
5. Trippa alla pisana (Pisa, Toscana). Los callos se cocinan con un sofrito de verduras, salsa de tomate, guanciale y queso pecorino.
6. Trippa alla romana (Roma, Lacio). Muy similar a los callos a la florentina pero se le añade menta romana (Tanacetum balsamita) y queso pecorino, lo que da un resultado más fresco y aromático.
7. Trippa alla savoiarda (antigua Saboya, Piamonte) que se elabora con vino blanco, tomate, ajo, cebolla, zanahorias y patatas. Además de emplearse un queso local como el grana padano o algún queso de la montaña.
8. Lampredotte (Florencia, Toscana). En realidad, no es un plato de callos, más bien se trata de los callos a la florentina servidos en bocadillos, representante de la comida callejera con un toque picante. También se emplea para este plato una parte del estómago de la ternera diferente a la de los callos.
9. Caldume (Palermo, Sicilia). A los callos se le suele añadir hígado y cabeza de ternera. La salsa es muy parecida a la de los callos a la florentina y suelen servirse en las calles acompañado con pan.

Receta de los callos a la florentina

Ingredientes

• 1 kg de callos limpios
• 80 g de cebollas
• 60 g de zanahorias
• 2 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• 800 g de tomates pelados
• 250 ml de vino blanco seco
• 50 g de parmesano rallado.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Unas ramas de perejil fresco.
• Una cayena o pimiento picante (opcional)
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación de los callos a la florentina

1. Preparamos las verduras. Lavamos con abundante agua, picamos finamente todas ellas (cebolla, zanahoria, el apio y el ajo).
2. En una cacerola grande ponemos una base de aceite de oliva y añadimos las verduras que deben pocharse, no dorarse.
3. Aunque los callos estén limpios recomiendo siempre que los blanqueéis. A saber: ponemos una olla con abundante agua y llevamos a ebullición, añadimos el zumo de un limón o vinagre. Metemos los callos y los dejamos 10 minutos. Retiramos toda el agua y enjuagamos nuevamente con agua fresca.
4. Cortamos los callos en cuadrados no mayores de cuatro centímetros y los añadimos a las verduras.
5. Sumamos el vino blanco y dejamos que reduzca 10 minutos.
6. Quitamos la piel y las pepitas del tomate y, después, lo trituramos y lo añadimos a los callos.
7. Incorporamos la sal, la pimienta y el picante.
8. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento aproximadamente dos horas. Se recomienda remover con una cuchara de madera cada 30 minutos.
9. Comprobamos la cocción de las tripas y si está en su punto añadimos el parmesano. Deben quedar tiernos y la salsa de tomate algo espesa. En caso de que esté demasiado licuada podéis espesarla pasándola a otra cacerola y dejándola reducir hasta obtener la textura deseada.
10. Servimos en el plato y adornamos con el perejil fresco.