La cataplana es un utensilio muy peculiar y vistoso. Típico de la gastronomía portuguesa, en concreto de la zona sur conocida como el «Algarve». Recuerda a un OVNI (objeto volante no identificado) ilustrado en los años setenta o a una almeja metálica enorme. Pero rara es la ocasión en la que sobrevuela más de unos centímetros las mesas, si es así, date por perdido.
La Cataplana es un símbolo del Algarve. Según la tradición, debemos presentarla cerrada en la mesa, y solo entonces se abre.
Hay quien la ha comparado a dos woks siameses que se cierran herméticamente mediante una bisagra. Sin embargo, ni la técnica de cocción, ni el material que lo conforma le hacen justicia a este símil. A mi modo de ver algo forzado y poco imaginativo.
Prefiero referirme a ella como el cachivache de metal noble que encierra los secretos de la cocina austral lusa, los aromas que aúnan el mar y la montaña en perfecta sintonía y que permanecen ocultos a los ojos, casi al mismo tiempo que a los paladares.
Índice
- El origen casi ignoto.
- Los invasores del sur y sus cositas.
- El primo Tagine y la madrastra olla a presión.
- El modelo de inspiración.
- Del Zinc al acero inoxidable pasando por el cobre.
- Receta de cataplana de tamboril.
- Ingredientes.
- Recetas.
- Receta de cataplana de pulpo y batata.
- Ingredientes.
- Recetas.
- Receta de cataplana de liebre.
- Ingredientes.
- Recetas.
El origen casi ignoto
Es cierto que apenas existe documentación escrita que podamos aportar sobre los cimientos de este artilugio. Gracias al gastrónomo portugués Virgilio Gomes sabemos que ya en el siglo XVI se la conocía como «conserverira» o conservera. Aunque se tiene la certeza de uso entre pastores en la zona centro del país, medio siglo antes la llamaban «prussiana«. Lamentamos decir que desconocemos el por qué de este mote.
La conservera se puede apreciar en una ilustración en un libro publicado en 1570. «Opera dell´arte del cucinare» de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V ,que es posiblemente uno de los volúmenes de cocina más importantes de esta época.
Los invasores del sur y sus cositas
Sin embargo, todos los expertos coinciden en el siguiente hecho que paso a reseñar.
Para encontrar las raíces de la cataplana debemos ahondar en la historia, entre el siglo VIII y el XIII. Allá cuando la presencia de los árabes del Norte de África era una realidad. Aquellos extranjeros cultos que invadieron la Península Ibérica durante cientos de años. Esos hombres musulmanes trajeron su cultura, su religión y también sus costumbres gastronómicas.
Pensar que los hábitos culinarios sólo implican los ingredientes y recetas, es algo corto de miras. También debemos contemplar las técnicas de elaboración y, por supuesto, los utensilios de sus cocinas. Lo mismo hacemos los españoles cuando partimos al extranjero y preparamos una paella. ¿Te imaginas elaborarla en una sartén? Los de la Wikipaella nos matan ante tal ultraje si obramos de esta guisa.
Siguiendo con esta línea argumental (traída por los pelos), como en la paella, la cataplana no sólo describe el utensilio, también las elaboraciones que propicia.
El primo Tagine y la madrastra olla a presión
Aquellos rifeños que cubrieron el estrecho con el objeto de conquistar el reino visigodo portaban recipientes de gran tamaño, elaborados con barro cocido y esmaltado, que cubrían con una característica tapa cónica. De su interior surgían, bajo el influjo del calor, elaboraciones increíbles que convertían piezas extremadamente duras en suculentos y delicados bocados. Ellos lo llamaban tajín o tayín.
El modelo de inspiración
Los artesanos portugueses descubrieron en este artificio las peculiaridades de una confección a baja temperatura y una lenta cocción con resultados óptimos. Así que adaptaron los antiguos calderos que fabricaban para conseguir similares resultado. Lo idearon mediante la unión de dos marmitas de metal noble que se cerraban como un lacre para garantizar un excelente sabor y la preservación de los aromas. Mucho mejor que algunas ollas modernas que dan peores resultados.
Cada una de las cataplanas eran trabajadas a mano. De forma artesanal por maestros caldereros. El diseño no sólo respondía a la eficacia en la cocina, era también un diseño funcional. Útil para el transporte de los ingredientes en su interior mientras no eran consumidos y posibilitaba su ubicación en las alforjas de los animales para los trechos largos.
A diferencia de una olla a presión, su forma cóncava hace que el calor sea distribuido de forma más uniforme por el espacio interno, promoviendo así una cocción homogénea de los alimentos.
Del Zinc al acero inoxidable pasando por el cobre
Primero usaron el Zinc como material base y pronto se pasarán a la producción en cobre, que es como las conocemos actualmente. Todos conocemos las cualidades del cobre como un magnífico conductor del calor, y algunos también, saben de sus propiedades extraordinarias para la transmisión de la electricidad y el precio que abonan los chatarreros.
Para evitar los riesgos que genera este mineral al contacto con los ácidos, algunos profesionales comenzaron a recubrir el interior con estaño. De esta forma mantenían la excelente conductividad térmica, su buena capacidad antimicrobiana y eliminaban los problemas asociados.
En la actualidad, también podemos encontrar algunas cataplanas fabricadas en acero inoxidable con base ferrosa, esta nueva aleación nos permite su uso en cocinas de inducción eléctrica. Aunque la conservación del calor no es la misma, las ventajas son notables en cuanto a limpieza y ahorro energético.
Receta de cataplana de tamboril
Ingredientes
- 500 g de lomo de rape limpio.
- 80 g de cebolla blanca.
- 50 g de pimiento verde.
- 50 g de pimiento rojo.
- 150 g de gambones.
- 200 g de almejas lavadas.
- 175 g de tomate natural rallado.
- 200 g de patatas.
- 100 ml de vino blanco.
- Un diente de ajo.
- 30 ml de aceite de Oliva virgen extra (AOVE)
- 20 g de cilantro fresco
- Sal al gusto
Elaboración de la cataplana de tamboril
Limpiamos bien el pescado de piel, espinas. Lo cortamos en cuatro trozos grandes. Salamos y reservamos.
Después preparamos un sofrito sencillo. Para ello cortamos las verduras en juliana y el ajo finamente picado. Ponemos el AOVE sobre la cataplana y sofreímos durante cinco minutos a intensidad media.
Después colocamos una capa de patatas que habremos cortado en rodajas de aproximadamente un centímetro. Encima de ellas aposentamos el pescado.
Regamos todo con un buen vino blanco que nuestro paladar agradezca. Adicionamos la misma cantidad de agua que de alcohol. Después sumamos el tomate rallado y finalmente un toque de cilantro. Salamos ligeramente
Cerramos la cataplana y dejamos al fuego durante unos diez minutos.
Pasado este tiempo, la abrimos con precaución e incorporamos el marisco. Volvemos a clausurar «el ovni» y mantenemos cinco minutos más.
Servimos.
Receta de cataplana de pulpo y batata
Ingredientes
- 500 g de pulpo cocido (En el enlace te indicamos cómo cocerlo)
- 140 g de batata o boniato
- 80 g de cebolla
- 75 g de pimiento rojo
- 75 g de pimiento verde
- Dos dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 200 ml de vino blanco
- 5 g de pimentón de la Vera picante
- 2 g de romero
- 2 g de tomillo
- 10 g de cilantro fresco
- Sal gorda al gusto
Elaboración de la cataplana de pulpo
Antes de utilizar la cataplana debemos haber cocido el pulpo y la batata. El tubérculo debe quedar algo duro pues continuará la cocción con el resto de los ingredientes
Preparamos primero el sofrito. Cortamos la cebolla y los pimientos, sin las semillas, en juliana, el ajo en láminas y con el AOVE ponemos al fuego unos cinco minutos.
Añadimos el vino blanco y dejamos que pierda el alcohol durante unos 10 minutos. Después colocamos una cama de batata cortada en trozos de aproximadamente un centímetro. A continuación los trozos del octópodo no excesivamente grandes, que puedan ser disfrutados de un bocado. Seguimos con el pimentón y, finalmente, agregamos las hierbas.
Cerramos y dejamos al fuego durante cinco minutos.
Receta de cataplana de liebre
Ingredientes de la cataplana de liebre
- Una liebre de 1,5 Kg.
- 200 g de aceitunas negras sin hueso.
- 80 g de pimiento verde.
- 80 g de pimiento rojo.
- 125 g de panceta fresca.
- 10 g de Pimentón de la Vera picante.
- 3 dientes de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- 200 ml de vino blanco.
- 200 ml de caldo de liebre o agua.
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 g de pimienta negra recién molida.
- 2 g de tomillo fresco y romero.
- Sal gorda marina al gusto.
Elaboración de la cataplana de liebre
La víspera
La noche anterior preparamos la liebre en un ligero adobo. Cortamos la pieza en trozos, si somos hábiles. En caso contrario habrá que pedir ayuda al carnicero o jugarse los dedos.
Condimentamos los trozos con un poco de pimienta, el pimentón, el laurel y el ajo. Todo ello majado en un mortero y con un toque de vino.
Con los recortes que no utilicemos preparamos un caldo ligero que desgrasaremos al día siguiente.
El día del homenaje
Cortamos la verdura en tiras y la sofreímos con el AOVE. Después doramos ligeramente los trozos de liebre que previamente habremos escurrido. Unos 15 minutos en el fuego.
Añadimos las aceitunas, el vino, el caldo de la liebre y la mitad de la majada que no machada, que utilizamos el día anterior. Dejamos a fuego 20 minutos.
Rectifique de sal si fuera necesario, añadimos las hierbas aromáticas y tapemos la cataplana. Dejemos cocinar unos 30 minutos a fuego lento.
Más fotografías:
Galería de fotos de cataplanas.
