Comencemos este artículo aprendiendo a distinguir entre una faba gallega o cualquier alubia de una haba. A priori parece sencillo, pero es cierto que en muchos artículos y recetas se utilizan como sinónimos, cuando son dos productos bien distintos.

No es, pese a que algunas personan lo pretendan, la traducción al gallego de una legumbre. Leed y juzgad vosotros mismos.

«Son habas contadas»

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La clara distinción entre faba gallega y haba

La haba mágica

Una haba o Vicia faba es el fruto o semilla, una legumbre originaria de la cuenca del Mediterráneo o Asia central. Se tiene conocimiento de su consumo desde tiempos de los faraones en Egipto. Su ingesta, aunque fundamentalmente se realiza cuando las semillas están frescas, también se puede elaborar después de secas. Muy típicas en Aragón aunque en Murcia es famoso su plato «Los Michirones» . Lo cierto es que cuanto más tiernas son más ricas resultan al paladar. Espero que me perdonen los maños y aquellos oriundos de la huerta de Europa.

Es un alimento con fuertes connotaciones místicas que puedes encontrar aquí:

Habas de mayo, habas tiernas como el alma

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Nutrición

Tienen un alto contenido en vitamina B1, B9 o ácido fólico y fósforo. Al natural tiene unas 75 calorías por cada 100 g / 320 calorías en seco. Un alto contenido en proteínas vegetales, mucha fibra e hidratos complejos.

Fabas o alubias

Mientras que una faba o Phaseolus vulgaris es una semilla procedente del nuevo continente, nativa de Mesoamérica y que recibe diferentes nombres en función de su lugar de origen: alubias, pochas, porotos, frijoles, caparrones,…

Sus colores son un auténtico arcoíris: blancas, verdes, amarillas, rojas, negras,… y con pintas o manchas. Sólo en España se reconocen 22 variedades distintas.

Aunque se pueden consumir en fresco la mayoría de sus preparaciones se llevan a cabo tras el secado pues no sólo permite el almacenaje también un mayor rendimiento en los fuegos. En la península el nombre de alubia fue adoptado por casi todos los agricultores a excepción de Asturias que tomó la forma de «fabes» y en Galicia que asumió el mote de «fabas«.

Nutrición

Tienen alto contenido de vitaminas A, B1 y B2, C y minerales como el hierro, el calcio, el magnesio y el fósforo. 250 Calorías por cada 100 g.

«En todas partes cuencen habas»

En resumen: No las separa solo una letra

Son plantas diferentes, de continentes distintos, con fechas de cultivo dispares. Pero no podemos negar que son parientes, eso sí, algo lejanos. Sus consumos por regla general son opuestos ya que las habas se toman en fresco y las fabas en seco. Sus composiciones nutricionales son dos mundos lejanos, complementarios e imprescindibles en una buena dieta.

¿Por qué de aterrorizar a la Faba gallega?

En el norte de la península existe una arcaica tradición de asustar a las alubias cuando se comienza su preparación. Algunos, equivocadamente, creen que este procedimiento busca alterar las propiedades de la legumbre para que esta no se despelleje. Sin embargo su finalidad es bastante distinta.

Este sistema está destinado a conseguir un caldo más ligado y denso sin la necesidad de recurrir a espesantes como la harina de trigo o tener que triturar parte de los ingredientes.

Esto se debe a un proceso químico, que explicaré de la forma más sencilla que me sea posible. Las fabas tienen un tipo de proteínas que se activan mediante el calor y el medio líquido generando un fermento llamado pectina. Como en el caso de las frutas en las mermeladas se consigue un efecto espesante.

Pero tiene un ligero problema: sólo actúa entre los 60º C y deja de hacerlo a partir de los 90º C, cuando está próxima a la ebullición. Por esta razón cuando el agua está a punto de alcanzar la barrera de los 100º C se le añade agua fría y de esta forma se permite a la pectina prosiga trabajando.

Por tanto, si no queremos «asustarlas», pero sí obtener el mismo efecto, deberíamos calentar lentamente las legumbres pero no dejarlas llegar a hervir. Si por contra queremos conservar las tradiciones, estaremos obligados a impresionar con agua fría nuestro guiso tres o cuatro veces cuando aparezcan las primeras burbujas. Está en vuestras manos.

La dureza de la Faba gallega

Más adelante explicaremos cómo mantener la textura de las legumbres cocidas más allá de esa obsesión por permanecer siempre duras. Os adelanté que esta característica está relacionada no sólo con el grado de humedad durante su cultivo, el momento de la cosecha y las condiciones de almacenamiento. Existen otros factores que influyen notablemente en esa maldita esclerosis. Pero afortunadamente tiene remedio en la mayoría de los casos, siempre que no haya alcanzado un estado de fosilización.

Para que vayáis abriendo boca os avanzo algunos de los trucos, todos empíricos. La aplicación de azúcar, sal, el tomate ácido e incluso el bicarbonato. Este último no muy aconsejable, por razones que ya expondré pero, sin duda, de buenos resultados. Sed pacientes y esperad que la estación de los platos de cuchara está próxima.

Ingredientes de la faba gallega con grelos y ameixas

• 1/2 kg de fabas gallegas.
• 80 g de zanahoria.
• 80 g de puerro.
• 2 hojas de laurel.
• 2 manojos de grelos.
• 250 gr de almejas babosa.
• 80 g cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 10 g de perejil picado.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Elaboración de la faba gallega con grelos y ameixas

La noche anterior limpiamos bajo el grifo las fabas y después las sumergimos con abundante agua fría con un poco de sal (1%, 10 g por litro o dos cucharas de café).

Antes de que el calor invada la cocina debemos ir limpiar las almejas.

Mientras los moluscos van depurándose colocamos en una olla grande las alubias con agua renovada a fuego medio. Recuerda que tienes dos formas de actuación: mantener la temperatura por encima de los 60º y por debajo de los 90º o bien asustarlas. Dejamos que disfruten del calor junto a la zanahoria, el puerro y el laurel, el tiempo necesario para que se ablanden. Depende en principio del estado, la variedad de la faba y por supuesto la potencia elegida para la cocción.

A 50 minutos de la hora final trabajamos con los grelos

Os cuento para aquellos indoctos en esta verdura que su sabor es fuerte, con potente amargor. Si esta sensación no os agradó es conveniente que le demos un baño ligero en agua hirviendo unos minutos. Pero antes…

Lavamos los grelos bajo el agua fría para poder eliminar la tierra y algún insecto despistado que pueda haber. Después retiramos los tallos más gruesos y las hojas que no estén presentables para la fiesta. Ahora sí es el momento de sumergir los grelos en agua y escaldar durante dos minutos. Terminado este tiempo tiramos el agua e introducimos la verdura en agua mientras seguimos cocinando.

A 30 minutos de la hora final elaboramos las almejas

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, y añadimos la cebolla y ajo lo más finamente picados. Dejamos pochar, no dorar y sumamos las almejas escurridas. Esperamos tranquilamente a que se vayan abriendo, retiramos del fuego.

A 20 minutos del final

Escurrimos los grelos y los añadimos a las fabas. Comprobar el punto de sal y rectificar. Quedará muy poco para alcanzar el punto de textura adecuado de las alubias.

A 5 minutos

Picamos el perejil que espolvoreamos sobre las almejas, movemos para que se mezclen bien y por último las sumamos a las fabas y los grelos.

00 minutos

Es la hora, corre a por una cuchara y disfruta si quieres en la misma olla 😉