El almogrote es un mojo canario elaborado con una base de queso añejo de cabra. Cuenta con una historia peculiar ya que, como el río Guadiana, aparece y desaparece con el paso de los años en el recetario canario de forma misteriosa. Así que ahondaremos en este truco de prestidigitación en un instante.
Es algo picante, con textura de paté, y es característico de la Gomera, «La Isla Mágica«, aunque lo podemos disfrutar en todas las islas Canarias como máximo exponente de su gastronomía.
Índice
- Almogrote proviene de almodrote
- La diferencia con el almogrote actual
- Receta del almogrote
- El moretum romano de Virgiliano
Almogrote proviene de almodrote
El almodrote es un plato de origen sefardí que fue muy popular en la gastronomía de la península hasta el siglo XVII. Los ingredientes originales dependían de los productos que se tenían a mano y de variables socioculturales por lo que se emplearon mantecas, huevos e incluso vegetales como la berenjena (posiblemente el más conocido). Esta última versión la podemos encontrar a lo largo de todo el mediterráneo, entre otros países, en Grecia.
Cómo llegó a la Gomera y se hizo tan popular en la isla es todo un misterio, pero sí hay que destacar que la gran aportación de los canarios fue la incorporación de la pimienta autóctona. Un toque picante que le aporta un matiz único. Además os recuerdo que si no lleva comino, no se puede considerar mojo canario.
El término almodrote deriva del griego «moreon» que significa «remover» y nos recuerda a «moretum», una receta típica de la Antigua Roma elaborada con queso, ajo, vinagre, aceite y hierbas aromáticas. De este asunto hablamos en el artículo de los salmorejos o «sal moretum». El moretum era empleado como una salsa para acompañar carnes, mientras que el almodrote tiene una consistencia más firme y se emplea para untar.
La diferencia con el almogrote actual
Pomodoro en el mojo
Hay que tener en cuenta que el almogrote lleva tomate, un fruto que llegó a nuestras tierras a principios del siglo XVI. Se cree que llegó primero a Sevilla en 1540, uno de los principales centros del comercio internacional, junto con Italia. Así pues, la versión de la Edad Media no podía contar con este ingrediente.
Sin cerdo, volviendo a las tradiciones romanas
El uso de la manteca de cerdo era habitual en la península y, por tanto, muchos de los platos de otras culturas eran adaptados a esta tendencia. Sin embargo, para los judíos estaba prohibido hasta su proceso de conversión, así pues, los israelitas influyeron sobre la cocina patria y eliminaron la grasa animal del recetario, volviendo al uso del aceite de origen vegetal como en la fórmula romana. Esta reincorporación del aceite de oliva aporta sabores con menor intensidad, mayor conservación y aporta cualidades nutricionales más adecuadas.
Dicho esto, podemos considerar que el almodrote es la salsa sefardí derivada de los tiempos romanos y que prácticamente desapareció a partir del siglo XVII. Mientras que el almogrote resurgió en las islas, posiblemente de mano de la inmigración judía que lo consumía en La Pascua y fruto de la influencia bereber. Es una derivación de la anterior y se ha convertido en un plato clásico. Cuenta con ingredientes distintos a los de la receta original y tiene una consistencia del majado dispar.
Receta del almogrote
Ingredientes
- 225 g de queso curado de cabra u oveja gomero.
- 150 g de tomate maduro.
- 35 g de pimienta picona o de palmera*.
- Tres dientes de ajo.
- 3 g de comino (una cucharadita).
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
Rebanadas de pan recién tostado para poder untar.
*La pimienta palmera o pimienta picona es un pimiento rojo seco que se utiliza sobre todo para hacer el mojo picón.
Elaboración
- Lavamos, pelamos y quitamos las semillas de los tomates.
- Trituramos todos los ingredientes, excepto el queso, con ayuda de un robot o batidora durante 5 minutos. Si deseas hacerlo de forma tradicional debemos utilizar un mortero o majador.
- Añadimos el queso desmigado o rallado a la mezcla en un bol y removemos hasta obtener una masa homogénea.
- Tostamos unas rebanadas de pan y untamos.
El almogrote puede ser congelado y podemos utilizarlo para la elaboración de croquetas, salsas para carnes, e incluso, para rellenar aceitunas de la variedad gordal.
El moretum romano de Virgiliano
Receta de Publio Virgilio Marón. Apéndice Virgiliano, escrito aproximadamente a finales del siglo I a.C.
Ingredientes
- 400 g de queso de cabra o de oveja
- Dos dientes de ajo
- Tres hojas verdes de apio
- Tres hojas de ruda (podemos variar la receta con otra planta olorosa: los romanos añadían también tomillo, menta, eneldo, rúcula, etc.
- 5 g de hojas de cilantro verde
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 25 ml de vinagre de vino
- Sal gorda al gusto (con moderación, pues el queso ya es salado)
Preparación
- Machacamos en un mortero los dientes de ajo, con unos granos de sal gruesa, hojas de apio, un poco de ruda y cilantro.
- Se mezcla todo con el queso, trabajándolo poco a poco, de manera circular, mientras se le va añadiendo el aceite de oliva que va ligando la salsa. Una vez amalgamado, se acidifica moderadamente con un poco de vinagre. Ha de quedar una salsa de una consistencia densa.
- Servimos sobre una rebanada de pan tostado.
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