Leche de tigre: si la leche es base ¿por qué lleva ácido?

Dedicado a Joaquín @debocaaccion espero que disfrutes de la lectura sobre la leche de tigre.

Hace poco mantuve una divertida discusión con un correcto y británico conocido en una inolvidable sobremesa.

Lla contienda, por cierto, nada beligerante, se centraba en la clasificación de las mejores gastronomías del mundo. El caballero insistía en que el primer puesto era sin duda regentado por la cocina peruana, mientras que este humilde narrador tiraba para su patria.

Algunos se preguntarán ¿cuál era la argumentación de ambos? La paradoja es que los principios sobre los cuales cimentábamos  ambos nuestras opiniones eran los mismos: Variedad, técnica y diversidad de materias primas.

Cuando él decía ají de gallina yo decía gallina en pepitoria, si saca a relucir el ceviche yo respondía escabechado, causa limeña versus ensalada campera,…

Como es obvio llegamos al mismo acuerdo que los gobiernos respectivos sobre Gibraltar, pero ambos manifestamos un gran respeto y admiración por las partes contrarias.

La leche de tigre es el alma del ceviche

Uno de los platos más representativos de este país es sin ninguna duda el ceviche. Creo que esto no hay grandes dudas y el alma de esta receta está en la leche de tigre. Se trata de una salsa ácida elaborada con zumo de cítricos, normalmente lima, naranja amarga y/o mandarina, un toque de sal y una pizca de picante que le aporta alegría. No hay más y esta es la esencia de cualquier base de este plato considerado como estimulante, afrodisíaco y para colmo un útil remedio (según dicen para las resacas) y ahora entenderéis el porqué del nombre: algún bebedor funcional en ese estado de «exaltación de la amistad» afirmó tras un largo trago que la leche de tigre te da la energía, vitalidad de este felino (no imagino cómo acabó la noche).

¿Y qué queda de todo esto?

Como es obvio queda en la imaginación del cocinero darles diferentes toques y texturas que hacen de esta maravilla un mayor placer a la hora de combinarlo con pescados, mariscos e incluso carnes. Tenéis enlaces a algunas recetas para que os divirtáis practicando.

Lo básico en la leche de tigre de un ceviche

A lo esencial (ácido, picante y el salado) y el pescado se le suele acompañar en el 90% de los casos el culantro (cilantro para los de aquí), la cebolla roja, el boniato cocido, un toque de jengibre, apio, los gordos kikos de eterna cocción (choclos sancochados) y el maíz cancha. Este último ingrediente engaña pues a diferencia de los choclos con un minuto en la sartén y un toque de aove están preparados para su ingesta.

¿qué clase de leche de tigre es la leche de pantera?

De todas las leches de tigre (con ají amarillo, nikkei, rocoto,…) hay una que goza de nombre propio, la «leche de pantera», la gran diferencia con las anteriores son dos ingredientes «tipical peruvian«: el pisco y las deliciosas conchas negras (no apto para estómagos delicados) que le dan ese color oscuro de minino negro. Un aguardiente de uva o destilado del fruto de la vid, con poca o nada crianza en barricas, no creo que este ingrediente sea una de las razones por las que el protagonista de nuestro artículo se comenzará a tomar como bebido y no sólo como elemento de maceración del ceviche, pero seguro que algo ayudo.

Consejos para elaborar leche de tigre

• Si deseas tomar la leche de tigre como bebida tendrás que colarla, el efecto es un refrescante sorbo de mar con matices.
• Para darle un toque más personalizado utiliza para su elaboración una porción pequeña de pescado o marisco.
• Es imprescindible que todos los ingredientes estén bien batidos, puedes o no   colarlos dependiendo si prefieres una salsa más líquida y sutil, pero no debe presentar trozos (debe ser siempre una salsa homogénea).
• Nunca dejes el pescado, el marisco o la carne en la leche de tigre más tiempo del necesario, se cocerá en exceso y el plato se transformará de Jekyll a Hyde.
• Los ingredientes son más agradables en frío.
• Elige los cítricos en función de su combinación y de tus gustos, los pescados como la corvina, dorada y lubina van bien con lima, los mariscos suelen funcionar bien con naranja amarga, los sabores más fuertes combinan con mandarina y el toque dulce.

Leche de tigre básica

• 120 g. de zumo de lima (aprox. 8 limas).
• 5 hojas de cilantro troceadas.
• 10 g de ají amarillo.
• sal.

Mezclar bien, colar y dejar en la nevera 4 horas

Leche de tigre

• 120 g. de zumo de lima (8 limas)
• 5 g de jengibre (el equivalente a un diente de ajo finamente cortado en cuadraditos)
• 1 diente de ajo (finamente cortado en cuadraditos)
• 5 g de apio
• 5 hojas de cilantro (picado)
• 10 g de ají amarillo (picado)
• sal

Mezclar bien todos los ingredientes menos el aji y la sal dejando reposar 5 minutos, después colar, añadir el picante y darle el punto salado deseado, volver a mezclar. Finalmente dejar en la nevera 4 horas

Leche de tigre nikkei

• El zumo de 8 limas
• El zumo de media naranja
• 5 g de jengibre finamente cortado en cuadraditos)
• 5 g de apio retirar los filamentos y trocéalo
• Hojas de cilantro (picado)
• 10 g de ají amarillo (picado)
• 15 g de mirin (vinagre de arroz)
• 15 g de salsa de soja
• 5 g de aceite de sésamo

Mezclar bien el jengibre, las limas, el apio y el cilantro dejando reposar 5 minutos colar, añadir el resto de ingredientes, volver a mezclar. Finalmente dejar en la nevera 4 horas.

Leche de pantera con pescado y rocoto para joaquín

• El zumo de 8 limas
• 50 g de pescado blanco sin piel ni espinas
• 5 g de jengibre (el equivalente a un diente de ajo finamente cortado en cuadraditos)
• 1 diente de ajo (cortado lo más finamente que puedas)
• 5 g de apio retira los filamentos y trocear
• 5 hojas de cilantro troceadas (picado)
• 2-5 g de rocoto picado (según grado de aguante y gusto por el picante)
• 15 g de leche de coco*
• 15 g de pisco
• Sal

*El rocoto es más picante que el ají amarillo.

Mezclar en un bol el zumo de limas, el pescado, el jengibre, el ajo, el apio y el cilantro dejando reposar 5 minutos. A diferencia de los anteriores como lleva pescado debemos triturarlo con una batidora para que quede homogéneo. Colamos y añadimos el rocoto finamente cortado, la leche de coco (que suavizará la mezcla y le dará un toque más homogéneo), el pisco y rectificados de sal; mezclamos todo nuevamente y dejamos en la nevera 2 horas.

Para todos y en especial para Joaquín, si tenéis ocasión os recomiendo el uso de naranjas amargas en combinación con la lima, también podéis utilizar gamba roja con naranja sanguina (perfecta combinación y estamos empezando la temporada) en vez de carne de pescado, lo que le dará un intenso sabor, ideal para un tiradito diferente. Recientemente en algunas recetas he utilizado plancton marino, muy recomendable pero muy difícil de adquirir, si os animáis te paso los datos de contacto.