El curri rojo tailandés o gaeng phedes es sabroso, aromático y picante, mucho. Afortunadamente está en vuestras manos occidentalizarlo, crear un sucedáneo que para los paladares más delicados se muestre más fresco que punzante, si bien esta no será mi recomendación.
Existen diferentes curris en Tailandia, tantos como cocineros tailandeses, pero una clasificación sencilla es por su paleta cromática que depende de los ingredientes con los que se elabora. A saber, podemos encontrar los curris verdes, los amarillos (similares a los presentes en la gastronomía india), marrones (que recuerdan a los árabes, aunque estos son secos), los rojos (que son los más traicioneros según la escala de scoville) y naranjas.
El curri rojo suele emplearse de forma tradicional para pescados, gambas y pato. Pero esto no es una regla sagrada, pues lo podremos comer con carnes rojas, verduras e incluso pollo. Todo va en el gusto o creencia del que lleve los mandos del fogón.
Índice
- Curri rojo en polvo o en pasta
- De la India a la Tierra de las Sonrisas
- Receta de la pasta de curri rojo
Curri rojo en polvo o en pasta
Es relativamente fácil encontrar curry rojo en polvo en tiendas de especies o grandes superficies, esta opción no es mala si queremos ahorrarnos tiempo en su preparación. Aunque yo no la recomiende, como tampoco os invitaré a usar los cubitos de sabor para hacer caldos como base de arroces o los dashi en sobre para los ramen o la tortilla española con patatas de bolsa. Pero, allá cada cual. Aunque los sabores puedan recordar a los platos originales, el resultado es muy superior cuando el proceso se realiza siguiendo las pautas tradicionales y los ingredientes frescos. ¿Son iguales las croquetas congeladas de supermercado que las que hacía tu madre? Vale, ya sabéis que en mi caso la respuesta no vale como argumentario, pero en términos generales la contestación sería «no».
El artículo os enseñará a crear pasta de curri rojo que podréis emplear en diferentes versiones y con muy distintos ingredientes.
De la India a la Tierra de las Sonrisas
El origen del curri rojo está influenciado por la inmigración del pueblo indio, si bien comparten génesis, lo cierto es que los Thai son mucho más aromáticos, equilibrados y, por regla general, menos picantes. Inicialmente se cocinaban con decenas de especias que primero se tostaban y, posteriormente, se cocinaban a fuego lento con el objetivo de extraer la mayor cantidad de aceites esenciales para crear un mosaico de olores y sabores.
Además de la clasificación por colores, podremos encontrar dos tipos de curris: los del sur que su base es más cítrica y los del norte en la que es esencial utilizar leche de coco. Esta distinción es complicada en los restaurantes occidentales, ya que se suelen combinar siempre en el mismo plato.
Receta de la pasta de curri rojo
Como diría Leo Harlem «la lista de la compra la tendrán que hacer los soldados de cascos azules de la ONU» si no cuentas en tu localidad con tiendas de alimentación asiáticas. Lo cierto es que en España no es sencillo encontrar la mayoría de productos, pero podéis acudir a tiendas de especias en la que dispondréis de la mayoría, aunque algunas en seco (la intensidad de los sabores no es la misma) o bien a internet. Intentaré daros algunos ingredientes que sirvan como sustitutos, pero es obvio que el resultado será parecido aunque no igual.
Ingredientes
- 750 ml de leche de coco.
- 100 ml de agua.
- 100 g de cebolla roja.
- 80 g de pimiento rojo.
- Cuatro chiles tailandeses [sustituir por guindillas rojas frescas].
- 2 tallos de lemongrass picados (citronela) [Sustituir por ralladura de limón].
- 15 g de jengibre.
- 4 dientes de ajo.
- 4 hojas de lima kaffir [Sustituir por ralladura de lima].
- 2 limas.
- 25 g de raíces de cilantro [Sustituir por hojas frescas de cilantro].
- 50 g de aceite vegetal [Sustituir por aceite de oliva virgen extra].
- 15 g de cúrcuma en polvo (dos cucharadas de te) [Sustituir por colorante].
- 1 g de pimienta blanca molida.
- 15 g de pasta de gambas [Crema de marisco].
- 15 ml de salsa de pescado [Salsa inglesa].
- Sal al gusto.
[] Cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia.
Elaboración
Es imprescindible el uso del horno para que los sabores y aromas se mantengan en nuestras posteriores recetas.
- Precalentamos el horno a 200º C.
- Colocamos estos ingredientes frescos en una fuente de horno junto con la mitad del aceite, mezclamos bien, menos las hojas de lima y los cítricos que reservaremos para más adelante.
- Metemos en el horno durante 15 minutos.
- Sacamos del horno, colocamos los ingredientes asados, la sal y la pimienta en un robot de cocina para obtener una masa.
- En una cazuela pon el resto del aceite y calienta. Añade la mezcla triturada, la pasta de gambas, la salsa de pescado, las hojas de lima y la cúrcuma. Cocinaremos durante 20 minutos sin dejar que se pegue, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
- Añadimos la leche de coco y deja que reduzca todo a la mitad, este proceso puede llevar de 30 a 40 minutos, dependerá de la intensidad del fuego.
- Llegado a este punto solo quedará añadir el zumo de lima y dejar que evapore el líquido.
